Chorizo ibérico, el embutido más tradicional y ¿más galáctico?

El chorizo ibérico es, junto al jamón de bellota 100% ibérico, uno de los alimentos protagonistas de la gastronomía española.

Aquí en España, para que el chorizo sea considerado como tal, debe llevar sí o sí ajo y pimentón (y otras especias si se quiere), estar curado al aire libre (o ahumado) y estar elaborado a base de carne picada de cerdo (ibérico o no, luego lo vemos).

Esto es, en esencia, lo que le hace distinto del resto de embutidos ibéricos.

La perfecta combinación del magro de cerdo con una adecuada proporción de tocino y una curación tradicional hacen que se obtenga un producto natural y de calidad.

El pimentón, el alma de la fiesta

Pero este sabroso bocado no es nuevo, sino que en la antigua Grecia y Roma ya existían los embutidos y hay obras literarias que así lo confirman.

Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes -comediógrafo griego- el personaje principal aparece con un recipiente hasta los topes de chorizos.

Además, ya desde el siglo XII se hace alusión al tiempo de la matanza del cerdo a través de dibujos y, gracias a ellos, sabemos que los embutidos ibéricos están presentes en la dieta mediterránea desde siempre.

De hecho, en este mismo siglo, en el Calendario Románico de San Isidoro, el mes de noviembre figura como el mes de la matanza, ilustrado con la silueta de un hombre sujetando a un cerdo para llevarla a cabo.

En este contexto, tenemos que destacar un dato que marca un antes y un después.

El pimentón, el ingrediente más importante del chorizo, ¡el alma de la fiesta!, no llega a nuestro país hasta el siglo XVI proveniente del continente americano por lo que, hasta entonces, los embutidos tenían el tono blanquecino típico de la carne, o negros si contenían cierta cantidad de sangre.

Así que es en esta época cuando el chorizo adquiere su característico e inconfundible color rojo. Y al respecto, una anécdota: resulta que el rey Carlos IV, estando de cacería, se encontró con un choricero del lugar, y éste le ofreció un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que le nombró proveedor oficial de la Casa Real.

Esto quedó retratado en un tapiz llamado ‘El choricero José Rico, de Candelario’ de Bayeu (cuñado de Goya), expuesto en la actualidad en el Museo del Prado.

¡Una anécdota más que estamos en racha!

Si te decimos que el chorizo ha viajado al espacio, ¿cómo te quedas? 😉 Fue de la mano del astronauta Pedro Duque, que lo incluyó en su equipaje en 1998, año en el que inició su primera misión ‘galáctica’ en el transbordador espacial Discovery.

Tipos de chorizo en España

Curiosidades aparte, a continuación vamos a repasar los tipos de chorizo que hay en función de la carne utilizada, de las especias, de la zona y método de curación, de la forma de atado, de su peso y medida, etc.

Tipos de chorizo según la carne de cerdo:

• Chorizo ibérico de bellota: con carne de cerdo ibérico de bellota. ¡El nuestro!
• Chorizo ibérico ‘a secas’: con carne de cerdo ibérico.
• Chorizo casero tradicional: con carne de cerdo blanco.

Tipos de chorizo según la zona geográfica:

• Chorizo de León: embutido de carne de cerdo, ahumado, curado al frío y a la helada, de color rojo oscuro, con sabor, generalmente, picante y con un aroma peculiar por el sistema de curación. La forma de presentación típica es en herradura y, junto a la cecina, son dos de las delicatessen tradicionales de la gastronomía leonesa.
• Chorizo gallego: magro de cerdo, tocino, pimentón dulce y picante, ajo y sal ‘mágicamente’ mezclado. Su proceso de curado pasa por un ahumado y secado para, después, conservarse en grasa o aceite. Se presenta en ristras al estilo de la longaniza y es el acompañamiento esencial en múltiples platos como el lacón con grelos, famosísimo en Galicia.
• Chorizo extremeño: en Extremadura hay bastante chorizo ibérico cular, ya que es zona de cría de cerdos ibéricos en su extensa dehesa. Y el pimentón de La Vera, dulce o picante, termina de dar el toque especial a este manjar.
• Chorizo de Navarra: puede que el chorizo de Pamplona haya sido el primer producto cárnico industrializado puesto que la primera industria cárnica española fue la de Navarra. Su aspecto es en forma de vela, embutido en tripa gorda (de unos 4 centímetros) y un color entre rojo y anaranjado. Se condimenta con sal, pimentón y ajo, y se compone de carne de cerdo y tocino.
• Chorizo de La Rioja: es uno de los alimentos más comunes de esta parte de España con una gran tradición en la elaboración de embutidos. Se trata de un chorizo consistente con aroma equilibrado en el que resaltan el pimentón y las notas de ajo. Su textura es agradable y el sabor intenso y, en ocasiones, picante.
• Chorizo de Salamanca: ¡nuestra querida Salamanca! El chorizo cular ibérico de bellota es típico de Castilla y León y, sobre todo, de la provincia de Salamanca. Y para muestra, el chorizo ibérico de bellota Cerdoh! Curado lentamente en bodega durante cinco meses y cargado de un sabor jugoso, como el de toda la vida, un aroma único y un color rojo oscuro con un tono brillante.
• Chorizo de Segovia: ¿a que conoces el chorizo de Cantimpalos? Pasa como con el de Pamplona, que todos sabemos de su existencia y le hemos probado. Pues bien, este producto elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso, se condimentan con sal y pimentón como ingredientes básicos, y también se puede añadir ajo y orégano.
• Chorizo de Cantabria: uno de los chorizos más renombrados de este área es el de Potes. Se prepara con magro de cerdo, panceta, sal, pimienta, pimentón, ajo, orégano y tomillo, y destaca su curación en ambiente natural y su ahumado con madera de encina durante 25 días, que le otorga un característico y rico sabor.
• Chorizo de Canarias: el chorizo canario es de pasta blanda, fácil de untar, y los más comunes son el chorizo de Teror, el chorizo palmero y el chorizo de Chacón.

Tipos de chorizos según la forma y atado de la tripa:

• Chorizo en herradura o sarta: chorizo embutido de unos 34/40 milímetros de diámetro, de una sola pieza y atado con una cuerda por los dos extremos para poder colgarlo dándole forma de herradura.
• Atados o ristra: chorizo embutido de aproximadamente 36/50 milímetros de diámetro, atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos.
• Chorizo Vela: chorizo de forma recta como el cular, pero de calibre más estrecho (entre 30/40 milímetros) y 40 centímetros de longitud. Dicen que su nombre podría deberse a que la forma larga y estrecha se parece a la de una vela o cirio.
• Chorizo Cular: chorizo embutido en tripa de porcino de un diámetro por encima de los 38 milímetros, de forma cilíndrica irregular determinada por la propia morfología de la tripa natural.

Tipos de chorizo según las especias añadidas:

• Chorizos dulces: el pimentón añadido es dulce.
• Chorizos picantes: el pimentón que se echa es picante.

En fin, que como ves no es de extrañar que el chorizo sea popular más allá de nuestras fronteras, pues con su enorme versatilidad se puede comer o cocinar de mil maneras: desde la típica tapa de pan con chorizo cortado en rodajas hasta hornazo castellano, pasando por una cazuelita de huevos rotos con chorizo.

Y ahora, dinos: ¿Cuáles son los chorizos típicos de tu tierra? ¿Eres de dulce o de picante? ¿Alguna receta con chorizo que tengamos que probar?