¿Por qué es un sacrilegio que deseches la grasa del jamón?

Nuestro refranero está repleto de perlas de sabiduría. “Más sabe el diablo por viejo que por diablo”, “no hay peor ciego que quien no quiere ver”, “de tal palo, tal astilla”,,, y así podríamos seguir largo y tendido. Sin embargo, hay una expresión a la que no hacemos todo el caso que deberíamos: “del cerdo, hasta los andares”. Porque de este animal excepcional puede aprovecharse absolutamente todo y, sin embargo, sabemos que es común que muchas personas desechen la grasa del jamón.

Pero para los expertos , tirar “lo blanco” del jamón ibérico y cometer una atrocidad son sinónimos. ¿Te gustaría saber por qué?

El jamón ibérico: un delicioso aliado para cuidar de tu salud

Muchas veces decimos, con algo de sorna, que todo lo que da placer en esta vida es malo para la salud. Pero lo cierto es que no podríamos estar más equivocados, porque pocas cosas se disfrutan más que un buen jamón ibérico 100% de bellota y, sin embargo, sus beneficios para la salud están más que demostrados.

Para empezar, debemos decir que no es lo mismo un jamón, ni siquiera un jamón ibérico, que un jamón ibérico de bellota. Y una de las principales diferencias es el modo de vida del propio animal: el cerdo ibérico de bellota se cría en la dehesa, haciendo ejercicio al aire libre y alimentándose de forma natural, sin piensos. Y lógicamente, eso es más que apreciable en la carne y en la grasa del jamón.

El jamón ibérico no solo resulta una delicia para nuestro paladar, sino que también nos aporta vitaminas B1, B6 y B12; ácido fólico; proteínas; vitamina E; y minerales (cobre, calcio, hierro, zinc, magnesio,…). Por lo tanto, consumirlo con cierta regularidad nos ayuda a proteger las células sanas, prevenir la anemia o la colitis ulcerosa, controlar la hipertensión o reducir el colesterol y la presión arterial.

Ya lo decía Hipócrates: “Que tu alimento sea tu medicina, y tu medicina tu alimento”. Y si podemos cuidar nuestra salud saboreando un delicioso jamón de pata negra, mejor que mejor.

¿Y la grasa del jamón, también es buena?

Con respecto a la grasa debemos decir dos cosas: la primera es que hay grasas y grasas; y la segunda es que, como casi todo en esta vida, en el equilibrio está la virtud.

Con respecto al primer punto, sabemos que parte de las razones que te hemos dado para cuidar tu salud comiendo cerdo ibéricos residen, precisamente, en su grasa. Y es que la grasa del jamón ibérico está compuesta por un 76% de ácidos oleico y linoleico, ambos ácidos beneficiosos para la salud. Esto hace que su consumo sea similar al del aceite de oliva: eleva la tasa de colesterol “bueno” y, por lo tanto, nos ayuda a reducir el colesterol “malo”.

Además, como hemos dicho antes, no podemos comparar el jamón serrano, por ejemplo, con el jamón ibérico. Y mucho menos si hablamos de un jamón ibérico 100% de bellota de Cerdoh!, ya que nuestros cerdos pasan largas jornadas en el campo ejercitando sus músculos, por lo que tienen menos grasa.

Con respecto al segundo punto, no vamos a descubrirte la pólvora: lo mejor para la salud es que llevemos una dieta variada, basada principalmente en la ingesta de frutas, verduras y cereales integrales, y en la que la proporción de grasas no sea abundante. Por lo tanto, comer jamón ibérico de bellota dos o tres veces por semana resulta aconsejable, pero tampoco debemos abusar. Y en esto también es sabio nuestro refranero: “lo bueno, si breve…”.

Más allá de la salud: motivos gastronómicos

No nos engañamos: en Cerdoh! sabemos que los motivos saludables solo son un añadido para que quieras consumir jamón ibérico, pero lo que realmente te importa es su incomparable sabor.

En este aspecto, de nuevo, la grasa del jamón juega un papel importante: el jamón ibérico es uno de los mejores productos para paladear las notas umami, ese quinto sabor básico que cuesta encontrar con tanta intensidad fuera de la cocina asiática y de nuestro pata negra, y que reside sobre todo en “lo blanco”. Por eso, la infiltración de la grasa en el jamón ibérico de bellota lo dota de un sabor extraordinario.

Y además, la grasa del jamón puede comerse de otras maneras: por ejemplo, añadiéndola a tu receta de espaguetis a la carbonara junto al bacon, para darle un punto extra de intensidad. O incluyéndola en la base de un rissoto, lo que le aportará matices melosos, aterciopelados.

Una vez dicho esto, ¿seguirás sin catar la grasa del jamón o te animarás a incluirla, al fin, en tu dieta?