Guía Cerdoh! de etiquetado ibérico

¿Cuántas categorías de jamón ibérico hay? ¿Qué información se detalla en las etiquetas del jamón 100% ibérico? Y los diferentes colores de los precintos de las piezas, ¿qué significan? ¡Te lo contamos!

¿Estoy comprando el jamón 100% ibérico que creo que estoy comprando? ¿Me están dando cebo por jamón de bellota? ¿Qué es toda esa información que figura en la etiqueta del 100% ibérico? ¿Y…?

Bueno. Paramos ya. La elección del auténtico jamón 100% ibérico así como su etiquetado y especificaciones es un tema que da mucho de sí. Las dudas se disparan y las preguntas no cesan.

Pero como aquí no se trata de complicar las cosas, sino de facilitarlas para que puedas saborear el mejor jamón 100% ibérico sin trampa ni cartón, nos dejamos de preguntas porque lo que importan son las respuestas.

Así que…, vamos a marcarnos una guía de etiquetado ibérico al estilo Cerdoh! para que la guardes como tu bien más preciado y te la estudies de ‘pe a pa’.

Tres. Tres son las categorías del jamón ibérico

En el mundo del jamón de bellota y de los embutidos 100% ibéricos -como en otros muchos- con frecuencia encontramos ofertas muy golosas que atraen nuestra atención. Pero hay que andar con ojo. En ocasiones, la falta de información puede jugarnos una mala pasada.

De hecho, para solventar este problema, para conocer lo que estamos comprando en todo momento, el Ministerio de Agricultura aprobó el 10 de enero de 2014 la nueva Normativa del Jamón Ibérico (Real Decreto 4/2014). Pretende aclarar aspectos sobre la pureza de la raza del cerdo, su cría, su alimentación…, estableciendo únicamente tres categorías del jamón ibérico: jamón ibérico 100% bellota, jamón ibérico cebo de campo y jamón ibérico de cebo.

¿Y qué es qué?

• • Jamón ibérico 100% bellota: Cerdo con ‘padres’ 100% ibéricos y criado en la montanera, es decir, en libertad en el campo y alimentado exclusivamente con bellotas, flores aromáticas y demás pastos propios de la dehesa.
  • Jamón ibérico de cebo de campo: Cerdo con madre 100% ibérico y padre con un porcentaje de cruce ibérico variable. Es el que se cría en el campo en explotación extensiva y se alimenta con la ayuda de piensos durante su etapa de engorde.

• Jamón ibérico de cebo: Como en el caso anterior, ha de ser un cerdo con una madre 100% ibérico y con un padre de cruce ibérico. Lo distinto es que se cría y alimenta en explotaciones intensivas, o sea, en granjas. No tiene por qué pasar por el campo, y, por lo tanto, su alimentación es a base de piensos.

Esta norma de calidad no sólo se aplica al jamón 100% ibérico, sino que también es válida para la paleta 100% ibérica y la caña de lomo 100% ibérico.

Lo que la etiqueta del jamón 100% ibérico nos cuenta

Todo jamón 100% ibérico que encontremos en el mercado va a llevar una etiqueta. Y en esta etiqueta, se detalla la denominación de venta, que está formada por tres datos: la descripción del producto, la alimentación y manejo del animal, y su porcentaje racial.

1. Descripción del producto. Nombre de la pieza. Se indica si lo que tenemos delante es un jamón, una paletilla o un lomo ibérico.
2. Alimentación y manejo del animal. Categoría del jamón ibérico: jamón ibérico 100% de bellota, jamón ibérico de cebo de campo o jamón ibérico de cebo.
3. Porcentaje racial del cerdo. Pureza del cerdo ibérico: 100% ibérico o ibérico a secas.

Los colores del jamón ibérico

Junto a esta denominación, el jamón 100% ibérico lleva a modo de ‘complemento’ un precinto distintivo que puede ser de cuatro colores diferentes.

¿Cuáles?

1. Negro: El precinto negro está reservado únicamente para los conocidos como pata negra, para el jamón de bellota 100% ibérico. Son cerdos con padres y madres 100% ibéricos, que en tu etapa de crecimiento se alimentan de los recursos disponibles en la dehesa, como hierbas y distintos tipos de plantas, completándose su alimentación con piensos a base de cereales y leguminosas. Durante su etapa de engorde, coincidiendo con la montanera se alimentan únicamente con bellotas y pastos de la dehesa, hasta que alcanzan el peso apto para el sacrificio.
2. Rojo: El precinto rojo indica que se trata de un jamón de bellota ibérico. Es una variedad de jamón ibérico en la que el cerdo se cría y se alimenta igual que el de pata negra, pero no posee una pureza del 100%.
3. Verde: El precinto verde es el que ‘lucen’ los jamones de cebo de campo ibérico que proceden de cerdos criados en la dehesa o al aire libre con una alimentación de pastos naturales, hierbas aromáticas y piensos. En cuanto a la pureza de su raza, podemos encontrarlos 100% ibéricos, 75% ibéricos y 50% ibéricos.
4. Blanco: El precinto blanco, por último, es el del jamón de cebo ibérico. Es decir, el jamón de cerdos que comen piensos compuestos y que crecen en establos o cebaderos -régimen intensivo-. También los hay 100% ibéricos, 75% ibéricos y 50% ibéricos.

Dado que, como apuntamos, en las piezas con precinto de color rojo, verde y blanco la pureza de la raza ibérica varía, es obligatorio que en la etiqueta venga especificado claramente el tanto por ciento exacto, que nunca será menos del 50%.

Al fin y al cabo, esta nueva normativa de calidad del jamón ibérico pretende apostar por la transparencia del sector, y brindar al consumidor toda la información para que luego sea éste el que decida el tipo de producto que le interesa comprar.

Y en Cerdoh! te lo ponemos doblemente sencillo. Primero, dejando a tu disposición esta guía que esperamos te resulte útil y te disipe todas las incógnitas que puedas tener al respecto -si no, dinos, que aquí estamos para ayudarte :)-. Y, segundo, porque con nosotros no hay pérdida: ya sabes que nuestro jamón 100% ibérico siempre ‘viste’ de NEGRO.