¿De dónde viene lo de jamón ‘de pata negra’?

“De pata negra, de pata negra, nosotros somos de pata negra…”.

Esto cantaba Melody hace unos cuantos años – por si no te acuerdas, haz clic aquí para escuchar el temazo 😉 – y, efectivamente, en Cerdoh! ya sabes que somos de pata negra, pero… ¿qué significa esta expresión tan nuestra y de dónde viene?

De lo mejor, lo superior

Lingüísticamente hablando, todos utilizamos de modo coloquial ‘de pata negra’ para referirnos a algo con cualidades excelentes, sea lo que sea o, en plan de elogio, a la forma de ser de una persona.

Pero, centrándonos en el ámbito del jamón, este término se ha usado, tradicionalmente, para hablar de los jamones ibéricos de la más alta calidad, aunque esto tenga sus matices.

El mejor jamón del mundo puede no ser ‘de pata negra’.

Resulta que este dicho no está relacionado con el ‘pedigree’ en sí de una pieza de jamón, ni tampoco es un rasgo único de las patas de los cerdos ibéricos.

Tan sólo sirve para diferenciar al cerdo ibérico de otras especies, pero, para rizar más el rizo -y cada vez se está rizando más- no todos los cerdos ibéricos tienen las pezuñas (ni las patas) negras, sino que pueden ser de varias tonalidades.

Entonces… ¿dónde nace la confusión?

El quid de la cuestión está en la propia naturaleza del cerdo ibérico de raza pura, que es el animal que da los jamones de mayor reputación y que se alimenta de bellotas y pastos naturales durante el periodo de montanera.

Comúnmente, este cerdo se caracteriza por su pelaje oscuro y su pezuña negra, y de ahí lo de ‘jamón de pata negra’ pero, como con muchas cosas de la naturaleza, esto no es una regla absoluta.

Por ejemplo, hay diferentes razas derivadas del ‘tronco ibérico’ de la raza porcina y no todas son de color negro. Las razas Torbiscal, Manchada de Jabugo, Retina y Campiñesa Rubia son más rojizas, mientras que la Lampiña (la nuestra, la de Cerdoh de toda la vida) y la Entrepelada son negras.

Y luego, claro,fuera de nuestro país hay otras especies porcinas menos populares pero que también son de color negro, aunque nada tengan que ver con el cerdo ibérico ni en su sabor ni en su textura.

El cerdo ibérico, una especie animal única en el mundo

En este contexto, hay que tener en cuenta que el cerdo ibérico es una especie animal única en el mundo. Su capacidad de infiltrar grasa en el músculo hace su carne más aceitosa que la de los demás cerdos y, por tanto, la mejor.

Pero, ya dijimos el asunto podía ser complicado: ésta no es la única diferencia entre los cerdos propios de nuestra península y el resto. Hay un factor físico que los hacen aún más diferentes: la forma de sus patas.

Comparándolos con los cerdos blancos, los ibéricos tienen las patas delanteras y traseras más estilizadas, con una caña más delgada. Sólo con prestar atención a esto cualquiera puede saber rápidamente qué raza de cerdo tiene ante sí.

Además, desde el 2014 y con el fin de que los consumidores distingan con más facilidad y acierto (con independencia del color de la pezuña) la carne de un ibérico de la de uno blanco, hay una normativa legal que regula y controla la clasificación y etiquetado del jamón ibérico: la ‘Etiqueta Negra’ es una de ellas, la que lucen los jamones de bellota de cerdos 100% ibéricos y que es la conocida como ‘de pata negra’. La de Cerdoh, sin ir más lejos.

El cerdo ibérico 100% bellota es el único al que la normativa admite en puridad asignarle el término ‘de pata negra’, siendo más correcto usar ‘cerdo ibérico puro de bellota.

Así que, ya para terminar, nos quedamos con la idea de que el vocablo ‘de pata negra’ es sinónimo de calidad y una forma popular de llamar al jamón ibérico.

Pero, eso sí, recuerda: ni todos los jamones de bellota son de pata negra, ni todos los jamones de pata negra son de bellota 😉