Guía para comprar el mejor jamón ibérico en Navidad

El jamón de pata negra nunca falta en las mesas navideñas. Es una especie de must have: ¡siempre está y siempre triunfa!

Además, cuando llegan estas fechas, en todas las casas hay ya un día fijado para ir a comprar el mejor jamón ibérico para Navidad. Se ha convertido en una especie de tradición familiar que se repite año tras año, como también se repite la ‘picaresca española’ del que quiere hacer su agosto en diciembre intentando colar cebo por ibérico o cosas peores.

Como de todo hay y queremos que tengas unas fiestas llenas de sabor y de ¡Oh!, no está de más que eches un vistazo a estos consejos que detallamos a continuación para acertar a la hora de elegir el mejor jamón ibérico para disfrutar en compañía de tu gente.

Ande o no ande, ¿grande?

Ya avanzamos que, en el caso del ibérico de bellota, la respuesta a esta pregunta es un tajante NO.

Pero antes de entrar en materia con el tamaño, vamos a repasar qué tipos de jamones hay, porque es verdad que visualmente son todos muy parecidos, y más cuando se tiene delante un expositor con un montón de piezas.

A no ser que se tenga cierta experiencia en el asunto… ¡nos podemos dar por perdidos!

Por un lado, está el pata negra, el auténtico jamón de bellota 100% ibérico. Vamos, lo que viene siendo la crèam de la crèam. ¡El nuestro! 😉 Y se corresponde, en base a la Normativa del Jamón Ibérico del Ministerio de Agricultura, con la etiqueta negra.

Las etiquetas de colores nos dan datos fundamentales como son la pureza de la raza del animal y su alimentación.

También está el jamón de bellota ibérico, pero sin pureza del 100%. Éste es el que lleva la brida de color roja, mientras que la verde está reservada para los jamones de cebo de campo ibérico, es decir, los que se han alimentado al aire libre con los recursos típicos del campo pero también con piensos compuestos de cereales y leguminosas.

Y, por último, tenemos el jamón de cebo ibérico a secas, que proviene de cerdos que se alimentan en instalaciones cerradas únicamente de piensos y que luce etiqueta blanca.

Esto es así: a más bellota, más calidad, más sabor, más caro.

Y ahora ya sí que retomamos el tema del tamaño.

Porque es algo que nos sucede a todos en general, aunque no haya una explicación sólida sobre ello: tendemos a pensar que cuanto más grande es algo, de mayor calidad es. ¿O tú eres la excepción que confirma la regla? 😉

Pues esta teoría se nos va al garete con el jamón ibérico de bellota porque los buenos, los de verdad, pesan (gramo arriba, gramo abajo) de 6.5 a 7.5 kilogramos ya que los cerdos ibéricos puros tienen una menor estructura ósea que los cruzados, son más recogidicos.

Como norma general un jamón de bellota 100% ibérico estará entre 6,5 y 7,5 kg. Aunque claro está hay excepciones.

De constitución agradecida

Otro aspecto a destacar y que es un rasgo distintivo entre el pata negra y el resto de variedades de jamones son las extremidades.

El cerdo ibérico de raza pura tiene una constitución estilizada que ya la quisiera para sí el David de Miguel Ángel. Su pata es alargada (mide unos 90 centímetros) y estrecha con un ‘tobillo’ (caña) muy fino (no sobrepasa los 4 centímetros de diámetro), y una pezuña de color negro e igualmente alargada, pero desgastada en la punta por los paseos que el animal se da por la dehesa durante la montanera en busca de su comida preferida: la bellota.

Por su parte, el jamón de cebo o de cebo de campo tiene una forma más redondeada debido a su dieta de cereales y piensos, y su pezuña es más angulosa y regular debido a que las desgastan menos al no realizar tanto ejercicio.

Y no podemos olvidarnos del color oro intenso (amarillo oscuro) de la grasa del jamón de bellota 100% ibérico ni de su textura aterciopelada y flexible que al tocarla con el dedo éste se hunde levemente, pero que, en cuanto se deja de presionar, vuelve a su posición inicial como si nada hubiera pasado (la grasa del jamón de cebo es mucho más recia).

El tono dorado de la grasa tiene mayor o menor intensidad en función del punto de maduración de la pieza.

Gastarse un poquito más merece la pena

Para terminar esta guía, una última anotación.

Porque hay veces que lo de gastarse un poquito más no sólo está justificado, sino que además merece la pena, y ésta es una de esas veces.

Por la dedicación que conlleva, por el trabajo totalmente artesanal que hay detrás y por los casi cinco años que hay que esperar para degustar un pata negra en su punto, es obvio que no puede tener el mismo precio que un jamón de cebo ibérico, por ejemplo.

Esto no quiere decir que un jamón de cebo no pueda salir bueno, que por supuesto que sí.

Nuestra reflexión va encaminada a que quede claro que entre uno y otro hay una diferencia de precio notable marcada por la calidad del producto, y que has de tenerlo presente para, compres la pieza que compres, sepas más o menos sobre qué cuantía ha de rondar y así no te la intenten colar, sobre todo en Navidad cuando la venta de jamón se dispara.

Además, lo ideal es que si vas a un establecimiento especializado o una gran superficie, pidas al dependiente asesoramiento y la posibilidad de probar la pieza antes de adquirirla en su totalidad, o bien recurrir a una tienda de confianza y con garantías como hacen ya todos nuestros clientes porque saben que en Cerdoh! ¡sí que es ibérico de bellota todo lo que reluce! 😉