Qué ibérico compro: pieza entera o loncheado

Tanto si compramos la pieza entera como si lo preferimos loncheado, en el 100% ibérico de bellota el secreto está en el corte.

¿En vaso o a morro? ¿Tinto o blanco? ¿Cine o teatro? ¿Messi o Cristiano? ¿Caliente o frío? ¡Uf! Nos pasamos la vida eligiendo…, ¡qué le vamos a hacer! 🙂

Pero por la parte que nos toca, hoy nuestra misión es facilitarte un pelín las cosas, al menos, en lo que al 100% ibérico de bellota se refiere. Que es lo nuestro.

Porque escuchar, escuchamos de todo. Unos dicen que lo ideal es la pieza de jamón 100% ibérico entera. Otros que si lo suyo son los embutidos de pata negra loncheados… Total, que muchas veces uno se lía y no sabe al final por qué decantarse: ¿entero o loncheado?

El secreto está en el corte

Así que, vamos a empezar por lo más importante. Antes de pensar si comprar la pieza entera o loncheada, hay que centrarse en que el jamón ibérico de bellota sea eso, 100% ibérico de bellota, porque no siempre es oro lo que reluce y nos la pueden ‘colar’ fácilmente.

Partiendo de esta base, entonces sí, lo siguiente a tener claro es que EL SECRETO ESTÁ EN EL CORTE, tanto si los 100% ibéricos de bellota se adquieren enteros como loncheados.

Desde el grosor de las rodajas hasta la presentación en el plato, pasando por la gracia y maestría del cortador. Todo influye en el sabor y la textura de un jamón ibérico de bellota.

Y aunque siempre terminamos hablando del jamón sin darnos cuenta -ya sabes que es nuestro niño mimado-, lo que es bueno para éste también lo es para la paleta 100% ibérico de bellota y para los embutidos ibéricos.

La mejor forma de disfrutar al máximo de estas delicatessen es recién y bien cortadas.

¿Jamón ibérico de bellota entero? Vale, pero no olvides que…

Comprar un jamón 100% ibérico es una opción acertada siempre que se tengan unas nociones teóricas y prácticas -aunque sean básicas- para cortarlo como es debido. Pero ojo, que no sólo estas nociones son suficientes. También hay que tener cierto arte, muchas ganas y los utensilios necesarios: excelente cuchillo, y afilado, y un soporte jamonero adecuado. Esto es algo crucial, tenlo siempre presente.

Del mismo modo, no olvides que a partir del momento en que se empieza un jamón, ciertas propiedades se van perdiendo, por lo que lo recomendable es cortar un poco cada día y no tardar más de un mes en comerlo en su totalidad para que no se quede seco. ¡Sería una pena!

Pero esto no es todo. El jamón de pata negra tiene que conservarse en un lugar con una temperatura ambiente entre los 10 y 15 grados (así no suda), y protegido de la luz solar y la humedad.

Un último apunte. Una vez abierto, la posición correcta del jamón ibérico de bellota es la propia del jamonero, y un truco para que respire y se mantenga en condiciones óptimas es guardar trozos de grasa para cubrir la parte por donde se está realizando el corte, y, después, tapar la pieza al completo con un paño de algodón.

El loncheado también tiene su punto

¿Qué pasa si no tienes ni maña para cortar como Dios manda el jamón ibérico de bellota y los embutidos ibéricos, ni el sitio idóneo para guardarlos? Que estás de suerte porque ¡el loncheado se ha hecho para ti!

De verdad. Antes de terminar estropeando o no sacando partido a la pieza entera, apuesta por comprar el producto ya loncheado a cuchillo y envasado al vacío. En la actualidad, la mayoría de los establecimientos -entre los que nos incluimos- brindan esta posibilidad, que es muy cómoda y con bastantes ventajas:

• Un entendido en la materia -cortador profesional- corta el 100% ibérico de bellota, obteniendo casi un 20% más de rendimiento que si lo haces tú. Y las lonchas cortadas con el grosor y el tamaño perfecto, por supuesto.
• El loncheado cortado a cuchillo y posteriormente envasado al vacío respeta todos los matices, olores, sabores y texturas del jamón ibérico de bellota. ¡Es como si estuviera recién cortado!
• Se trata de la forma más simple de degustar embutidos ibéricos frescos y jugosos. Basta con abrir los sobres unos minutos antes de consumirlos y ¡a disfrutar de un bocado único! Asimismo, este tipo de envasado es ideal para tomar individualmente o para compartir sin la necesidad de dejarlo abierto en el frigorífico. Que luego no sabe igual.
• El embutido de pata negra loncheado no pesa nada y se puede llevar de viaje. Se conserva sin problema y sin perder un ápice de sus propiedades.
• La gran ventaja que ofrece el corte a cuchillo es la textura: gracias a este tipo de corte, las fibras musculares se distinguen en dirección paralela u oblicua al eje central longitudinal del jamón, lo que garantiza que puedas disfrutar de la auténtica textura del jamón.
• Además, gracias a que el corte a cuchillo se realiza lentamente con movimientos de derecha a izquierda, se llegan a producir micro roturas en las fibras que favorecen la salida de los jugos del jamón ibérico, por lo que se pueden percibir mejor todos los matices y aromas de cada loncha.

Y casi seguro que, en este punto, estés pensando: ¿y del 100% ibérico de bellota cortado a máquina estos de Cerdoh! no dicen nada? ¡Bien pensado! Porque es otra opción totalmente válida. El grosor y tamaño de las lonchas cortadas a máquina son las apropiadas y el sabor es bueno, pero existe una pequeña gran diferencia con el corte a cuchillo: las hojas de la máquina, al cortar con un disco que rota a gran velocidad, produce más fricción en la superficie de corte del jamón 100% ibérico debido al rozamiento, y como consecuencia, hay una pequeña pérdida en los aromas debido al calentamiento de las grasas.

Este detalle es algo que en el paladar se nota -lo que es, es-. Pero como en todo, es cuestión de una elección personal. Que quieres la crème de la créme, pues, sin duda, corte a cuchillo. Que quieres 100% ibérico de bellota más asequible, loncheado a máquina y listo. Mientras sea un pata negra, ¡el disfrute está garantizado!