No todos los jamones ibéricos son iguales

Trucos para medir la calidad del jamón ibérico de bellota

No hay dos jamones ibéricos iguales. Como sabes, el origen del cerdo (si es 100% ibérico como los de Cerdoh, o 75% o 50% ibérico, como en otros casos), su alimentación y su curación son claves para saber si estamos ante un ejemplar de gran calidad de jamón ibérico de bellota…o ante uno un poco menos especial.

Hace años, quien compraba un jamón ibérico y conocía la información que acabamos de mencionar evitaba que le dieran gato por liebre. Pero aún así, de una pieza a otra podía encontrar diferencias en el sabor o en la textura, que le hacían disfrutar más o menos de su pata negra. Pero a día de hoy, esto ya no tiene por qué ser así.

En Cerdoh sabemos que tenemos los mejores jamones ibéricos de bellota. Lo decimos así, rotundamente, sin lugar a dudas. Y no lo hacemos porque seamos unos vanidosos, o porque nos guste “venirnos arriba” (aunque un poquito también, lo admitimos). Lo podemos afirmar así de claro porque nos respalda la ciencia. ¿O acaso creías que, tratándose de la joya de la corona de la gastronomía española, la elección del mejor jamón ibérico de bellota se iba a dejar en manos de la buena suerte?

Si estás buscando un jamón insuperable para esta Navidad, o para cualquier momento especial del año, no lo dudes y confía en Cerdoh. Pero si necesitas algo más que nuestra palabra, te dejamos algunos parámetros que, según la ciencia, nos sirven para medir la calidad del jamón ibérico. ¡Toma nota!

Ni uno, ni dos…¡28 parámetros distintos a tener en cuenta!

En Salamanca nos tomamos muy en serio todo lo que rodea al jamón ibérico. Somos la cuna de un producto excepcional, admirado en el mundo entero, y por ello no es de extrañar que la Universidad de Salamanca haya elaborado un estudio para poder predecir la calidad del jamón ibérico de bellota.

En este estudio encontramos cuatro grandes categorías, en función de las cuales apreciaremos una mayor o menor calidad del jamón ibérico: textura, aspecto, sabor y olor. ¿Sorprendido? Sí, es habitual que al comprar jamón ibérico tengamos muy presente el sabor de la pieza, pero en muchos casos no tenemos en cuenta el resto de variables. No pasa nada: ¡aprendamos de nuestros errores!

En el caso de la textura, tenemos que fijarnos en factores como la dureza, fibrosidad, jugosidad o masticabilidad de la loncha de jamón. ¿Demasiado duro y difícil de masticar? ¡Un buen jamón ibérico de bellota casi debe deshacerse en tu boca! ¿Demasiado chicloso? Quizá su curación no ha sido la adecuada.

En base a su aspecto, debemos tener en cuenta el veteado, su grasa o el sudado. Precisamente, encontrar vetas de grasa en el jamón es lo que le confiere esa jugosidad de la que hablábamos antes, y que es un factor clave para saber que estamos ante una pieza magnífica. Y por favor, fuera remilgos: ¡”lo blanco” del jamón también se come!

El olor también es fundamental. En pocos casos un alimento que nos resulte desgradable al olfato va a agradar a nuestro paladar, o a nuestro estómago. Así que confía en tu nariz y ten en cuenta la intensidad del aroma del jamón (que puede indicarte si se ha realizado una buena curación), o si presenta olores extraños. Y aunque no haga falta, te damos un consejo de lo más obvio: ¡si huele rancio, descarta esa pata!

Y, por último, llegamos a la parte en la que muchos nos consideramos expertos, pero que también presenta sus dificultades: el sabor. Aquí evaluaremos factores como el punto de sal (¿demasiado salado o, incluso, con un toque de dulzor?), la intensidad de la grasa, su acidez o el retrogusto que nos deja en el paladar.

La dieta del cerdo, clave para la calidad del jamón ibérico

Los seres humanos no somos los únicos que “somos lo que comemos”. Al cerdo ibérico le sucede lo mismo. ¿Cómo podría saber igual un cerdo alimentado a base de piensos, que uno que ha disfrutado libre por la dehesa, alimentándose de forma natural?

En Cerdoh somos un poco pesados al insistir en la importancia de las bellotas en la dieta de nuestros cerdos. Y lo hacemos porque sabemos que los cerdos reflejan lo que comen, y eso se traduce en una mayor o menor calidad de los jamones ibéricos. La grasa subcutánea del jamón nos indicará cuál fue la base de la dieta del animal, y el veteado y la jugosidad del mismo. ¡Y ya sabes que éstos son factores de gran importancia para que disfrutes de un producto inigualable!

Sin duda, contar con unos parámetros fijos de calidad del jamón suponen un gran avance para la industria del ibérico, ya que incluso pueden servir de referencia para concursos o catas a ciegas. Y, por supuesto, también repercutirá en un mejor conocimiento y elección de la compra de jamón ibérico por parte de los consumidores.

Seguro que antes de leer este post no te fijabas en todos estos matices al probar un jamón ibérico. ¿Te animas a hacer el test con tu jamón ibérico de bellota Cerdoh? ¡Así sabrás que tenemos razón al afirmar que es el mejor!

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