¿Qué es la montanera y por qué resulta crucial para el ibérico?

¡Llegó la montanera!

Estamos en octubre y eso significa una cosa muy importante para nuestros cerdos lampiños 100% ibéricos: ¡la montanera! Pero, ¿qué es?

Se llama montanera a la última fase de cría del cerdo ibérico y suele darse entre octubre y febrero, en función del clima, ya que es durante estos meses cuando se produce la maduración de las bellotas. Por eso, durante esta época del año, los cochinos ibéricos campan a sus anchas por la dehesa y se alimentan de las bellotas caídas de las encinas y alcornoques.

Sin lugar a dudas, esta etapa de alimentación y cría es fundamental para considerar un cerdo de raza 100% bellota. Acompáñanos y sigue leyendo sobre este espectáculo que es la montanera y descubre qué papel desempeña en la producción de lo que un día será un jamón de categoría superior.

La magia de la dehesa

¿Qué pasa en los campos de la dehesa para que los jamones de bellota 100% ibéricos estén así de increíbles?

En estos lugares tan espectaculares, los cerdos tienen un único cometido que, dicho sea de paso, desempeñan a la perfección: ser felices.

Estos animalitos se pasan los días viviendo en libertad y comiendo esas golosinas que para ellos son las bellotas. De hecho se ponen las botas, porque suelen ingerir hasta 8 kilos al día. Alucinante, ¿verdad? Además, su alimentación también se basa en la ingesta de hierba y pastos naturales que se topan por el campo, pudiendo comer hasta 2 o 3 kilos diarios.

Pero, ¿sabías que la hierba cumple dos funciones muy importantes? Por un lado, al cerdo le sirve como refrescante, dado que la bellota es un alimento muy seco; por el otro, gracias a ella se consigue que la grasa del jamón, cuando está ya hecho, no se enrancie, puesto que es rica en antioxidantes. Si es que… ¡La verdura es buena hasta para los cochinos!

Pero claro, después de haberse metido todos esos kilos de comida al día, ¿qué crees que harán los animalejos? Pues efectivamente, tumbarse a la bartola y dormir. Dormir mucho. ¡Quién como ellos!

Para ser justos, hay que decir que, además de comer y dormir, nuestros cerdos también se pegan unas buenas caminatas. Como andan libres como el viento, los nuestros por el Campo de Argañán, tienen que buscar las bellotas aquí y allá, por lo que llegan a caminar aproximadamente unos 14 kilómetros al día. ¡Que no todo iba a ser holgazanear, leñe!

La importancia de la montanera en el proceso

Como hemos comentado anteriormente, durante estos meses del año es cuando los cerdos ibéricos realizan su última fase de engorde. Pero no todos los marranos son aptos para entrar en montanera, puesto que solo los mejores y con unas características muy concretas lo hacen.

Los cerdos suelen entrar en montanera con un peso de entre 90 a 100 kilos y se suelen sacrificar cuando alcanzan los 160 o 170 kilos. Por lo tanto, durante este tiempo en la dehesa, que debe ser mínimo de 60 días, engordarán la friolera de 70 a 80 kilos. ¡Casi nada!

Esta vida relajada que llevan, entre bellota y bellota, caminata y siesta, es precisamente lo que convierte la montanera en un periodo imprescindible para la cría de cerdos ibéricos.

Esos largos paseos en busca de alimento no hacen otra cosa que ejercitar los músculos del cerdo, haciéndolo más fuerte y consiguiendo que la grasa penetre en el tejido. Como resultado obtenemos una pata de jamón ibérico en la que se pueden apreciar las más que características vetas de grasa. Gracias a ellas, se consigue un sabor, una textura y un aroma únicos presentes solamente en las piezas ibéricas 100% bellota.

Como ves, sin montanera no podríamos hablar de jamón ibérico de bellota. Durante estos días, en los que nuestros cerdos campan a sus anchas, es cuando se produce la magia que nos hace elaborar un jamón ibérico de la más alta calidad. Un auténtico sabor inconfundible frente a cualquier otro producto.

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