Ibéricos de Bellota
Las etapas de crianza del cerdo ibérico
Desde el nacimiento hasta su matanza el cerdo se cría con todos los mimos para conseguir su sabor único
Había una vez un cerdito pequeñito (bis) Que no sabía, que no sabía, que no sabía pastar.
La cría del cerdo ibérico es parecida en todas las variedades, pero tiene sus matices, como sucede con los cerdos lampiños, que son más pequeños y crecen más despacio.
La vida del cerdo ibérico comienza con la cubrición de las hembras, todas ellas necesariamente 100% ibéricas.
Sin embargo, los machos no siempre son puros, en muchas ocasiones sólo lo son en parte o son ejemplares de cerdo duroc que no pertenece a la raza ibérica, ya que proviene de Estados Unidos y sólo lleva integrado en España desde 1988.
En Cerdoh, sin embargo lo tenemos claro, y apostamos por no cruzar nuestros cerdos y mantener la raza 100% ibérica.
Nacimiento y cría del lechón
La gestación de las madres dura tres meses, tres semanas y tres días. Después de ese tiempo paren las crías que pesan entre 700 y 1000 gramos. Las camadas suelen ser de ocho lechones; así es como se llama a estos cerdos cuando son pequeñitos, e incluso pueden llegar a pesar menos si hablamos de la raza lampiña.
Los lechones pueden reconocer la voz de sus madres a las 24 horas de nacer.
El lechón seguirá siendo lechón hasta que termine su lactancia, de la que proviene este nombre. A partir de esta fase se le dejará de llamar lechón y habrá alcanzado al menos los 20 kilos.
La etapa de la recría
Una vez se produce el destete, se pasa a la fase de recría. Se llama así porque lo que se intenta es “recriar” al cerdo ibérico para que algún día pueda pastar por la dehesa.
Aprende a comer cereales, frutos secos y/o pienso rico en estos alimentos. De esta forma se criará fuerte, desarrollando su estructura muscular y ósea.
En esta fase engordará hasta 30 kilos, ¡que se dice pronto!, pero aún le quedarán por coger algunos más 😉
Los primales
Con más de 50 kilos en total empiezan la fase que será la antesala a la montanera. Aún tienen 7 meses cuando pasan a esta fase y pasarán otros 10 o más hasta que pisen la dehesa con más de 100 kilos de peso.
Los cerdos lampiños entran en la montanera con 17 o 18 meses, una diferencia de más de siete meses respecto a los cerdos cruzados, que con 10 meses ya está preparados para pasar a la montanera.
Otra de las características de esta raza que retrasa su crecimiento es su menor índice de conversión, esto quiere decir que para producir un kilo de carne necesita más alimento.
Para paliar las altas temperaturas del verano se embadurnan en charcos de agua y barro para refrescarse.
En esta etapa empiezan a comer hierbas de la dehesa y poco a poco se irá eliminando el pienso en favor del pasto. Estos piensos naturales están formados por trigo, cebada, avena y soja.
La montanera
Podríamos decir que es la mejor etapa de la vida del cerdo ibérico. Con la dehesa a sus pies y repleta de su alimento favorito.
En Cerdoh durante la Montanera, tenemos que jugar mucho con las cargas ganaderas, es decir el número de animales por hectáreas. Nuestras cargas están alrededor de 0,70 animales por hectárea para garantizar al máximo la alimentación y el desarrollo de los cerdos en esta etapa tan importante.
Esta es la fase definitiva de engorde antes de su sacrificio y en la que repone aproximadamente el 50% de su peso final. La carga de animales, por lo tanto, va a ser la que marque la calidad del producto final.
Su composición gracias a la bellota, concentra altos niveles de ácido oleico, que hace del jamón una delicia beneficiosa para nuestra salud.
Otro factor que incide en la calidad de la montanera es la climatología: las sequías, las lluvias fuertes, las heladas de mayo, el calor excesivo en septiembre… Si afecta a la floración y el crecimiento del fruto, esto a su vez repercutirá en la calidad de la alimentación de los lampiños y su porcentaje de grasa final.
Todas estas etapas y el recorrido por ellas de los diferentes ejemplares se registran en un sistema que aporta información sobre la fecha de nacimiento, número de animales, tanto por ciento de raza, madre, fecha de la montanera, reposición, fecha de sacrificio… En definitiva un diario en el que se refleja todo el proceso de producción.
La trazabilidad completa del producto da seguridad a los consumidores que conocen lo que realmente están comprando.
Me interesa saber como es la seleccion de las futuras madres, que tratamiento se le hace luego del destete, edad del primer servicio, vida útil como madre. Que se hace con la hembra de deshecho
Gracias
Hola Fernando.
La selección de “futuras madres” o hembras de recría se realiza de progenitores previamente inscritos en el libro genealógico cuya trazabilidad genética es conocida. La selección se realiza por características morfológicas que se consideran aptas para transmitir a la descendencia.
Me interesa saber del autentico jamón ibérico sin ninguna mezcla de otra raza y cuántos años tiene que tener de crianza hasta sale al mercado gracias
Hola Pedro. Todos los procesos son mas lentos cuando hablamos del cerdo 100% ibérico. Desde que nace hasta su sacrificio en montanera transcurren entre 18 y 22 meses. Posteriormente en el caso de una pieza de jamón transcurren un mínimo de 3 años. En total estaríamos hablando de 5 años desde que empieza el proceso productivo.
Gracias por el interés!
Entiendo entonces que un jamón puede considerarse ibérico de bellota aunque el cerdo solo haya pasado la montanera en la dehesa, ¿pudiendo haber estado el resto de su vida en corral a base de pienso? Siempre tuve la duda de en qué momento el cerdo debe pisar la dehesa por primera vez para que su jamón se considere ibérico de bellota (etiqueta negra/roja).
Hola Sergio. Gracias por tu comentario. Efectivamente según la normativa del ibérico (RD 4/14) un jamón podría proceder de un cerdo que únicamente haya vivido a aire libre únicamente durante los meses de la montanera. Sin embargo esto en la práctica no sucede o es una excepción, ya que para que el cerdo pueda engordar durante el periodo de montanera necesita estar adaptado a un sistema de producción en extensivo, donde tiene que caminar largas distancias para alimentarse, y para ello debe haber estado criado desde sus primeros meses de vida al aire libre. En cuanto a la montanera suele empezar a mediados del mes de octubre y finaliza en el mes de marzo.
Perfectamente resuelta la duda, muchas gracias por la explicación.
¿Con cuantos meses se sacrifica al cerdo ibérico?
Hola Antonio.
La edad mínima es 14 meses, sin embargo el cerdo 100% ibérico suele tener una edad entre 18 y 22 meses de edad.