La cala del jamón ibérico: en busca del mejor pata negra

En el mundo del ibérico, el que tiene un sentido del olfato brillante, ¡tiene un tesoro!

Ya lo hemos comentado alguna vez.

En la elaboración y degustación del jamón ibérico de bellota prácticamente todos nuestros sentidos desempeñan un papel importante, desde la vista hasta el gusto pasando por el tacto.

Pero hay uno de ellos que es necesario tener especialmente desarrollado para llevar a cabo lo que se conoce como la cala o calado del jamón ibérico: el olfato.

¿Qué es eso de la cala del jamón ibérico?

Como indicamos, en el mundo del pata negra, cada sentido tiene su sentido -valga la redundancia-, y a la hora de elegir el jamón de bellota 100% ibérico más exquisito todos trabajan a una.

Con los sentidos de la vista y el tacto recabamos información del aspecto y características del exterior de la pieza pero… ¿cómo saber si el interior del jamón está o no en su punto óptimo?

No es lo mismo calar un jamón que los jamones denominados de cala. Estos jamones no suelen ser aptos para el consumo por presentar defectos severos en la pieza.

La forma de salir de dudas es a través de la cala del jamón, y aquí es donde entra en juego el sentido del olfato, porque en este mundo del ibérico quien tiene una nariz capaz de captar hasta el último de los olores e interpretarlos, ¡tiene un tesoro!

Esto es así porque al igual que, por ejemplo, los perfumes o los grandes vinos, el jamón ibérico también dice mucho de su proceso de maduración por su aroma.

Pero para descifrar los secretos que esconde no vale cualquier nariz. No. Tiene que ser la nariz experta de un calador (que es el nombre que recibe el encargado de realizar la cala), una persona con años de experiencia que son su maestría y facultades olfativas facilita la selección de los mejores jamones de manera natural y detectar posibles piezas con defectos o alteraciones.

La experiencia del profesional juega un papel determinante en el calado del jamón ibérico.

La cala del jamón paso a paso

Calar un jamón no es es tarea sencilla. Requiere ciertos conocimientos y tener un olfato muy ‘entrenado’ en la identificación de los aromas.

En todos los secaderos es normal que exista la figura del calador, que cuenta con un instrumento alargado de unos 12 centímetros, delgado y puntiagudo que se llama cala (inesperadísimo nombre, claro 😉) para llevar a cabo esta complicada técnica. Suele fabricarse con materiales resistentes e inodoros como hueso de vaca y caballo, o bien de madera pulida.

Y el procedimiento es el siguiente.

Ha de hacerse cuando la pieza esté curando y lo más cerca posible de la fecha de consumo, ya que si se hace en las fases tempranas de maduración, se corre el riesgo de que se estropee, ya que el jamón aún está poco curado y contiene un alto grado de humedad.

La cala sirve para verificar la calidad y nivel de salado, para observar si hay alguna alteración y, en definitiva, para determinar la idoneidad del producto para su comercialización.

En el proceso del calado del jamón, el olor se impregna durante breves instantes dando información de la curación, la sal y la calidad del producto.

El maestro jamonero introduce la cala en varios puntos de la pata de jamón -ahora vemos cuáles-, y al extraerla comprueba si la intensidad y el aroma desprendidos son los adecuados. Ante cualquier anomalía que haga pensar que el ibérico de bellota no está en buen estado, se impide automáticamente la venta.

La cala debe ser rápida para evitar que la pieza sufra daños y favorecer su pronta cicatrización. Y no se hace en cualquier sitio del pernil, sino que es fundamental conocer los puntos exactos en los que dar el ‘pinchazo’, la profundidad con la que hay que hacerlo y el modo para que luego no entre ni aire ni parásitos en el agujero (que se recomienda tapar con la propia grasa del jamón).

La profundidad del calado del jamón oscila entre los 1,5 y 3 centímetros para intentar romper lo menos posible las fibras musculares.

Los puntos concretos de la pata de jamón ibérico donde la incisión no perjudica al producto final son:

• A la altura de la rabadilla, es decir, en la unión del fémur con el hueso de la cadera del cerdo (hueso puente). Es una buena zona para detectar la posible presencia del ácaro del jamón, que desprende un olor muy particular.
• A la altura de la vena femoral, o sea, en la unión del fémur con la cadera por el lado de la babilla. Esta incisión permite ver si el sangrado del jamón es el apropiado. Si la pieza está curando bien, el aroma de esta parte será limpio.
• A la altura de la unión de la tibia y el peroné con el fémur.

Estas indicaciones hay que llevarlas a rajatabla, si no se quiere perjudicar seriamente la pieza, y lo correcto es calar el jamón ibérico una única vez durante la preparación de la expedición.

Calar un jamón ibérico sin los conocimientos necesarios puede perjudicar seriamente la pieza.

¿Entonces es posible escoger los mejores pata negra con tan sólo olerlos? ¡Sí! Lo es sin llegar a cortarlos y sin llegar a catarlos gracias al tradicional arte de la cala que te acabamos de descubrir.