Barbacoa gourmet: los mejores cortes del cerdo ibérico para cocinar a la brasa

Las carnes más idóneas para asar a la parrilla son las que mayor infiltración de grasa tienen, porque esto asegura un sabor y una jugosidad inigualables.

En verano, uno de nuestros planes preferidos (y el tuyo también, que nos lo ha dicho un pajarito 😉 ) es disfrutar de una rica barbacoa al aire libre con la familia y amigos.

Así, sin prisa. Contando mil batallitas. Poniéndonos al día y arreglando el mundo mientras saboreamos la mejor carne ibérica a la parrilla.

La barbacoa es un tipo de cocina que conserva de maravilla los nutrientes de los alimentos.

Porque eso sí, sea la estación del año que sea, hay una cosa que no cambia: los ibéricos de bellota siempre están presentes en los momentos más especiales de la vida.

Y, soltada esta cursilada, nos disponemos a explicarte cómo preparar una barbacoa gourmet de chuparse los dedos.

Ibérico-parrilla, ¡cómo me gusta!

Las carnes más idóneas para asar a la brasa son las que mayor infiltración de grasa tienen, porque esto asegura un gusto y una jugosidad inigualables.

Bajo esta premisa, no hay duda de que la carne ibérica es perfecta para este tipo de cocinado. Además, los cortes que ofrece son muchos y a cada cual más delicioso, ya que favorecen la caramelización de azúcares y el tostado exterior.

Cuando piezas como el secreto y la presa ibéricas entran en contacto con el calor, se encogen y sueltan un líquido que funciona como antiadherente natural, que, al gotear sobre el carbón o la leña y evaporarse, impregna a la carne de un sabor único.

No hace falta nada más. Ni salsas. Ni aderezos. Su calidad y terneza son suficientes para gritar ¡Oh!

Los cortes maestros del cerdo ibérico

Sin hacer de menos a la panceta, el chorizo y al costillar, opciones de lo más populares en los guateques veraniegos, vamos a detallar las tres piezas de carne de bellota 100% ibérica que más potencian su gusto cuando se hacen a la barbacoa, y algunas indicaciones para su cocinado.

Aunque primero, unos sencillos consejos para conseguir unas brasas en condiciones:

  • Esperar hasta que la llama desaparezca prácticamente por completo.
  • Intentar que el calor se reparta de forma uniforme en toda la superficie.
  • Mantener una distancia prudente entre la parrilla y las brasas para que la carne no se queme.
  • Procurar mantener las mismas brasas durante toda la barbacoa.

Es bueno precalentar la parrilla para que al poner la carne esté ya caliente y poder sellarla.

Y ahora sí. Con el fuego bajo control, nos centramos en los cortes maestros del cerdo ibérico:

  1. Secreto ibérico: Se trata de unas partes premium. De hecho, se comenta que esto de ‘secreto’ viene de la intención de los carniceros de guardarse para ellos esta pieza, que se encuentra en la axila del animal.
     
    Con las brasas listas a la temperatura adecuada, se coloca el filete de secreto ibérico sobre la parrilla sin sal ni pimienta. Esto de salpimentar después es importante para que los jugos de la carne no se sequen. Luego, en función del grosor de la carne, lo suyo es dejar que cada lado se haga durante unos 5 minutos aproximadamente. Hay que fijarse en que la pieza luzca firme y rosa por dentro.
     
    Cuando esté en su punto, se saca y se deja reposar en una tabla. A continuación, ya se pasa a cortar en láminas de forma perpendicular a la fibra del músculo.
  2. Si se quiere aromatizar la carne con alguna hierba silvestre como romero o tomillo, se puede echar unas ramitas pequeñas a las brasas o colocarlas en la parrilla cerca de las piezas.

  3. Presa ibérica: Tanto el secreto como la presa son piezas muy similares dada la gran cantidad de grasa intramuscular que tienen. En este caso, la presa corresponde a la parte superior del cerdo, entre la paleta y el inicio del lomo. Es decir, para no complicarnos, el hombro.
     
    En cuanto al modo de cortarla, se recomienda que sea en cortes oblicuos y horizontales. Como antes, previamente hay que preparar la barbacoa y colocar la parrilla a unos 12 centímetros de distancia de las brasas. Se pone encima la presa y ésta, debido a la grasa infiltrada que contiene, se hará en un santiamén.
  4. Los cortes del cerdo ibérico han de servirse al punto para poder disfrutarlos en toda su esencia y notar cómo se deshacen en la boca.

    Se retira, se salpimienta (si es sal gorda o en escamas, mejor) al gusto ¡y a relamerse!

  5. Pluma ibérica: La pluma ibérica es una pieza que está muy equilibrada en grasa y magro. Es muy delgada, la más fina de todos estos cortes, y de forma triangular. Ronda los 100 gramos de peso y su posición junto al lomo del cerdo hace que posea una excelente textura. Tal es así que sus fibras musculares recuerdan a la parte alta del jamón, y para muchos es el mejor bocado del cerdo ibérico.
     

    El truco para conseguir que estos cortes queden perfectamente en su punto es dejarlos reposar durante unos 10 minutos después de sacarlos de la barbacoa. Así se reabsorben los jugos y quedan tiernos e irresistibles.

    Su corte es sencillo en filetes con un grosor máximo de un centímetro, y, como es tan fina, bastará un ‘vuelta y vuelta’ a la parrilla (siguiendo los consejos que ya hemos especificado) para degustarla en todo su esplendor.

¡Ay! Si es que ya lo dice el refrán: “cuarenta sabores tiene el cerdo, y todos buenos”.

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