Cinco cosas que debes saber antes de comprar un buen Ibérico de Bellota.

Cualquier cuñado del reino, bien entrenado, es capaz de decir si un jamón es mejor que otro, eso es un hecho. Pero a la hora de la verdad, ¿sabemos identificar un jamón ibérico de bellota?

Si tu respuesta es no, o no lo tienes claro, no te preocupes, nadie ha nacido aprendido. Así que ponte cómodo, que te vamos a dar cinco consejos fáciles, sencillos y para toda la familia para que no te den jamón ibérico de bellota por cebo. Vamos, que nos vamos.

Ibérico sí, pero 100%.

Ya os lo hemos comentado. No todos los jamones son ibéricos, ni todos los ibéricos son 100% ibéricos. Sí, suena a trabalenguas, pero lo cierto es que gracias a la nueva ley del ibérico, ahora podrás identificar los tipos de jamón ibérico por los colores de sus etiquetas, precintos y vitolas. Echa un vistazo a este artículo para conocer el quién es quién en el mundo del jamón ibérico de bellota y sus primos y hermanos.

El Sello MAPA.

Los jamones están tatuados. Sí, como Angelina Jolie o Johnny Depp. Me explico. Todas las piezas tienen que llevar sí o sí un sello en la parte superior de la corteza que se denomina, sello MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) o para el común de los mortales, el DNI del jamón.

Este tatuaje es un sello que comienza con las siglas MAPA, seguidas de unos números que nos aportan mucha información del jamón ibérico que estamos comprando. Para ser más concretos, nos dice la fecha exacta en la que la pieza entra en el proceso de salazón.

Este sello está compuesto por una serie de números en los que, primero aparece la semana del año (con lo que se puede saber el mes si se te dan bien los números) y luego, el año del mismo. En definitiva, gracias al MAPA, podemos saber la edad de curación del jamón ibérico de un sólo vistazo.

sello Mapa Jamón ibérico de bellota

En esta foto podemos ver el tatoo del jamón y saber que el 12 corresponde a la semana y el 13 al año. Es decir, este jamón comenzó a curarse en la segunda semana de marzo del año 2013. Pues eso.

El tocino es un chivato.

Lo blanco también se come, pero además, la grasa externa del jamón, que no se come, también es un gran indicador a la hora de identificar que estamos comprando un jamón ibérico de bellota. Y más concretamente, su textura. La grasa del jamón ibérico de bellota debe ser suave al tacto y deberíamos poder “meter los dedos”, es decir que se hunda cuando la presionemos, y luego, volver a su posición natural.

Además, el color de esta grasa también es un indicativo importante para reconocer un jamón ibérico de bellota, ya que en este caso debe ser de color oro, como no podía ser de otra manera. Este color es como un notario, ya que da fe de que el cerdo ha sido alimentado con bellotas durante la Montanera. Palabra de Cerdoh!

Ojito con la pezuña.

Sí, ya se que la pezuña del jamón es lo que menos te importa, que sólo quieres disfrutar de su maravillosa carne bien cortada mientras lo maridas con un buen vino. Pero eso es en casa, cuando ya lo vas a disfrutar. Cuando lo compres presta atención a la pezuña. El por qué tiene más lógica de lo que te puedes imaginar.

Cuando vayamos a comprar un jamón ibérico de bellota debemos fijarnos bien en la pezuña. Los jamones ibéricos de bellota la tienen más alargada y desgastada en la punta, debido a que en montanera están criados en las dehesas. Mientras que los jamones de cebo, tienen la tienen más gastada el interior de la pezuña, ya que los cerdos han estado caminando más tiempo sobre cemento.

El tamaño del jamón ibérico de bellota sí importa.

Y el que diga lo contrario, miente. Aunque en este caso, y para nuestra desgracia es al revés. Los jamones ibéricos de bellota, procedentes de cerdos 100% ibéricos, suelen tener una menor estructura ósea que los del cruzado. Como norma general el peso de un jamón de bellota 100% ibérico (salvo contadas excepciones) debe estar comprendido entre 6,8 y 7,5 kg.

Así que ya sabes, si ves uno de más de 8 kilos, ¡huye!

5 comentarios de “Cinco cosas que debes saber antes de comprar un buen Ibérico de Bellota.

  1. Manuel Moreno dice:

    Con respecto al tamaño de los jamones, siempre he creido que cuanto mas grandes mejor. Mas jugosa la carne y mas-mejor equilibrio en sal. Pero pienso que cuanto mas grandes, mas tiempo de curación y eso industrialmente-comercialmente, es menos restable.
    Miles de jamones, un año mas de curación, son millones de € inmovilizados.
    En fin, creo que sobre el tamaño, se debería abrir un debate.

    • Jose García Hervalejo dice:

      Hola Manuel.
      Efectivamente, a igualdad de calidades de raza y alimentación, un jamón más grande necesita más tiempo de curación, (en caso de un 100% ibérico ronda los 5 años), y durante ese tiempo tendrán lugar los procesos microbiológicos que nos darán sabores complejos que solo se encuentran este tipo de jamones.
      En el post nos referimos a que como norma general, los jamones 100% ibéricos de bellota, tendrán un peso menor que los procedentes de cerdos cruzados, y que por lo tanto será muy difícil encontrar en el mercado jamones grandes (más de 8,5 kg ) .

  2. Antonio Gómez dice:

    Está muy bien el marketing que teneis, en serio.
    Pero en cuanto a conocimiento de los productos que teneis y vendeis, fallais como una escopeta de feria. No pasaría nada si se actuara por ignorancia pero creo que no es el caso.
    Si sacais fotos de vuestros productos y luego quereis pasar por adalides del 100 % ibérico puro (y lampiño para más inri) que al menos las fotos fueran de productos 100% puros ayudaría a dar credibilidad. También me chirría eso de que sois fabricantes y no saqueis ni una sola foto de VUESTRAS instalaciones.
    Y no confundais al consumidor con lo del peso de las piezas, que ya demasiadas campanas suenan por ahí.

    Sin acritud.

    • Cerdoh! dice:

      ¡Hola Antonio!

      Soy Jose, uno de los fundadores de Cerdoh! Antes de nada, eso sí, gracias por el comentario aunque, cómo no, tenemos que matizar algunas de las cosas que nos comentas 🙂

      Por un lado, con respecto a las fotos y lo que dices de nuestras instalaciones: Como ya hemos escrito en este blog, nosotros no somos industriales y nos preciamos de no serlo. Somos ganaderos y por eso siempre hemos dejado claro que “La parte del curado y proceso de embutido del producto lo hacemos mediante la cooperativa de la que formamos parte, la cooperativa Dehesa Grande, pero siempre bajo nuestra supervisión.” Puedes leerlo directamente en este post. Que no hay nada que ocultar… ¡Sólo faltaba! 🙂

      Y si en las fotos no se ve el etiquetado de 100% (imaginamos que es a eso a lo que te refieres) es por que los jamones que aparecen en la web son anteriores a la norma. Aunque son los mismos cerdos 100% ibéricos, claro, pero por eso no llevan el precinto negro. En la misma línea, recalcar que en Cerdoh! estamos introduciendo el producto 100% ibérico con los tiempos respectivos desde la aprobación del Real Decreto 4/2014.

      También hay que señalar que la foto que ponemos en medio del post no es nuestra, sino que la hemos utilizado como ejemplo del sello MAPA.

      Eso sí, como te digo, nuestros productos están perfectamente certificados por Calicer. Cumplimos (y estamos muy orgullosos de ello) con toda la trazabilidad y certificación de nuestros productos. De hecho, en esta próxima Montanera actualizaremos algunas de esas fotos para que ya no haya más errores y el packaging se ajuste debidamente al producto. 🙂

      Así, aunque ya lo anunciaremos debidamente, los Lomos y Paletas 100% Ibéricos ya están llegando a nuestros clientes y en un mes saldrán los jamones 100% ibéricos con 35 meses de curación.

      En lo de los pesos es donde sí que tenemos que darte algo de razón. Quizá pueda que hayamos tratado de dar recomendaciones demasiado genéricas (más que nada para ayudar a simplificar un poco el proceso). Pero tiene una explicación: Desde nuestro punto de vista, el 90% de los jamones 100 % ibéricos estarán entre 6,5 y 7,5kg aunque por supuesto se puede encontrar uno de más de 8 kg y si está debidamente certificado será un jamón muy bueno. Pero no es lo habitual, claro.

      Sin más, esperamos habernos explicado para que no haya ninguna confusión y poder seguir disfrutando de los mejores ibéricos.

      ¡Un saludo muy ibérico (y un oh!) 🙂

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