Las barbacoas de carne 100% ibérica de bellota son para el verano

La carne 100% ibérica de bellota, como la pluma ibérica, el secreto ibérico y la presa ibérica, a la brasa potencian aún más su sabor.

Con la llegada del verano damos la bienvenida a las bodas, bautizos, comuniones y ¡a las barbacoas!

Comer o cenar al aire libre con unas sobremesas interminables se convierte en el mejor plan para disfrutar al máximo del buen tiempo. Y en toda barbacoa que se precie, el cerdo ibérico de bellota es el rey: costillas, chorizo, panceta… , ¡está todo delicioso!

Pero existe otra opción muy interesante -y que puede que desconozcas-, que es la que te queremos contar: la carne 100% ibérica de bellota (pluma ibérica, secreto ibérico y presa ibérica) es ideal para este tipo de cocinado. ¿Por qué? Porque tiene una elevada cantidad de grasa infiltrada y, al recibir una intensa fuente de calor, la parte exterior de la pieza adquiere un irresistible caramelizado.

En pocas palabras, las barbacoas no sólo son nuestro mejor aliado para las comidas en la época estival, sino que son la excusa perfecta para degustar carne de cerdo ibérico de gran calidad, que si ya es exquisita de por sí, a la brasa potencia aún más su sabor.

Lo primero, preparar la parrilla

Conseguir una barbacoa de carne de cerdo ibérico de quitarse el sombrero pasa por preparar la parrilla en condiciones. Entonces…, ¡toma nota!

• La parrilla tiene que estar impoluta. Resulta obvio, pero es fundamental que la parrilla esté reluciente y sin resto de asados anteriores. De no ser así, el sabor único de este tipo de carne gourmet no se va a apreciar, ¡y es una pena!
• Descongelar con suficiente antelación y de forma correcta las piezas del cerdo ibérico que se vayan a hacer a la brasa. La carne ibérica de bellota sólo está disponible de enero a marzo, pero se puede congelar durante un año para degustar en las barbacoas veraniegas sin que pierda ninguna de sus propiedades, siempre que se realice una correcta descongelación. Por eso, cuando se saque del congelador, hay que mantenerla al vacío en el frigorífico al menos 24 horas. Luego, se debe sacar de la bolsa al vacío y dejarla reposar 30-40 minutos a temperatura ambiente antes de proceder a pasarla vuelta y vuelta por la parrilla.
• ¡Muy importante! No interrumpir la cocción bajo ningún concepto. O por lo menos intentarlo. Así que hay que ser previsor y tener suficiente carbón vegetal o leña -dependiendo de lo que se use- y repartir bien las brasas por toda la superficie donde va a estar la parrilla con la carne.
• Los utensilios para cocinar, siempre a mano. Contar con una pinza tipo espátula para dar la vuelta a la carne es básico. ¡Nunca utilizar un tenedor o cuchillo! De hacerlo así, cada vez que se pincha la carne, ¡adiós jugos! Y no queremos que esto pase… Y lo de tener un cuchillo bien afilado y una buena tabla para cortar la carne lo comentamos sólo por encima porque es algo de primero de barbacoa y seguro que lo tienes dominado 🙂

¿Cómo coger el punto adecuado a una barbacoa de carne ibérica?

Piezas como el secreto ibérico, la pluma ibérica y la presa ibérica alcanzan su máxima expresión asadas enteras en una barbacoa. Pero, para coger el punto idóneo…

• Prohibido salar la carne de cerdo ibérico antes de ponerla en la parrilla.
• La carne 100% ibérica de bellota tiene una grasa muy fluida, y hay que colocarla en las brasas cuando éstas ya se hayan reducido un poco. De lo contrario, y debido al intenso calor, la pérdida de grasa es muy brusca y cae sobre las brasas, haciendo que las llamas terminen quemando la carne.
• ¡No marear a la carne! Lo suyo es que se ponga crujiente y se dore rápidamente creando una costra o corteza que evite que la pieza pierda sus sabrosos jugos. Y para esto no hacen falta muchas vueltas, con una sobra.
• Cuando una cara esté dorada, salar esta parte y pasar al otro lado para que se haga (al que se añade la sal cuando se sirve en el plato).
• Dejar reposar la carne unos minutos después de la cocción para que los jugos se redistribuyan por toda la pieza y la carne quede blanda y jugosa. Para que no se pierda demasiado calor, lo mejor es cubrir la carne con papel de aluminio o con un plato durante ‘el descanso’.

Dos ‘cerdoh-consejos’ más. Para que la carne 100% ibérica no se pegue en la parrilla, no está de más untarla con un poco de aceite o con la propia grasa. Y en piezas gruesas como puede ser la presa ibérica, cuando esté dorada, no retirar, sino dejar que se haga unos minutos más a fuego menos vivo o separando la parrilla de las brasas para que la explosión de jugo y sabor sea total.

Siguiendo con el grosor de la pieza, y el tiempo y grados de cocción de la carne 100% ibérica de bellota, lo recomendable para este tipo de carne es comerla ‘poco hecha’ o ‘al punto’.

Barbacoa de carne 100% ibérica: Indicaciones útiles:

Por temperatura interior de la carne:

• Vuelta y vuelta (casi crudo): 45-50ºC
• Poco hecho: 50-55ºC
• A pul punto: 55-60ºC
• Hecho: 60-65ºC
• Muy hecho: 65-70ºC

Por tiempo de cocción aproximado (por cada cara para cocción ‘al punto’):

• Presa ibérica de bellota: 8-10 min.
• Pluma ibérica de bellota: 2-3 min.
• Secreto ibérico de bellota: 3-4 min.

Tiempo de reposo de la carne ibérica tras el asado:

• Presa ibérica: 6 min.
• Pluma ibérica y secreto ibérico: 3 min.

No lo olvides, ¡el secreto está en el corte!

Igual que el corte es clave en el jamón de pata negra y demás embutidos ibéricos de bellota, con la carne fresca de cerdo ibérico sucede lo mismo.

A lo que se saca mayor partido a la brasa es, como sabes, a la presa ibérica, a la pluma ibérica y al secreto ibérico. Vamos a ver qué corte es el apropiado para cada una de estas partes. ¡Aunque recuerda! El corte viene después, primero hay que hacerlas enteras en la parrilla.

• Pluma ibérica de bellota: la pluma es la parte anterior del lomo y tiene forma triangular (no confundir con la punta del lomo). Es jugosa, tierna y de sabor suave. Tanto a la plancha como a la brasa queda riquísima. Para muchos es el mejor bocado del cerdo ibérico. Su corte es sencillo. Consiste en hacer pequeños filetes con un grosor máximo de un centímetro.
• Secreto ibérico de bellota: el secreto es pura jugosidad y terneza. Esta pieza es de sobra conocida por los carniceros, que la ‘guardaban’ para comerla asada sólo con sal, y de ahí su nombre. Tiene forma de abanico, así que los cortes hay que realizarlos al menos en dos ángulos diferentes siempre perpendiculares al vértice de la pieza.
• Presa ibérica de bellota: la presa está repleta de grasa intramuscular que la dota de un gran sabor y jugosidad. Por su grosor y la cantidad de músculos que tiene, es la pieza más difícil de cortar. La idea es que todos los cortes sean perpendiculares a la fibra muscular. Aquí explican paso a paso y con la ayuda de imágenes cómo debe ser este corte.

Y para qué seguir escribiendo si en esto del ibérico de bellota sobran las palabras, ¡el sabor, el aroma y la textura lo dicen todo! 🙂