Jamón con DOP o sin DOP: todo lo que tienes que saber

Que sea un bocado único, inigualable y delicioso. Eso es lo que importa en un jamón 100% ibérico de bellota

Haberlas, las hay. Quizá estás al tanto de ello o, si no tienes mucha información, al menos, es fácil que hayas oído algo. Sobre todo si eres de los que no se resiste a saborear un plato de jamón 100% ibérico de bellota de vez en cuando.

Hablamos de las Denominaciones de Origen. Igual que, por ejemplo, el vino tiene las suyas -y son bastante conocidas por todos nosotros-, con el jamón 100% ibérico de bellota sucede lo mismo.

Pero punto primero y muy importante: que un jamón ibérico no tenga Denominación de Origen -sea la que sea- no quiere decir que sea de menor calidad que uno que sí que la tenga. Dicho esto…, vamos a ver en qué consiste esta indicación.

¿Qué es una Denominación de Origen y para qué sirve?

Una Denominación de Origen -D.O. en modo abreviado- es una calificación que protege legalmente los alimentos producidos -en este caso jamón ibérico de bellota-, en un área geográfica determinada.

El productor que se acoge a una D.O. se compromete a seguir unas normas establecidas para mantener la calidad en estándares elevados.

Por lo general, existe un Consejo Regulador u Organismo Público que regula y vigila el cumplimiento de dichas normas. Además, las D.O. están protegidas -de ahí la otra abreviatura que puedes ver con frecuencia: D.O. P.- por el reglamento europeo.

Las Denominaciones de Origen controlan todo el proceso de producción: desde la crianza y alimentación del animal, hasta su sacrificio y curación. Y no por estar en una determinada zona geográfica con D.O. todas las piezas van a llevar su sello, sino que se seleccionan una a una y se hace una valoración individual de cada una de ellas para determinar cuáles llevan el sello y cuáles no.

En España, existen cuatro Denominaciones de Origen del cerdo ibérico, que son:

• Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva: El elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cortegana, Jabugo, etc.
• Jamón Ibérico D.O Los Pedroches: El originario de las dehesas arboladas de encinas y alcornoques ubicadas en la provincia de Córdoba.
• Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo: El natural de las sierras de Gredos y Béjar.
• Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura: El que procede de los campos de Cáceres y Badajoz.

Todas han de llevar una etiqueta que certifique el jamón 100% ibérico de bellota como un producto de calidad diferenciada. Su fin, de cara al consumidor, es garantizar unas características específicas y un nivel de calidad alto y constante. Y desde el lado del fabricante, éste, está amparado por la categoría de la D.O. a la que pertenece.

Y en Cerdoh! somos más ibéricos que tú…

Lo hemos dicho en otras ocasiones. En Cerdoh!, ibéricos somos un rato laaaargo, ¡somos más ibéricos que tú! 🙂 Y cumplimos la Ley del Ibérico a rajatabla.

Porque claro, te estarás preguntando: ¿Y con Cerdoh! qué pasa? ¿A qué D.O. pertenece? Pues nosotros estamos y criamos a nuestros cerdos ibéricos en el Campo de Argañán – provincia de Salamanca-, que es la zona de dehesa TOP en producción de bellotas, pero aún así no tenemos una denominación de origen a la que nos podamos acoger en esta zona de producción.

Aún así estamos completamente centrados en elaborar y ofrecer a nuestros clientes un jamón de pata negra y unos ibéricos de bellota de extraordinaria calidad. De esos que desafían y sorprenden a los paladares más exigentes. De esos que no necesitan más filtros que el de tus papilas gustativas.

Y es que, ya lo hemos apuntado antes: una cosa no quita la otra. Que nuestros productos no estén amparados por Consejos Reguladores ni reconocidos por una Denominación de Origen no quita que sean de una excelente calidad. El que los ha probado, lo sabe. Y es lo que cuenta.

Lo que sí que es crucial es estar al tanto -aunque sea por encima- de lo que estipula la llamada Ley del Ibérico para que a la hora de comprar un jamón 100% ibérico de bellota no nos la cuelen.

Los colores del jamón ibérico

Según esta ley, la de los ibéricos, el etiquetado debe indicarnos:

• El nombre del producto.
• El tipo de alimentación que ha llevado el cerdo ibérico en su última fase de engorde. Es la manera de saber si estamos ante un jamón de bellota (animales alimentados exclusivamente con bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa); un jamón de cebo de campo (animales que pueden ser criados en dos tipos de explotaciones. Una, y la mayoritaria, es en superficies abiertas con parte cubierta y alimentados sólo con pienso. La otra, en la dehesa en libertad comiendo hierba y pienso), o jamón de cebo a secas ( animales criados en granjas o explotaciones intensivas -no en libertad- y alimentados únicamente por piensos).
• La pureza de la raza. Puede ser 100% ibérico o 75% y 50% de pureza, es decir, de raza ibérica.