Oink Tercero responde: Cómo saber si un jamón es 100% ibérico de bellota

De pata fina y pezuña desgastada. De grasa suave y de color oro. Y pequeñitos, pero ‘matones’. Así somos nosotros y nuestro jamón ibérico de bellota.

Muy buenas amigos! Me lo habéis pedido…, y por aquí estoy de nuevo. Pero antes de nada, espero que hayáis tenido una fantástica Navidad, nosotros lo hemos pasado genial. Quiero desearos a todos un 2017 lleno de salud y, por supuesto, de ricos ibéricos 🙂

Y dicho esto, vamos al lío. Mi vuelta se debe a que muchos de vosotros aún no tenéis muy claro cómo diferenciar el jamón ibérico de bellota y demás embutido ibérico de bellota (salchichón ibérico de bellota, chorizo ibérico de bellota, lomo ibérico de bellota, paleta ibérica de bellota) del resto, y me habéis pedido ayuda.

Así que os voy a dar cuatro pautas magistrales para que no tengáis duda y sepáis rápidamente si estáis comprando un buen ibérico de bellota o no. ¡Es mi propósito de año nuevo y lo voy a conseguir!

El jamón ibérico de bellota es de de pata fina

Lo primero en lo que te tienes que fijar es en nuestras pata, que delata si somos cerdos ibéricos de raza pura o no lo somos. ¿Por qué? Porque nuestras patas (extremidades) suelen ser más alargadas, ya que tenemos un esqueleto algo más fino. Vamos, que como bien sabéis somos un prodigio de la Naturaleza. De la dehesa salmantina a la Pasarela Cibeles o a competir contra Rocky. ¡Lo que nos echen!

Junto a la pata fina, otra de nuestras características morfológicas que apuntan que estás ante un ibérico de bellota es la pezuña. Nuestra pezuña es igualmente más alargada y está ligeramente desgastada por los paseos que nos damos por el Campo de Argañán.

Una grasa suave como la seda y de color oro

No pierdas de vista el color y la grasa (externa) de nuestro jamón ibérico de bellota, porque también lo ‘cascan’ todo. La textura de nuestra grasa más suave al tacto. Siempre se explica de la misma manera: la grasa, si se trata de un ibérico de bellota auténtico, al tocarla con un dedo se hunde levemente, y en cuanto se deja de presionar, vuelve al momento a su posición normal. Esta textura aterciopelada se debe a la exquisita alimentación que tenemos a lo largo de nuestra vida. Somos de pata fina y de paladar gourmet, claro.

Pero no sólo la textura de nuestra grasa es especial, sino que su color oro intenso (amarillo oscuro) es un claro indicador de que hemos comido bellotas durante nuestro tiempo al aire libre en el periodo de la montanera.

El tamaño del jamón ibérico de bellota sí que importa

Entre 6,5 y 7,5 kilogramos. Gramo arriba, gramo abajo. Esto es lo que pesa, de media, nuestro jamón ibérico de bellota. Los cerdos ibéricos puros como un servidor somos más pequeños que los cruzados, tenemos menor estructura ósea, y es muy difícil que de nosotros salgan jamones de más de 8 kilos. Encontrarse jamones de bellota 100% ibéricos de más de 8 kg  no es lo habitual, pero oye, puede haber excepciones.

Además, otro dato. Para que un cerdo sea considerado de raza ibérica pura de bellota, el padre y la madre han de ser ibéricos, muy ibéricos. Tiene que ser criado en libertad durante toda su vida y alimentado con bellota en la montanera. Y luego, los jamones que produzca, se tienen que curar en secaderos y bodegas naturales al menos tres años. Sólo así se obtiene un jamón de calidad suprema como los nuestros.

Lo bueno, se paga…, ¡y se disfruta!

No siempre el hecho de pagar una cantidad importante de dinero por algo quiere decir que ese algo sea lo mejor de lo mejor. Seguro que os ha pasado en multitud de ocasiones. Pero ojo, que en nuestro caso es totalmente verdad. Es lógico que nuestros jamones ibéricos puros de bellota tengan un precio más elevado que los de cebo, por ejemplo. Hay que tener en cuenta que a nuestros cuidadores les salimos muy caros. Desde que nacemos, hasta que se puede degustar uno de nuestros exquisitos jamones, pasan cinco años aproximadamente.

Llevamos una vida de lujo -las cosas como son-. No nos faltan detalles y mimos: respiramos aire puro, disfrutamos de unas vistas increíbles y nos damos unas caminatas al día de aproximadamente 14 kilómetros (cada uno tenemos nuestro espacio. Así nos repartimos: 0,70 cerdos por hectárea). Por no hablar de nuestra alimentación, claro. El plato estrella de nuestra dieta es la bellota, algo que, inevitablemente, marca unos precios mínimos.

Y antes de volver con mis compis, que ya me reclaman a gritos desde el otro lado de la dehesa, una última -pero no menos importante- anotación. Nuestros jamones van etiquetados cuando salen a la venta. Estas etiquetas recogen toda la información detallada: nombre del producto, raza, alimentación, certificado de calidad, denominación de origen… ¡Si es que no tenemos ni trampa ni cartón!

Ahora sí. Me voy. Espero que ya no tengáis problemas para diferenciarnos. Pero ante cualquier duda que os surja, déjame un comentario en este blog y nos vemos otro día. Un abrazo, familia.