Descubre de qué se alimentan los cerdos ibéricos y cómo influye en la calidad del jamón

Los cerdos ibéricos son una raza autóctona de la península ibérica reconocida mundialmente por la calidad excepcional de su carne. Sin embargo, lo que realmente distingue a estos animales y determina la categoría de los productos derivados es su alimentación. Comprender de qué se alimentan los cerdos ibéricos resulta fundamental para entender las diferencias de calidad y precio en el mercado del jamón y otros productos ibéricos.

La alimentación según la categoría

La normativa española establece diferentes categorías para el cerdo ibérico según su alimentación, lo que determina directamente la calidad final del producto. Cuando hablamos de qué se alimentan los cerdos ibéricos, debemos diferenciar entre tres categorías principales: bellota, cebo de campo y cebo. Cada una de estas clasificaciones responde a un sistema de alimentación específico que marca diferencias sustanciales en las características organolépticas del producto final.

Cerdos ibéricos de bellota

Los cerdos ibéricos de bellota representan la máxima expresión de esta raza. Estos animales pasan por un período llamado “montanera”, que transcurre entre los meses de octubre y marzo, coincidiendo con la caída natural de las bellotas. Durante esta etapa crucial, los cerdos pastan libremente en las dehesas y se alimentan principalmente de bellotas de encina y alcornoque. Un cerdo ibérico puede llegar a consumir entre 10 y 15 kilogramos de bellotas diariamente durante la montanera, lo que representa una ingesta calórica considerable.

Además de las bellotas, complementan su dieta con hierba fresca, raíces, bulbos y otros recursos naturales que encuentran en la dehesa. Esta alimentación natural es la responsable de la infiltración de grasa en el músculo, creando el característico veteado que hace del jamón ibérico de bellota un producto único en el mundo. El ejercicio físico que realizan los animales al recorrer varios kilómetros diarios en busca de alimento también contribuye decisivamente a la calidad muscular.

La dehesa como ecosistema alimentario

Para entender completamente de qué se alimentan los cerdos ibéricos de bellota, es necesario conocer el ecosistema de la dehesa. Este paisaje típico del suroeste español, que se extiende por Extremadura, Salamanca, Huelva y Córdoba, ofrece un hábitat perfecto donde los árboles (principalmente encinas y alcornoques) proporcionan sombra y alimento. La dehesa es el resultado de siglos de intervención humana que ha creado un equilibrio perfecto entre el bosque mediterráneo y los pastizales.

La dehesa no solo aporta bellotas. Los cerdos también consumen hierbas silvestres aromáticas, raíces nutritivas, bulbos y pequeños invertebrates que encuentran hozando el suelo con su característico hocico. Esta dieta variada y el ejercicio constante que realizan al recorrer grandes extensiones de terreno contribuyen a la calidad muscular y al desarrollo de las características organolépticas únicas de su carne. La densidad de árboles en la dehesa está cuidadosamente calculada para permitir el crecimiento de los pastos y garantizar una producción adecuada de bellotas.

Alimentación de los cerdos ibéricos de cebo de campo y cebo

Cuando nos preguntamos de qué se alimentan los cerdos ibéricos que no son de bellota, encontramos diferencias significativas en su régimen alimentario. Los cerdos ibéricos de cebo de campo se crían en extensivo o semi-extensivo, pero su alimentación se basa principalmente en piensos naturales compuestos de cereales y leguminosas, pudiendo complementarse con los recursos naturales del campo cuando están disponibles. Estos animales tienen acceso a espacios abiertos, aunque su dieta no incluye la montanera con bellotas.

Por su parte, los cerdos ibéricos de cebo se alimentan exclusivamente de piensos en instalaciones autorizadas. Aunque estos piensos están elaborados con cereales de calidad como trigo, cebada, maíz y leguminosas, la ausencia de la montanera y de la bellota en su dieta produce una carne con características diferentes a la de los cerdos de bellota. La composición de estos piensos está regulada y debe cumplir con estándares nutricionales específicos.

La importancia del período de cebo

Independientemente de la categoría, todos los cerdos ibéricos pasan por un período de cebo que determina de qué se alimentan los cerdos ibéricos en cada fase de su desarrollo. Antes de la montanera o del período final de engorde, los animales reciben una alimentación basada en cereales que les permite alcanzar el peso adecuado para comenzar la siguiente etapa. Este período preparatorio es esencial para que el animal llegue a la montanera con la madurez y el peso óptimos.

Durante la montanera, los cerdos de bellota deben ganar un mínimo de 46 kilogramos alimentándose exclusivamente de recursos naturales de la dehesa. Este incremento de peso es crucial y está estrictamente controlado por la normativa de calidad del ibérico. Los ganaderos deben certificar este aumento de peso mediante controles veterinarios y documentación exhaustiva que garantice la trazabilidad del producto.

Composición nutricional de las bellotas

Las bellotas son el elemento diferenciador cuando hablamos de qué se alimentan los cerdos ibéricos de máxima calidad. Estos frutos contienen aproximadamente un 60% de hidratos de carbono, un 10% de grasa (principalmente ácido oleico) y un 5% de proteínas. El ácido oleico presente en las bellotas es el mismo que encontramos en el aceite de oliva, considerado uno de los más beneficiosos para la salud cardiovascular.

Esta composición hace que la grasa del cerdo ibérico de bellota sea mayoritariamente insaturada, a diferencia de la grasa saturada que predomina en otros cerdos. La bellota también aporta minerales como potasio, fósforo y calcio, además de vitaminas del grupo B. Todo este conjunto de nutrientes se transfiere a la carne del animal, modificando su perfil lipídico y mejorando sus propiedades organolépticas y nutricionales.

Impacto de la alimentación en la calidad del producto

La respuesta a de qué se alimentan los cerdos ibéricos determina directamente la calidad, el sabor, el aroma y el precio del producto final. Las bellotas ricas en ácido oleico se infiltran en la grasa intramuscular del cerdo, creando el característico veteado que puede apreciarse a simple vista en las piezas de jamón y lomo. Esta grasa insaturada no solo aporta un sabor incomparable, sino que también tiene propiedades beneficiosas para la salud cardiovascular.

Los productos derivados de cerdos alimentados con bellota presentan un color más intenso, un aroma característico a frutos secos y una textura suave que se deshace en el paladar. El jamón ibérico de bellota, por ejemplo, se caracteriza por su brillo especial, su aroma intenso y persistente, y su sabor prolongado en boca que deja un regusto dulce y agradable.

Conclusión

Saber de qué se alimentan los cerdos ibéricos es esencial para apreciar las diferencias entre las distintas categorías de productos ibéricos disponibles en el mercado. La alimentación basada en bellotas durante la montanera, complementada con los recursos naturales de la dehesa, representa el estándar más alto de calidad en la producción porcina mundial. Esta combinación única de factores genéticos, alimentación natural y sistema de cría tradicional es lo que convierte al cerdo ibérico en un animal excepcional y a sus productos derivados en verdaderos tesoros de la gastronomía española y mediterránea.