Conservar el jamón ibérico en verano: consejos prácticos

El verano no es sólo ideal para disfrutar de ricas barbacoas de carne ibérica de bellota al aire libre.

También es perfecto para continuar con las buenas costumbres y picotear jamón y demás ibéricos de bellota que tanto nos gustan.

Aunque, en realidad, ¿cuándo no es buen momento? 😉

Lo que sí que tenemos que tener en cuenta, a diferencia del resto del año, es una serie de pautas para que el sabor, el aroma y la textura del pata negra mantengan su calidad a pesar de las altas temperaturas típicas de la época estival.

Vaya por delante, no asustarse, que el jamón ibérico no necesita unos cuidados muy complicados ni unas atenciones diferentes a las que puede requerir cualquier alimento, ya que con el calor todos son más propensos a estropearse, y sería una verdadera pena desaprovechar un manjar así.

Quien tiene una despensa, tiene un tesoro

El calor hace que el jamón sude más, pierda más grasa y se deshidrate muy rápido, ocasionando no sólo que se seque más, sino que también llegue a oxidarse.

Por eso, sobre todo en los días veraniegos, es importantísimo mantenerlo en un lugar fresco, seco y bien ventilado. Las despensas tan comunes en la casas de antes son la mejor opción. Y de no tener una, la cocina es su mejor sustituta, pues también garantiza estas condiciones.

Luego, lo de colgarlo o no, depende de las posibilidades de cada uno. Pero, si puedes, cuélgalo sin contacto con otras superficies y sin cubrir para que se airee y oxigene.

En cualquier caso, lo fundamental es que la pieza de jamón esté protegida del sol y de las elevadas temperaturas del exterior con el fin de que ronde los 12/18 grados, que son los recomendados para una buena conservación.

Esto si no se va a consumir ya. De no ser así, si se va a comer relativamente rápido, puede estar a 23/25 grados sin problema, que es la temperatura idónea de la loncha para deleitar al paladar con las características que sólo tiene el auténtico jamón de bellota 100% ibérico.

En época de calor, un jamón de alrededor 7 kilos debidamente protegido y a temperatura ambiente puede durar bien unas cuatro semanas.

Y recuerda que el jamón ibérico no necesita frío: ¡por nada del mundo lo metas en la nevera! La temperatura ambiente es excelente para contarlo y degustarlo.

Sólo está permitido el frigorífico en el caso de que el jamón esté loncheado y envasado al vacío. Pero aún así, hay que sacar los paquetes al menos diez o treinta minutos antes de consumirlos para que recupere su aspecto jugoso, sea más sencillo separar las lonchas y poder notar todos los matices de su inigualable sabor.

¡Ah! Tampoco se te ocurra nunca calentar el plato para que el jamón saque brillo y suelte grasa. ¡Esto es un error y un horror! 😉

¿Cómo cortar el jamón ibérico para que no se seque?

Además de la conservación, la forma de consumir y cortar el jamón también juega un papel crucial para que éste no se reseque con la calor.

Toma nota de los siguientes consejos para conseguir que el pata negra siempre esté en su punto máximo:

• Empezar el jamón por la parte más estrecha (La “babilla”), de este modo tendremos menos superficie de jamón expuesta en la época de temperaturas más elevadas y se nos secará menos.
• Una vez empezado, ir limpiando la grasa por los laterales, con apenas dos centímetros de la capa de grasa externa conforme se vaya consumiendo será suficiente, y así el resto de la pieza de mantendrá intacto.
• Aprovechar la parte donde está la grasa para ir cortando lonchas anchas y finas para utilizarlas a modo de ‘tapadera’. Esta cobertura natural evitará que el jamón se seque y combatirá el efecto de oxidación que produce el oxígeno.
• Tapar toda la pata por completo con un paño de cocina de algodón bien limpio para proteger el jamón de las impurezas del aire y de la acción de pequeños insectos.
• Procurar cortar siempre la cantidad de jamón que se calcule que se va a consumir, y justo momentos antes de servir. Tener las lonchas en el plato expuestas al aire y al sol durante un prolongado periodo de tiempo propicia que se ‘evapore’ gran parte de su sabor y de su aroma. Cuanto más recientes, ¡mejor!
• Cortar unas lonchas cada día para que el corte esté vivo y la grasa infiltrada florezca y no se reseque.

¡Y ya estaría!

Sabiendo que la temperatura es clave tanto en la elaboración como en el consumo del jamón ibérico de bellota, basta con preocuparse un pelín por tener todos estos factores que acabamos de comentar bajo control para así gritar ¡Oh! en verano y siempre.

Un pequeño esfuerzo que, sin duda, trae ¡una muy buena recompensa!