¿Qué es un jamón ibérico de cebo?

El jamón ibérico nos encanta a (casi) todos, pero pese a ser un producto tan popular y querido, lo cierto es que el mundo del ibérico es un gran desconocido para muchas personas. Por ejemplo, ¿sabías que no todos los jamones ibéricos son iguales? En Cerdoh! te hablamos habitualmente del jamón ibérico 100% de bellota, ya que todos nuestros jamones corresponden a esta categoría. Pero el 100% ibérico de bellota tiene un “hermano pequeño” que quizá no te resulte tan familiar: el jamón ibérico de cebo.

Te contamos todo lo necesario para que sepas qué es un jamón ibérico de cebo

La familia ibérica es extensa. Por un lado, están los reyes de la casa: los jamones 100% ibéricos de bellota. A continuación encontramos los jamones de bellota ibéricos, cuyo porcentaje no llega al 100% porque el cerdo no proviene de padre ibérico. Y en un tercer nivel, completando el “podio ibérico”, encontramos al jamón ibérico de cebo de campo.

¿Quieres conocerlo todo sobre estos jamones ibéricos? Si eres un@ amante de la gastronomía (y de este blog) sabemos que sí, así que… ¡te lo contamos todo todito en este post!

¿Qué es de cebo?

Como hemos visto, existen distintos tipos de ibéricos, y estas diferencias radican, fundamentalmente, en su genética o en su alimentación.

En el caso del 100% ibérico de bellota, su denominación no deja lugar a dudas tanto de su pedigrí como de su dieta. Se trata de jamones procedentes de padre y madre ibéricos, que disfrutan de largos paseos por la dehesa en busca de su alimento favorito, las bellotas.

Sin embargo, la cosa empieza a complicarse a medida que vamos bajando en el escalafón. Los jamones de bellota ibéricos, como dijimos, se diferencian de los anteriores en que no son 100% ibéricos, sino que pueden ser 75% o 50% ibéricos, dependiendo de sus progenitores. Si se trata de un 75%, estos jamones son el resultado del cruce de una madre 100% ibérica con un padre 50% ibérico. Y si hablamos de 50% ibérico, solo uno de los padres es ibérico (normalmente, la madre). Según la normativa, con un porcentaje menor al 50%, a un cerdo no se le puede considerar ibérico.

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre un jamón de bellota ibérico y un jamón ibérico de cebo? Aquí entra en juego la alimentación del cerdo. Por eso, cuando hablamos de jamón ibérico de cebo nos referimos a cómo se alimenta a los cerdos, a los que en este caso se ceba (de ahí el nombre) en granjas a base de piensos. Como ves, está relacionado con su dieta, no con su procedencia genética.

Tipos de jamón de cebo de campo que existen

Como hemos dicho, genética y alimentación lo son todo en el mundo del ibérico. Es por esto que, al igual que existen dos tipos de jamones ibéricos de bellota (los ibéricos 100% de bellota y los ibéricos de bellota, sin porcentaje), no existe un único jamón de cebo. Intentaremos explicarlo de forma sencilla, porque sabemos que tantas variantes pueden ser un poco liosas.

En este caso, podemos hablar, por un lado, de jamón ibérico de cebo de campo; y, por otro, de jamón ibérico de cebo a secas. El jamón ibérico de cebo de campo se obtiene de cerdos ibéricos que se alimentan tanto de pastos naturales como de piensos de alta calidad, por lo que su alimentación no es tan natural como la de los ibéricos de bellota, lo que se refleja en el sabor.

En cuanto al jamón ibérico de cebo, la alimentación de estos cerdos está basada únicamente en piensos de cereales y leguminosas, ya que no salen de la granja. En este caso, los cerdos de cebo son los únicos cerdos ibéricos que no conocen la libertad de moverse a sus anchas por el campo.

Pero, ¿la alimentación del cerdo es tan importante como para marcar la diferencia entre los distintos tipos de ibéricos? Realmente sí. Solo tienes que pensar en la famosa frase “somos lo que comemos”. Si aplica para los humanos, ¿por qué no iba a ser así para los cerdos y los demás animales? En este caso, tanto el ejercicio al aire libre como la alimentación natural potencian las cualidades de los cerdos ibéricos, dándoles un sabor y una textura únicos. Es por esto que un jamón ibérico de cebo de campo o un jamón ibérico de cebo se consideran “inferiores” y de peor calidad que los jamones de bellota, incluso si no se trata de los jamones 100% ibéricos. Por lo tanto, se equipara en importancia la dieta a la genética. Curioso, ¿verdad?

¿Cuántos meses de curación tiene un jamón de cebo ibérico?

La curación de los jamones también difiere dependiendo de si son ibéricos de bellota, de cebo o de cebo de campo. Y esto también viene marcado por la alimentación del animal, ya que, ante dos patas del mismo tamaño, el ibérico de bellota requiere de un mayor tiempo de curación con respecto al de cebo, debido al ácido oleico que le otorga a su grasa el haberse alimentado de bellotas.

Así, mientras que los jamones ibéricos de bellota necesitan un tiempo mínimo de curación de 36 meses, los jamones ibéricos de cebo de campo reducen considerablemente los tiempos de curación, que se sitúan en un mínimo de 28 meses.

¿Cómo es el etiquetado del jamón ibérico de cebo?

Si por el aspecto, olor, textura o incluso por el sabor no acabas de tener claras las diferencias entre los distintos tipos de ibéricos que existen (aunque son más que palpables), el etiquetado nos da la clave definitiva para distinguirlos.

Por un lado tenemos el precinto negro, designado únicamente para los jamones de bellota 100% ibéricos. El siguiente en la escala es el jamón de bellota ibérico, cuyo precinto es rojo. A continuación encontramos los jamones de cebo de campo ibéricos, que tienen un etiquetado verde. Y, por último, los jamones de cebo ibéricos se distinguen con un precinto blanco.

Y ahora que ya lo sabes todo sobre los jamones ibéricos 100% de bellota y sus diferencias con respecto a los jamones de cebo de campo, ¿con cuáles te quedas?