Lomo ibérico y cabecero de lomo: principales diferencias

De aspecto casi idéntico, ¡de sabor no tienen nada que ver!

No sólo te pasa a ti.

A veces, lo de distinguir embutidos tan similares en apariencia como, por ejemplo, el lomo ibérico y el cabecero de lomo no resulta tan fácil como en un principio puede pensarse y se convierte en un ‘mal’ de muchos.

De hecho, es posible que al ir a hacer la compra hayas visto uno al lado del otro y no hayas sabido reconocer qué es qué porque su aspecto es casi idéntico.

Al hablar de lomo en general nos referimos a la carne procedente de la parte superior del animal.

Pero ojo, ¡que aquí está la ‘trampa’! Y ponemos lo de trampa entre comillas porque, vaya por delante, que tanto el lomo como el cabecero de lomo son productos deliciosos, pero sí es verdad que aunque visualmente sean un calco, la cosa empieza a cambiar a la hora del corte y más aún cuando se hinca el diente, que es cuando florecen las diferencias.

¿Cuáles son estas diferencias? ¡Te las detallamos a continuación para que sepas en todo momento qué es lo que estás comiendo!

En los embutidos, las diferencias vienen marcadas por la parte del cerdo de la que proceden y de la calidad del proceso de elaboración y maduración.

Lomo ibérico: una de las partes nobles del cerdo

Se trata de piezas que pertenecen a distintos cortes del cerdo.

Así, el lomo ibérico sale del corte del cerdo con el mismo nombre, es decir, del corte que está junto al espinazo y se encuentra bajo las costillas. Es una carne magra riquísima y de gran calidad.

Esta carne (para ser un lomo ibérico del bueno) tiene que proceder de cerdos ibéricos y ha de cumplir la Normativa del Ibérico del Ministerio de Agricultura, que no sólo concierne al jamón, sino que también es válida para la paleta de bellota 100% ibérica y para la caña de lomo de bellota 100% ibérica.

En cerdoh!, seguimos las normas establecidas, por supuesto, y elaboramos nuestro lomo ibérico de bellota con carne de cerdo ibérico y productos totalmente naturales como son el pimentón, el ajo, el orégano y la sal.

Tras varios días (cuatro aproximadamente) en este esmerado y cuidado adobo, y después de asegurarnos de que la carne ha cogido todas las notas de sabor necesarias para disfrutar de un alimento único, pasamos a embutir esta carne adobada en la tripa (previamente lavada) y la atamos de forma manual.

El tiempo de reposo en bodega de unos cuatro y cinco menos termina de hacer el trabajo.

El resultado es un lomo de bellota 100% ibérico que cuando lo cortas brilla gracias a un veteado repleto de pequeñas infiltraciones de grasa que le otorgan un gusto potente y untuoso.

¿Qué hay del cabecero de lomo?

Por otro lado, el cabecero de lomo proviene también de la parte superior del cerdo, pero de la delantera, de la que está más cercana al cuello del animal.

Se obtiene, por si lo visualizas mejor, de la unión entre el lomo y la presa.

Luego, los pasos que se siguen para el adobado y curación son prácticamente iguales a los del lomo ibérico, y lo mismo sucede con los ingredientes usados y la maduración de mínimo 90 días.

Por lo tanto, la principal diferencia que existe entre el lomo ibérico y al cabecero de lomo es el tipo de carne, que nada tiene que ver la de un embutido con la del otro.

Tal y como indicábamos en las primeras líneas, al cortar las piezas ya nos damos cuenta de ello, pues que la carne sea diferente conlleva que también lo sean el sabor y la textura.

La carne del lomo tiene menos grasa y el bocado es más suave y tierno, mientras que en el cabecero las infiltraciones de grasa saltan a la vista (infiltración intermuscular) y la carne resulta algo más dura en la boca por su origen.

Además, el tamaño, que se debe a los propios cortes del cerdo, las delata: el lomo entero (puede pesar entre 1,1 y 1,9 kilos) es más grande que el cabecero (no supera el kilo).

Y terminamos esta especie de ‘El juego de las 8 diferencias’ en versión ibérica con una pregunta que escuchamos frecuentemente: ¿qué es mejor, el lomo o el cabecero?

Nuestra respuesta siempre es la misma. El lomo ibérico suele ser el favorito porque, dadas sus particularidades, se considera una de las carnes nobles del cerdo, y la del cabecero de lomo es más grasa.

Pero como todo en esta vida… ¡para gustos, los colores! 😉

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