Todo lo que tienes que saber sobre el 100% ibérico de bellota

El aspecto, aroma y sabor son factores clave y únicos del jamón de bellota 100% ibérico

No. No es fácil. Distinguir un jamón de bellota 100% ibérico requiere informarse bien, tener buen ojo y catar mucho. Sobre todo, esto último. Porque al ojo se le puede engañar, pero no al paladar.

El problema está en que para catarlo, primero hay que comprarlo, y precisamente el momento de la compra es el más ‘crítico’. Hay varias posibilidades, entre ellas: ir directamente a una tienda especializada en productos de pata negra -como es nuestro caso-, o ir a un establecimiento que vende de todo un poco, embutidos incluidos, y probar suerte.Pero lo de probar suerte puede salir rana. Llegar a una tienda y decir eso de ‘póngame un ibérico’ es muy genérico, y el ibérico no es un producto para jugártela. La clave está en conocer unos cuantos conceptos básicos acerca de la etiqueta negra y, de este modo, asegurarse de que cuando se compra un jamón 100% ibérico o un lomo de bellota 100% ibérico no hay gato encerrado.

Nuestro querido Oinc Tercero, a través de su consultorio, ya ha explicado algunas pautas a tener en cuenta para saber si un jamón es 100% ibérico de bellota, y también hemos visto consejos para poner en práctica a la hora de comprar un ibérico de bellota. Sin embargo, la ley del ibérico está dividida en numerosos artículos y en nuestro día a día notamos que sigue habiendo dudas. Dudas del estilo de las que mostramos a continuación y a las que el equipo de Cerdoh! -que de esto entendemos un poquito -, vamos a intentar poner solución.

¿Ibérico y de bellota es lo mismo?

Ésta es una de las preguntas del millón. La respuesta es un rotundo y gigante NO. Ibérico es una cosa y de bellota otra. Lo de ibérico hace referencia a la raza, mientras que lo de bellota tiene que ver con la alimentación. Y que un cerdo sea de raza ibérica no quiere decir que coma, por fuerza, bellotas. De hecho, en el mercado encontramos multitud de carne y embutido de cerdo ibérico que no ha probado una bellota en la vida, y que toda su alimentación ha sido a base de piensos. Por lo tanto, este tipo de cerdo, ibérico sí es, pero de bellota, para nada. El sabor de un pata negra es incomparable e inconfundible.

Reconocer un jamón de bellota 100% ibérico a simple vista es difícil

Con un simple vistazo es tarea difícil percatarse de si el cerdo ha comido sólo bellotas y hierbas, o si su alimentación se ha complementado con piensos. Lo más certero es revisar la etiqueta de certificación de calidad. Es la que nos indicará si estamos ante un etiqueta negra: jamón procedente de un cerdo 100% ibérico, criado en el campo y alimentado con bellotas en los meses de la montanera.

Aunque es verdad que, desde el punto de vista estético, hay aspectos en los que podemos fijarnos:

• El jamón es alargado (alrededor de 90 centímetros).
• La caña (tobillo) es muy estrecha. No sobrepasa los 4 centímetros de diámetro.
• La pezuña suele ser negra y está desgastada de los paseos que el cerdo se da dehesa arriba, dehesa abajo.
• La grasa de un jamón de bellota 100% ibérico es brillante y maleable. Por el contrario, la del jamón de cebo es mucho más recia.

Los ácidos grasos y su repercusión en la calidad del 100% ibérico

Seguimos con la grasa del jamón de bellota 100% ibérico porque, además de contar con las características visuales y de tacto que acabamos de comentar, dice mucho sobre la calidad de la pieza.

Esta grasa contiene 4 ácidos, que son: el oleico, el palmítico, el esteárico y el linoleico. El oleico es cardiosaludable, y está presente en el aceite de oliva y el aguacate, por ejemplo. El linoleico es un ácido graso esencial que nuestro cuerpo no puede crear y que tenemos que adquirir con nuestra dieta. Respecto a los otros dos ácidos, el palmítico y el esteárico, son saturados y hay que consumirlos con moderación.

El jamón de bellota 100% ibérico tiene más ácidos ‘buenos’ y menos ‘malos’-por así decirlo-, que el jamón de cebo, por lo que no es sólo más rico, sino que también es más saludable.

¿Cuantos más meses pase el jamón de pata negra en la bodega mejor es?

Y terminamos, por el momento -la ley del ibérico da para largo-, con la fase del secado. En muchas ocasiones nos han planteado que si el tiempo que pasa el jamón en la bodega influye en el pedigrí.

La realidad es que el proceso de curación es igual de importante como variable. Es importante porque es cuando se consigue el aspecto, aroma y sabor único y característico del jamón de bellota 100% ibérico. Y es variable porque dura entre 24 y 48 meses o incluso más. Lo del tiempo es algo orientativo, no hay nada fijo, y dependerá de varios factores, como son el peso de la pieza, la composición de ácidos grasos (a mayor proporción de ac. grasos insaturados, mayor tiempo de curación), así como factores ambientales, como la temperatura y la humedad. En jamones con un tiempo de curación largo, encontraremos los sabores más complejos y un gama de matices y aromas más amplia. Lo que sí es fijo es que el lugar tiene que ser fresco y sin luz.

Recuerda que si quieres hacernos alguna consulta sobre nuestros productos y el 100% ibérico de bellota, no tienes más que dejarnos un comentario en este post, contactarnos a través de nuestras Redes Sociales (Facebook/Twitter) o mandarnos un email a [email protected] 🙂