Consultorio Ibérico: Los orígenes de Cerdoh! (Parte II)

Amamos nuestra tierra, el Campo de Argañán, buscamos la máxima calidad en nuestros productos y el jamón ibérico de bellota es nuestro niño mimado. Éstas y otras confesiones en la segunda entrega del ‘Consultorio de Cerdoh!’.

¡Volvemos con el ‘Consultorio Ibérico’! Queremos que sigas conociendo más sobre nosotros, sobre los que estamos detrás de este maravilloso mundo del jamón ibérico de bellota y demás embutidos gourmet llamado Cerdoh!.

Si recuerdas, en la primera parte de este post, nos presentamos, contamos nuestros inicios, los orígenes del proyecto, y nos quedamos enumerando algunos de los momentos que a nosotros nos hacen decir ¡Oh!, como el hecho de haber conseguido sacar nuestro jamón ibérico de bellota y el resto de productos ibéricos de bellota de calidad al mercado, y que la gente los pruebe y les guste. Esto nos hace gritar ¡Oh!, ¡Olé! y de todo, es un auténtico subidón.

Hoy lo retomamos en un punto muy importante para nosotros: nuestra tierra, nuestra finca. También hablaremos de las características de nuestros cerdos lampiños y de cómo es nuestra producción. Como colofón, desvelaremos algunas de nuestras preferencias ibéricas. ¡Comeeenzamos!

¿Por qué elegimos el Campo de Argañán?

Además de porque vivimos aquí, porque tenemos una de las mejores dehesas de España por número de hectáreas, por el terreno y por el clima.

¿Qué tiene de especial el clima de esta zona?

En el Campo de Argañán, no tenemos inviernos muy muy fríos como los hay en la parte norte de Castilla y León, que, aunque haya encinas, se producen mayores heladas y no da lugar una producción buena de bellotas.

La arbolada aquí es inmensa y además tenemos suelos muy profundos, arenosos, que hacen que las raíces de las encinas puedan profundizar bien y que tengan un buen arraigo para producir buenas bellotas.

Es la única parte de Salamanca donde se da esta mezcla entre clima y suelo.

¿Qué tal es este clima para la curación?

El clima para la curación es importante, tenemos inviernos fríos y veranos calurosos que producen el contraste de temperaturas, de dilatación, de sudoración en el jamón ibérico de bellota que es lo que se necesita para este proceso, sobre todo el frío.

Si tuviéramos que quedarnos con un lugar de la finca, un lugar que digamos ‘qué bonito es’, sería…

La finca que tenemos en Villa de la Yegua. Son 300 hectáreas de monte en las que te puedes perder y no escuchar absolutamente nada, estar rodeado sólo de encinas, de la naturaleza. Es una pasada.

¿Qué es para nosotros un cerdo?

Para nosotros, un cerdo ibérico es un animal y una raza en el que el modelo de producción no es equiparable a ningún otro animal. La manera en la que se cría en el campo en libertad, cómo se alimenta en su mayoría de bellotas…, no creemos que haya un producto que tenga estas características de alimentación natural y de calidad como las tiene el cerdo ibérico de bellota.

¿Y qué es un cerdo lampiño?

El cerdo lampiño es una estirpe dentro del cerdo ibérico. Esto quiere decir que el cerdo ibérico, al igual que las razas de toro bravo, no es una raza uniforme, tiene diferentes estirpes que son líneas evolutivas. Entonces, el cerdo lampiño es, por así decirlo, el hermano pobre de los demás ibéricos, en el sentido de que es el más pequeño, el que tiene el crecimiento más lento y el menos evolucionado, pero, sin embargo, es el que mayor infiltración grasa tiene. Tradicionalmente, ha sido un cerdo poco valorado porque se buscaba rentabilidad, y claro, un cerdo de estas características no lo era tanto como otras razas.

Pero cuando la filosofía o la mentalidad de la gente cambia y se preocupa en alcanzar la máxima calidad, en sacar un producto de gran calidad, es cuando uno se da cuenta de que hay que ir a por lo diferente, a por lo que ofrezca lo mejor, y eso es apostar por el cerdo lampiño ibérico.

¿Cómo de grande es nuestra producción?

Nuestra producción es pequeña, porque somos ganaderos, no industriales, pero lo que tratamos es que sea de la mayor calidad posible. Es cierto que vamos creciendo año tras año. Empezamos sacrificando 100 cerdos el primer año, 150 los siguientes cuatro años y este año ya son 300 cerdos.

¿Las producciones pequeñas quieren un futuro de exclusividad?

Claro que sí, estamos totalmente convencidos de que las producciones pequeñas tienen esa virtud de la exclusividad. Esto se debe a que se puede trabajar más al detalle y lo primordial es conseguir que el producto sea de calidad suprema. Si nos centramos sólo en el volumen de producción, siempre va a haber grandes empresas con costes menores a los tuyos con los que no se va a poder competir.

¿Qué os gusta más: el jamón ibérico de bellota, el chorizo ibérico de bellota, el lomo ibérico de bellota, el chorizo ibérico de bellota o la paleta ibérica de bellota?

El jamón ibérico de bellota y el lomo ibérico de bellota. Además, con éste último hay algo que…, no sabemos explicar. Cuando decidimos hacerlo 100% ibérico, hubo mucha gente que nos dijo que al no estar tan infiltrado, iba a gustar menos, pero tenemos que decir que la respuesta de las personas que han comido nuestro lomo 100% ibérico ha sido maravillosa. De hecho, tenemos casos en los que nos han comprado lomo por Internet y después nos han llamado para felicitarnos por nuestro producto y para decirnos que nunca han probado nada igual.

A nosotros personalmente, lo que sí que nos gusta es compartirlo con nuestros amigos y familiares en ocasiones especiales, es cuando más lo apreciamos.

Acotando más la pregunta, entre el jamón ibérico de bellota y la paleta ibérica de bellota, ¿con cuál os quedáis?

Entre el jamón y la paleta…, con el jamón.

¿Y entre el chorizo ibérico de bellota y el salchichón ibérico de bellota, preferís…?

El chorizo.

Bueno, y hasta aquí esta segunda ronda de preguntas. Esperamos que te hayas podido hacer una idea mejor de cómo es nuestro día a día entre encinas, bellotas y cerdos lampiños ibéricos en un marco incomparable: nuestro querido Campo de Argañán.

Como no hay dos sin tres, y como aún tenemos muchísimas cosas que contarte, ¡habrá un tercer ‘Consultorio Ibérico’! 🙂 Así que aprovecha, que si quieres hacernos alguna pregunta sobre algo que te gustaría saber, estás a tiempo. Déjanos un comentario y te responderemos encantados.

¡Hasta la próxima!