¿Cómo es el proceso de elaboración del jamón ibérico de bellota?

Seguro que lo fundamental sobre el jamón ibérico 100% de bellota lo tienes claro: ¡está buenísimo! Pero ese exquisito sabor no es fruto de la naturaleza ni del azar. El jamón es un producto de calidad superior porque combina una materia prima excepcional y una elaboración artesana. Y, aunque parezca imposible, conocer mejor el proceso de elaboración del jamón ibérico puede hacer que lo valores aún más.

Aprende cómo es el proceso de elaboración del jamón ibérico de bellota desde su producción hasta llegar a tu mesa

Imagina que pasaras más de dos años cuidando y preparando con todo el mimo un producto (un mueble, un vestido, un perfume,…) y que, una vez que llegase a las manos de su comprador, no durase ni 10 minutos. A grandes rasgos, esto es lo que sucede con el proceso de elaboración del jamón ibérico. Y sabemos que esto no va a cambiar (a fin de cuentas, ¿quién podría resistirse ante un plato de sus embutidos favoritos?), pero sí nos gustaría que se tome conciencia de que el proceso de elaboración del jamón ibérico es largo y complejo, y repercute directamente en la calidad del producto.

En este blog ya hemos hablado largo y tendido de la montanera y su importancia, así que no vamos a repetirnos. Pero, ¿qué pasa después? ¿Cómo continúa el proceso de elaboración del jamón ibérico? ¡Te lo contamos todo!

Recepción de las piezas y perfilado del jamón ibérico de bellota

Como comentábamos, el proceso de elaboración del jamón ibérico es muy largo, y encuentra su punto de partida en la sala de recepción. Esta sala se mantiene a temperaturas muy frías (entre 0 y 3 grados) para estabilizarlas y garantizar que la carne de los cerdos ibéricos se mantiene en las condiciones sanitarias establecidas.

A continuación, se procede al perfilado de las piezas de jamón ibérico de bellota, que consiste en la eliminación de la grasa y de la piel sobrante. De este modo, además de conseguir que estéticamente las piezas sean similares en cuanto a tamaño y forma, también logramos proteger al producto, evitando que pueda producirse la entrada de agentes externos.

El perfilado puede realizarse de diversas formas: en forma de “v” o “corte serrano” (el de las patas de Cerdoh!, que es, además, el más frecuente), de media luna (perfilado característico de Huelva que, ****como su propio nombre indica, se realiza en forma de media luna) o el corte biselado o “en redondo”, una costumbre típica de las matanzas tradicionales que consiste en dejarle toda la piel a la pieza. Si se opta por este último caso, al cortar el jamón ibérico de bellota encontraremos más grasa.

Por último, una vez que se realiza el perfilado se procede a la clasificación de las piezas, que consiste en la agrupación de las mismas en función de su peso.

Salazón: un sistema tradicional de conservación

Aunque el proceso de elaboración del jamón ibérico de bellota se ha modernizado paulatina pero constantemente, lo cierto es que algunos de los métodos empleados tienen cientos de años.

Uno de estos métodos, tan antiguo como efectivo, es la salazón de las piezas. Probablemente no te sorprenda que se recurra a la sal para conservar alimentos, ya que lo habrás visto más de una vez, ¿pero sabes por qué se hace? Básicamente, porque la sal ayuda a la deshidratación de productos como pescados y carnes. Y esto es clave, ya que las bacterias se valen de la humedad para propagarse.

El tiempo de salazón puede variar en función de diversos aspectos. Uno esencial es el peso de la pieza, ya que cuanto más grande sea, más tiempo de salazón necesitará. La alimentación de los animales (los jamones ibéricos de bellota requieren de más tiempo), la grasa del animal (cuanta más grasa, más difícil será que la sal penetre en la pieza) o el ph de las piezas también determinarán que éstas pasen más o menos tiempo en sal.

Pero esto, ¿en cuánto tiempo puede traducirse? Dependerá de lo que estime oportuno el maestro jamonero para mantener el equilibrio entre la seguridad alimentaria y un óptimo sabor del producto. Pero para darte datos aproximados, antiguamente se decía que, por cada kilo que pese la pieza de jamón ibérico de bellota, se debe mantener un día entero en salazón. Esto equivale a decir que si estamos ante una pieza de 10 kilogramos, deberá pasar una decena de días en sal.

Una vez que los productos entran en el proceso de salazón se mantienen en una sala refrigerada a temperatura muy baja (unos 2 grados, aproximadamente) y con una humedad en torno al 90%. Y desde ahí, la elaboración del jamón ibérico de bellota pasa a la fase de lavado.

Lavado y post lavado

Aunque pudiera parecer que esta parte del proceso de elaboración del jamón ibérico de bellota no es tan relevante como otras, lo cierto es que no está exenta de importancia.

El objetivo de esta fase es eliminar la sal sobrante del jamón ibérico. Para ello, se aplica aire a presión y se sumerge la pieza en agua caliente, para posteriormente frotarla con un cepillo. Como puedes apreciar, el proceso de lavado de las piezas de Cerdoh! es artesanal, lo que requiere bastante tiempo. Y, además, implica una vigilancia constante de la temperatura del agua, ya que si ésta está muy fría o muy caliente puede afectar a las características del producto.

Una vez lavada, la pieza ya puede colgarse para iniciar el proceso de post lavado, que dura unas 48 horas, para que termine de perder el agua y la sal residuales. Es entonces cuando puede empezar la fase de reposo o post salado, que tiene por objetivo equilibrar la sal presente en la pata de jamón ibérico de bellota de modo uniforme.

Dependiendo de las características de la pieza (fundamentalmente, de su grasa), el proceso de post lavado se prolongará más o menos. Lo habitual es que dure entre 60 y 90 días, pero para determinadas patas de jamón ibérico de bellota puede llegar a durar hasta 120 días.

Secado

Se trata de una de las fases más importantes del proceso de elaboración del jamón ibérico de bellota, ya que es en este tiempo cuando el jamón empieza a adquirir su sabor y forma definitivos. Si el secado no se realizase correctamente, unas partes de la pieza quedarían más duras que otras.

En el caso de las piezas de Cerdoh!, el proceso de secado se sigue de forma natural, aprovechándonos de las excepcionales características climáticas de la zona (el Campo de Argañán, en Salamanca). Al hacer que el aire circule entre las paletas y los jamones ibéricos de bellota, garantizamos que la humedad interior fluya hacia las capas exteriores y se evapore, consiguiendo un secado homogéneo.

Aproximadamente, el secado dura de 6 a 8 meses, pero como hemos visto en casi todas las fases previas del proceso, no podemos decir un tiempo exacto para el jamón ibérico de bellota.

Maduración y curación, la última fase del proceso de elaboración del jamón ibérico de bellota

¡Llegamos a la última fase del proceso de elaboración del jamón ibérico de bellota! Hasta el momento, desde que se recepciona la pieza hasta que se procede a su maduración ha podido transcurrir un año. ¡Sin duda, ya hemos recorrido un largo camino!

Sin embargo, aún nos queda un largo trecho para terminar, ya que esta parte del proceso es la más larga: ¡puede llegar a dilatarse más de 40 meses! Lo habitual es que los jamones ibéricos de bellota se mantengan colgados, prosiguiendo con su proceso de envejecimiento, entre los 24 y los 36 meses. De hecho, los jamones de Cerdoh! se someten a curaciones bastante largas, de unos 36 meses. Sin embargo, al igual que sucedía con el proceso de salado, las características de cada animal son fundamentales para que su maduración sea más o menos prolongada.

Además, durante el tiempo de maduración se procede a aplicar manteca o aceite externamente a la pieza, para evitar la invasión por ácaros. Y, tras su etiquetado, ya estaría lista para ser vendida.

Entero, loncheado, cortado a cuchillo,…¡cómo prefieras adquirir tu jamón ibérico de bellota ya es cosa tuya!