¿Cómo ablandar embutidos ibéricos muy duros?

Imaginemos por un momento que existe un mundo en el que los embutidos ibéricos no se acaban en un suspiro, nada más empezarlos. En ese hipotético (e inverosímil) escenario, podría suceder que compremos una pata de jamón ibérico de bellota o una caña de lomo ibérico para degustarlos en Navidad (o en cualquier otro momento del año) y que, por diversos motivos, transcurriesen dos o tres semanas sin que diésemos cuenta de nuestros ibéricos.

Pasado ese tiempo, ¿los embutidos ibéricos se pueden comer? ¡Por supuesto! Para que te hagas una idea, la fecha de consumo preferente de una pata de jamón ibérico es de un año desde que sale de nuestras instalaciones en el Campo de Argañán. Así que tienes tiempo de sobra.

Pero vayamos aún más lejos, y supongamos que no nos comemos nuestros embutidos ibéricos en meses. Lo primero que habría que hacer sería llamar al Guinness, porque seguro que estamos ante un nuevo récord. Y, a continuación, fijarnos en qué tipo de embutidos ibéricos y de formatos tenemos ante nosotros. Por ejemplo, si se trata de jamón ibérico cortado y envasado al vacío disponemos de unos 3 meses para consumirlo.

Pero más allá de fechas de caducidad o de consumo preferente, el paso del tiempo o una mala conservación sí que pueden afectar a las características de nuestros embutidos ibéricos. Su calidad puede verse mermada y ocasionar cambios en su textura y su sabor, originando que se endurezcan y que pierdan jugosidad. ¡Y eso es algo que casi debería considerarse un pecado, así que vamos a explicarte cómo remediarlo!

Éstas son las mejores formas de ablandar embutidos

Antes de llegar a ese terrible momento en el que nuestros embutidos ibéricos se endurezcan y se estropeen, debes saber que tenemos algunas opciones para evitarlo.

Lo primero que debemos hacer antes de comprar una pata de jamón ibérico es plantearnos cuándo vamos a consumirla. Si crees que vas a tardar mucho en empezar tu pata, lo mejor sería retardar su compra hasta una fecha más cercana a su consumo. O también podemos decantarnos por embutidos ibéricos más tiernos, para que continúen con su proceso de curación durante ese lapso de tiempo que tardamos en empezarlos.

Además, una muy buena opción es comprar los embutidos ibéricos envasados al vacío. De este modo, sus características de olor, textura y sabor se conservan mucho mejor y retrasamos la oxidación de los productos, ya que éstos se encuentran sellados herméticamente, sin aire.

En cualquier caso, no te recomendamos que recurras a la congelación. Sabemos que es muy buen método de conservación en general, pero lamentablemente no sucede igual con los embutidos ibéricos. De hecho, congelar un jamón ibérico 100% de bellota es casi como acabar de un plumazo con todas esas características tan peculiares y exquisitas que han tardado meses en lograrse.

Si ya hemos hecho nuestras compras y hemos cruzado el umbral del endurecimiento de nuestros embutidos ibéricos, aún podemos respirar tranquilos: ¡no está todo perdido! Todavía guardamos en la manga un par de truquitos para disfrutar de nuestros ibéricos. ¡Toma nota!

¿Por qué se ponen duros los embutidos ibéricos?

Es ley de vida: el paso del tiempo nos afecta a todos. Y, salvo en el caso de los buenos vinos, normalmente no lo hace para bien. Ni siquiera los mejores embutidos 100% ibéricos de bellota pueden aguantar el tipo durante muchas semanas. Esto se debe a diferentes motivos:

• Por un lado, al abrir los envases o iniciar el corte de la pata de jamón, exponemos la carne al aire y, por tanto, al oxígeno. Y, a su vez, esto conlleva la oxidación del producto, que es un proceso totalmente natural e inevitable, lo que se traduce en un endurecimiento y secado del mismo. Por eso uno de nuestros consejos es el de comprar tus embutidos ibéricos envasados al vacío si no tienes clara la fecha de consumo (¡y, además, si están ya cortados en lonchas resulta comodísimo!).
• Una conservación deficiente es la mejor forma de acelerar el proceso de endurecimiento de los embutidos ibéricos. Por eso debemos tener cuidado con la humedad, la luz o la temperatura a la que los exponemos. Los embutidos ibéricos pueden parecer muy “duros” por fuera, pero son tiernos por dentro literal y metafóricamente, ¡así que debemos cuidarlos como merecen!

No obstante, no confundamos endurecimiento o secado con que no podamos seguir consumiendo nuestros embutidos ibéricos predilectos. Simplemente debemos ser conscientes de que no se encontrarán en su estado óptimo y, por tanto, se verá mermada la experiencia gastronómica inigualable que normalmente nos ofrecen.

Ablandar a fuego lento

Quizá no sea éste el propósito con el compraste ese suculento chorizo ibérico que ahora ya no luce tan espléndido desde el fondo de tu nevera, pero siempre cabe la opción de emplearlo en guisos y darle un sabor excepcional a tus platos. Así matamos dos pájaros de un tiro: mejoramos una receta y disfrutamos de un modo original de los embutidos ibéricos.

Si la idea de preparar unas suculentas alcachofas con jamón ibérico o unos macarrones con chorizo no te atrae, igualmente podemos recurrir a los fogones para reblandecer todo tipo de embutidos ibéricos y que los podamos comer solos.

En este caso, todo lo que necesitamos es colocar media taza de caldo de carne junto a medio vaso de vino tinto en una cacerola de tamaño medio. Cuando esta mezcla empiece a hervir, añadimos una o varias piezas medianas de embutidos ibéricos (mejor si son del mismo tipo de embutido) y dejamos que se cocinen a fuego lento durante 15 minutos, tapando la olla. Si al sacarlas advertimos que las piezas siguen duras, podemos añadir un poco más de mezcla de caldo y vino y repetir el proceso durante 5 minutos más.

No obstante, debes tener en cuenta que tanto este proceso para ablandar embutidos ibéricos como los que vamos a contarte a continuación entrañan ciertos “riesgos” en lo que a sabor y textura se refiere. Lógicamente, las características de los productos van a verse alteradas, así que sólo debes emplear estos métodos como último recurso antes de desperdiciar tus ibéricos.

Ablandar embutidos en el microondas

Normalmente, calentar productos alimenticios en el microondas los reseca ligeramente. Sin embargo, existe un pequeño truco que podemos utilizar para evitarlo: cubrir las piezas de embutidos ibéricos con hojas de papel de cocina húmedas.

Una vez hecho, podemos introducir nuestros embutidos ibéricos en el microondas durante un par de minutos, a temperatura media. Transcurrido este tiempo, es conveniente cortar una rodaja central para comprobar si ya se ha reblandecido lo suficiente. Y, si no fuese así, podemos repetir el proceso durante otro minuto.

Eso sí, este método solo te lo recomendamos si vas a degustar tus embutidos ibéricos inmediatamente. Si no los vas a consumir en el momento, o si son piezas grandes y crees que van a sobrar, lo mejor es que esperes o que introduzcas en el microondas solo lo que vayas a comerte. Lo que no es conveniente es guardar los ibéricos sobrantes y repetir el proceso en el microondas por segunda vez pasados unos días. ¡A esas alturas es probable que no haya salvación posible!

Al vapor

Hemos dejado esta opción para el final por una cuestión logística: prácticamente todo el mundo dispone de cacerolas y microondas, pero sabemos que no en todas las cocinas podemos encontrar una vaporera.

Si disponemos de una, este proceso resulta de lo más sencillo. Tan solo tenemos que colocarla dentro de una cacerola mediana, rellenar de agua la cacerola (con 3 o 4 vasos debe ser suficiente, evitando que el agua llegue a tocar el fondo de la vaporera) y, una vez que el agua empiece a hervir, bajamos a fuego medio e introducimos en la vaporera la pieza o piezas de embutidos ibéricos que queramos reblandecer. Lo mantenemos de 20 a 25 minutitos, ¡y listo! No obstante, si abrimos los embutidos ibéricos y observamos que siguen un poco duros, siempre podemos añadir 5 minutos más de vapor.

Esta opción es nuestra preferida, ya que es la más natural de todas en cuanto al proceso y al respeto por las características del producto. El microondas tiende naturalmente a resecar aún más los productos, y la opción para ablandar a fuego lento requiere caldo de carne y vino, pero aquí sólo “humedecemos” los embutidos ibéricos para reblandecerlos, como si se tratase de una sauna.

¿Qué hacer para conservar nuestros embutidos ibéricos?

Ya lo dice el refranero español, que es muy sabio: “más vale prevenir que curar”. Así que lo mejor será que aprendamos a mantener los embutidos ibéricos en buenas condiciones y evitemos males mayores.

Como te hemos comentado antes, la luz, la temperatura y la humedad son los factores clave que pueden ayudarnos a conservar mejor nuestros embutidos ibéricos o, por contra, contribuir a echarlos a perder.

Aunque en este artículo de nuestro blog hablamos de ello largo y tendido (sobre todo, en lo referente al jamón ibérico) te dejamos algunos consejos básicos a tener en cuenta:

• Los embutidos ibéricos necesitan oscuridad, ya que la luz degrada su grasa natural y contribuye a que se oxiden. Si dispones de una despensa, ésta será el lugar ideal donde guardarlos en casa.
• Con respecto a la humedad, en el equilibrio está la virtud. Un ambiente muy húmedo puede hacer que nuestros embutidos ibéricos se enmohezcan, mientras que los ambientes muy secos los endurecen y resecan. Lo más común es que no dispongas de un lugar ventilado, seco y oscuro (como una despensa), por lo que si vas a optar por la nevera y tus productos ibéricos no están envasados al vacío puedes protegerlos con papel film o de aluminio para resguardarlos un poco.
• En épocas de frío, los embutidos ibéricos pueden conservarse a temperatura ambiente, ya que su estado óptimo de conservación se encuentra entre los 17 y los 23ºC. Pero si hace calor será mejor que los guardemos en la nevera, protegiéndolos con paños limpios y secos, o papel film o de aluminio. Eso sí, si los guardas en el frigorífico recuerda sacarlos unos 15 minutos antes de consumirlos, para que se atemperen y se fundan adecuadamente sus grasas.

Como ves, ese mundo hipotético que hemos imaginado, en el que los embutidos ibéricos duran semanas y semanas sin consumir, conlleva ciertos esfuerzos y, para colmo, implica una merma en su sabor. Así que mejor será seguir disfrutándolos como hasta ahora: sin complicaciones y sin prisas… ¡pero sin pausa!