Colgar los jamones ibéricos: una tradición con mucha ciencia

Es una imagen que tenemos todos en la mente: los jamones colgados del techo.

Lo vemos en restaurantes, en tiendas especializadas, en las despensas de las casas y, por supuesto, en las bodegas –como la nuestra ubicada en el Campo de Argañán- donde se curan los pata negra y donde es una auténtica delicia entrar: los aromas y colores del jamón de bellota 100% ibérico son un auténtico espectáculo.

Pero, ¿te has preguntado alguna vez el porqué de esto de colgar los jamones ibéricos?

¿De dónde viene la costumbre de colgar los jamones ibéricos?

Como decimos, se trata de una costumbre tan popular en España que ya sólo sorprende a los turistas que vienen a visitar nuestro país. Para nosotros pasa prácticamente desapercibido. Lo tenemos como normal. Y quizá por eso, porque es algo a lo que estamos habituados, ni nos paramos a pensar por qué se hace.

Sin embargo, no es casual. Existe una razón simple y lógica para colocar los jamones de esta forma.

Por todos es sabido que los 100% ibéricos son alimentos muy sensibles que requieren especial mimo y cuidado o durante su proceso de elaboración para lograr su máxima calidad y sus exquisitos matices.

Precisamente, uno de los factores que más afectan a su buen desarrollo es la temperatura ambiental a la que se curan.

Porque sí, el lugar importa. Y mucho.

De lo contrario, si se apoyase el jamón en alguna superficie durante el periodo de maduración, el resultado final, como te puedes imaginar, no sería ni parecido: más moho, menos transpiración…

Por eso, lo que hacemos en Cerdoh! y lo recomendable, es colgar los jamones ibéricos en un lugar seco, oscuro y perfectamente aireado.

¡Sólo así se puede degustar un etiqueta negra en todo su esplendor!

Una tradición con ‘toques’ culturales

Tras esta breve explicación del motivo por el que se cuelgan los jamones ibéricos, retrocedemos en el tiempo porque, en realidad, este uso viene de siglos y siglos atrás: más allá de una adecuada conservación del producto -que también-, esta práctica presentaba raíces culturales e históricas.

Para descubrir sus orígenes, nos hemos de remontar a la Península Ibérica entre los siglos X y XIV -cuando ni siquiera existían ni España ni Portugal-, que estaba habitada por cristianos y judíos no muy bien avenidos, y la Santa Inquisición ‘acechaba’ sin cesar a éstos últimos.

Es en este contexto en el que empieza a instaurarse este hábito.

Sobre ello habla -como recogen en Jamón Lovers– la escritora Claudia Roden en su libro La Cocina en España, donde cuenta que “tras la expulsión de los judíos, los que se quedan tienen que convertirse al cristianismo, y una manera de convencer a la Inquisición de que son conversos consiste en cocinar con cerdo, utilizar manteca en vez de aceite y, lo que ya hemos apuntado, colgar jamones en los portales de las viviendas”.

Así, a sabiendas de que los judíos no podían comer carne de cerdo, colgar jamones y embutidos en sitios visibles de las casas era una forma de diferenciarse unos de otros y de ‘avisar’ (el chivarse de toda la vida) a las autoridades de que en el interior sólo había cristianos.

Con facilidad (y con el miedo a las denuncias habituales en la época), esta tradición se extendió también a los comercios y establecimientos de todo tipo: colgar jamones era la forma de dejar clarito que las personas que no consumían carne de cerdo no eran bienvenidas.

El nivel de miedo era tal, que, por puro instinto de supervivencia, los propios judíos ponían jamones a la vista para hacerse pasar por cristianos, y así evitar persecuciones y males mayores.

Una vez más, resulta curioso e interesante comprobar de dónde vienen nuestras tradiciones culinarias y cómo, pese a nacer por motivos inverosímiles (o racistas, como es el caso) van evolucionando y adaptándose a las épocas actuales, eliminando lo malo y dejando, únicamente, lo bueno: el verdadero arte de curar un jamón 100% ibérico de bellota.