Herramientas necesarias para cortar el jamón ibérico ‘a lo profesional’

El corte del jamón ibérico a cuchillo es un arte que sólo controlan a la perfección los cortadores profesionales.

Pero además de un arte, un buen corte es fundamental para degustar el pata negra en todo su esplendor y apreciar en cada bocado los matices de este inigualable manjar. Su textura perfecta en boca, su aroma, su intenso sabor… ¡todo!

Por eso, y salvando las distancias, hoy desde Cerdoh! te damos unas cuantas pautas y te decimos los cuchillos y resto de utensilios que necesitas para cortar el jamón en casa ‘a lo profesional’.

La ciencia confirma que el corte manual a cuchillo del jamón ibérico conserva todas las características que definen su calidad.

Los básicos: jamonero y cuchillo jamonero

Hay dos utensilios imprescindibles para el corte del jamón ibérico, que son: la tabla o jamonero y el cuchillo jamonero, y con ellos comenzamos.

El jamonero juega un papel primordial, pues un buen soporte es clave para colocar la pieza con firmeza y seguridad, y obtener el resultado esperado.

Antiguamente, los jamoneros se hacían de madera, pero, en la actualidad ya se hacen de acero inoxidable, que es mucho más higiénico, más fácil de limpiar y más resistente. Además, es importante que la base sea pesada y sólida, y algunos modelos la llevan de mármol para que el jamonero sea totalmente estable.

Existen diferentes tipos de soportes, aunque uno de los más extendidos y que conoces es el que tiene un tornillo para inmovilizar la zona de la caña, que destaca por su buena fijación.

No obstante, a la hora de escoger el jamonero apropiado hay que fijarse en:

• El material del jamonero, si es de acero inoxidable, mejor.
• Que la base sea resistente y fuerte.
• Que el sistema de anclaje de la pata sea de casquillo o de sistema giratorio (esto sirve para dar la vuelta al jamón de manera más fácil y rápida).

De la tabla pasamos al cuchillo jamonero, y éstas serían sus principales características:

• Hoja alargada de entre 25 y 30 centímetros, y estrecha (no más de 2,5 centímetros) para evitar la fricción.
• A nivel profesional se suelen utilizar cuchillos con hojas alveoladas (con pequeñas hendiduras) para que las lonchas no se queden pegadas al cuchillo. Lo ideal es que las hojas terminen en punta y estén fabricadas en acero inoxidable para que sea más higiénico.
• Y el mango ha de ser de material sintético o madera, ergonómico, que permita manejarlo con comodidad y, ante todo, seguridad.

Hay infinidad de tipos de cuchillos de distintas empuñaduras, formas, tamaños y flexibilidad de la hoja. Por ejemplo, para jamones más curados, se usan, por lo general, cuchillos más rígidos y para jamones con menos curación, los más flexibles.

Si bien, es verdad que los que cuentan con un amplio ‘repertorio’ de cuchillos jamoneros son los que se dedican al corte del jamón como profesión, mientras que, salvo en esta situación, lo normal es utilizar un cuchillo jamonero polivalente para ‘uso doméstico’.

Otros utensilios necesarios para el corte del jamón ibérico

Junto al jamonero y al cuchillo jamonero, hay otras herramientas que intervienen en el corte del jamón ibérico y que también queremos resaltar para que no te falten cuando te pongas manos a la obra.

Las repasamos brevemente:

• Cuchillo carnicero: Es el primero del que se echa mano para retirar la piel y la grasa exterior del jamón. Se trata de un cuchillo de acero más robusto y fuerte que el cuchillo jamonero (entre 18 y 20 centímetros de longitud). Algunas personas en esta fase de limpieza se decantan por cuchillos de sierra como con los que se corta el pan para quitar mejor la corteza en caso de que ésta esté dura.
• Cuchillo deshuesador: Este cuchillo resulta muy práctico para acceder a zonas donde el cuchillo carnicero tiene más complicado llegar. Su hoja es más estrecha y rígida, mide unos 20 centímetros.
• Puntilla o cuchillo corto: La puntilla ayuda a separar el jamón del hueso gracias a su hoja estrecha y rígida (de alrededor 10 centímetros).
• Afilador o chaira: Tanto en la fase de limpieza como en la del loncheado del jamón, se toca mucha hueso y los cuchillos van perdieron filo, se tuercen, y, por ello, hay que tener siempre a mano un afilador para mantener las herramientas de trabajo siempre a punto.
• Pinzas: Cada vez es más habitual ver cómo los cortadores van recogiendo las lonchas de jamón con pinzas, algo que, sin duda, es una opción más higiénica y delicada que tomarlas directamente con las manos. Cuando se adquiere cierta destreza, las pinzas se vuelven indispensables para una buena presentación y para hacer figuritas.

Y luego, ya a modo opcional, otros utensilios que pueden venir bien son unos guantes protectores (sobre todo para los principiantes) para prevenir rozaduras, punciones y cortes no deseados, un estuche para guardar todos los cuchillos y accesorios, un cubre jamón para proteger a la pieza, y un delantal para no mancharse y estar impecable y elegante, tanto como el pata negra que se tenga delante 😉

Con una excepcional materia prima, o sea, el auténtico jamón de bellota 100% ibérico, las herramientas citadas y paciencia, te convertirás en el ‘maestro cortador’ de tus celebraciones familiares.