El papel de la sal en el jamón ibérico de bellota, clave para garantizar su calidad

Dormirse en salazón, un proceso que despierta los sabores más auténticos del pata negra

Nuestros cerdos ibéricos viven a cuerpo de rey. Desde que se levantan hasta que se duermen, disfrutan del contacto en la naturaleza y la tranquilidad que reina en el Campo Argañán. Deleitándose con sus bellotas, paseando y gozando de un entorno único que les permite campar, nunca mejor dicho, a sus anchas.

Es este entorno el que convierte en único el sabor de nuestro cerdo ibérico de bellota, aunque también hay otros factores. Conseguir aflorar las mejores propiedades del jamón ibérico es un conjunto de imprescindibles que al combinarlos consiguen ese sabor tan único (y que tanto nos encanta): la raza, el entorno, la alimentación y su proceso de curación.

En nuestro caso, el primer ingrediente imprescindible para conseguir un sabor 100% ibérico, es contar con una de las razas más antiguas del cerdo ibérico: la raza lampiña. Son más pequeños, engordan menos, pero su grasa es mucho más beneficiosa.

¿Qué es la salazón del pata negra?

Contar con una buena raza, una alimentación basada en bellotas y todo el campo del mundo por delante nos deja un buen material de partida en el que se ha invertido mucho tiempo y esfuerzo. Por este motivo, la correcta salazón de nuestros jamones es muy importante.

Porque ya sabes el dicho, si la vida te da jamones, ¡pide sal y salazona!

Igual no era exactamente así, aunque sin duda en este caso sería un refrán perfecto.

Pero hoy, que todo nos crece en la nevera y viene directo a casa vía online, quizás te estés preguntando, ¿qué es eso de la salazón?

Esta pregunta hace años no tendría sentido porque antes de las neveras era la forma más extendida de conservar alimentos. Pero hoy, que todo nos crece en la nevera y viene directo a casa vía online, quizás te estés preguntando, ¿qué es eso de la salazón?

¿Y ya está? Así dicho parece que no tiene mucho truco, pero dominar la salazón para conseguir que el resultado sea un jamón ibérico perfecto y no un jamón cualquiera (o incluso en el peor de los males un bacalao) tiene su magia. Aunque digan que es todo ciencia.

¿Cómo es el proceso de salazón del jamón?

La salazón es un proceso químico mediante el cual el jamón incorpora sal a su interior y ésta a su vez favorece su deshidratación natural. Algo que en ciencia conocemos como ósmosis.

Es un proceso natural en el que la sal penetra en el músculo provocando que los jugos salgan de este hacia afuera. Una vez allí se disuelve y regresa a su interior por difusión.

Sin embargo, su técnica no se aprende en ninguna escuela y su conocimiento pasa de profesional a profesional, generación tras generación.

El maestro jamonero es quien permanece atento de todo el proceso y del momento perfecto de cada pieza para pasar a la siguiente fase. Y decimos cada pieza porque no todos los jamones son iguales y algunos necesitan más o menos sal o más o menos tiempo.

¿De qué depende? De la capacidad de absorción de cada pieza. Si eso no te dice nada, te diremos que esa capacidad está ligada principalmente a la cantidad de grasa, tamaño, raza del cerdo ibérico… Un montón de variables que hacen de esta profesión mucho más que una ciencia exacta.

¿Cuáles son esas fases por las que pasan los jamones durante su curación?

• • Cámara de salazón: Con menos de un 80% de humedad y una temperatura alrededor de 3ºC, se establecen columnas con seis filas (aproximadamente) de jamones sobre los que se vierte la sal de manera homogénea. Allí permanecerán una media de un día por kilo de carne fresca.
  • Volteado de las piezas: a mitad del proceso, el maestro jamonero dará la vuelta a los jamones para homogeneizar la sal de ambos lados de la extremidad.
  • Lavado. El jamón está en su punto de sal. Ha incorporado la cantidad necesaria para aflorar su sabor indiscutible y es el momento de lavarlo. Con agua caliente y cepillos especiales o máquinas se elimina todo el salazón sobrante.
  • Modelado. Se mejora sus rasgos morfológicos con su perfilado y afinado de la pieza.
  • Secado: Las grasas se funden de manera natural en el tejido muscular para adquirir los aromas y sabores del buen ibérico de bellota. En esta fase se distribuye la sal por toda la carne de manera más uniforme. Ya que durante su salazón sólo alcanza las capas más superficiales y necesita que el tiempo las acabe de distribuir por toda la pieza.

• Envejecimiento en bodega: Durante el tiempo de curación justo (no menos de 3 años) el jamón pasa su última etapa madurando su sabor único e irrepetible que te hará decir… ¡Oh!

Mitos del cuñado sobre la sal en el jamón ibérico

El jamón y la sal tiene muchas leyendas a su alrededor que seguro que más de una vez has escuchado. Sobretodo en alguna cena o comida familiar en la que tu cuñado andaba receloso de reconocer lo bueno y rico que le estaba sabiendo esa tabla de Cerdoh! que con todo el cariño habías preparado.

•“¡El jamón ibérico tiene mucha sal!”

Relax, respira y cuéntale la realidad. Des-pa-ci-to. Una cosa es que curemos el jamón en sal y otra que este tenga mucha sal en su interior. La sal sólo representa en torno a un 1% y por este motivo es un producto apto para dietas saludables e incluso para embarazadas. ¡Un buen jamón alimenta cuerpo y alma!

•“A la sal le echan líquidos y cosas raras”

En el proceso de curación de un ibérico se utiliza simplemente sal. Es un proceso natural para que las propiedades del jamón ibérico se mantengan intactas.

•“El jamón ibérico de bellota es malo para la salud por la sal”

¡Qué no tiene mucha sal! Si, a veces el cuñado se pone en modo random con el mismo tema y necesita nuevos argumentos. No sólo podemos decirle que es bajo en sal o que lo blanco se come, también que tiene un alto valor nutricional con gran cantidad de vitaminas del grupo B.

Como resumen podemos decir que el jamón ibérico de bellota es una pierna de cerdo, sal, tiempo… y mucho cariño en todas sus etapas. Un trabajo de cuidados, paciencia, tradición y sabiduría trasladada de generación en generación que se convierte en un regalo para nuestro paladar.

¿A ti también te están entrando ganas de una tapita de jamón de bellota?