La artesanía también aplica al jamón ibérico

¿Cuál es el tiempo de curación de los productos ibéricos?

Cuando pensamos en un producto artesano es probable que evoquemos un precioso mueble de madera, una figura tallada en cristal o algunas piezas de cerámica. Y como ves, todos los ejemplos que hemos puesto hablan de objetos. ¿Pero alguna vez has pensado que ese cuidado también se aplica a productos de alimentación.

El proceso de elaboración de los productos ibéricos tiene, precisamente, esa misma connotación de artesanía que tan claramente vemos en otros ejemplos. Implica constancia, un largo tiempo de curación, un trabajo muy tradicional y un gran cuidado para ofrecerte un resultado único… Y todo ello, unido a la calidad de la carne del cerdo ibérico, es lo que lo convierte en un producto gourmet. En una joya gastronómica apreciada en el mundo entero.

Por lo tanto, el proceso y tiempo de curación de los ibéricos es fundamental para saber que tenemos entre las manos un producto excepcional y valorarlo como merece. ¿Te gustaría saber más sobre él? ¡Te lo contamos todo!

 

Las fases del proceso de curación del jamón ibérico

Como todo producto de elaboración artesana, el jamón ibérico de bellota necesita mimo y, sobre todo, tiempo, mucho tiempo. La curación del jamón ibérico comprende cuatro fases que requieren unos cuatro años para completarse: salazón, post-salado, secado/maduración y envejecimiento.

Aunque a priori no te lo parezca, el salazón probablemente sea la fase más delicada de todo el proceso, porque de ella depende en gran medida cómo resulte nuestro jamón ibérico.

Su propio nombre nos ayuda a entender fácilmente en qué consiste: básicamente, se reduce a cubrir con sal marina la pata de jamón ibérico y a voltearla de forma periódica para asegurar que la sal recubre por igual toda la pieza. Normalmente, las patas de jamón pasan un día cubiertas de sal por cada kilogramo que pesan, así que suelen estar más de una semana en esta fase.

No obstante, además de la sal, hay otros factores que juegan un papel fundamental, como son la temperatura y la humedad. Por un lado, la humedad es altísima, en torno al 90-95%; y, por otro, las temperaturas se mantienen muy bajas, entre los 0 y los 4 grados centígrados. De esta forma evitamos que la pieza se seque y, por lo tanto, no se produzca la penetración de la sal.

Una vez finalizado el proceso de salazón, cada pieza se limpia con agua caliente y se cepilla para eliminar todo resto de sal que pudiera quedar. Y así llega la fase de post-salado, en la que los jamones empiezan su proceso de curación en un secadero. Este paso tiene por objetivo que el reparto de sal en el jamón sea homogéneo, evitando que se quede únicamente en la parte superficial de la pieza.

Uno de los mejores aliados de Cerdoh! en esta fase es el aire de nuestra dehesa salmantina, ya que las patas de jamón se encuentran en un lugar ventilado y controlado en cuanto a  temperatura y humedad, lo que garantiza un buen reparto de sal.

El post-salado tiene una duración mínima de dos meses, tras los cuales procedemos al secado y maduración de la pieza en un secadero natural, de forma que la propia climatología de la dehesa es la que marca las condiciones de conservación de nuestro jamón ibérico. El jamón pasa, aproximadamente, medio año en esta fase para expulsar la humedad que aún pudiera mantener desde el proceso de salazón.

Y por último llegamos a la fase de envejecimiento, la más larga de todas, en la que las patas de jamón ibérico de bellota pueden mantenerse unos tres o cuatro años para alcanzar la curación óptima que garantiza su increíble olor, sabor y textura.

Conoce el tiempo de curación de los ibéricos

Aunque el jamón ibérico de bellota es el ibérico con un proceso de curación más largo y laborioso, todos los ibéricos cuentan con sus propias fases de curación. Y éstas vienen marcadas, especialmente, por el peso de cada uno de ellos. La relación es sencilla: cuanto más pequeña es la pieza, más corto es el periodo de curación.

El salchichón ibérico de bellota es, quizá, el que cuenta con una curación “más sencilla”. Sus rasgos más distintivos son la pimienta negra, o incluso la nuez moscada, que le dan un sabor inconfundible; y que se hierve antes de su curación. Y, al igual que te hemos contado del jamón ibérico, su proceso de secado al viento de la dehesa salmantina es parte del secreto de su éxito.

El chorizo ibérico de bellota sigue un proceso similar al salchichón ibérico, solo que en vez de aderezar con pimienta se utiliza pimentón, lo que le proporciona esa tonalidad tan intensa. Y, al igual que en el caso anterior, debe pasar un proceso de curación mínimo aproximado de tres meses. En lo fundamental, su elaboración difiere poco de la del lomo ibérico de bellota, que también pasa un tiempo de curación que ronda los tres meses.

En cuanto a la paleta y el jamón ibérico de bellota, el peso de las piezas sí que es bastante dispar, por lo que la paleta ibérica tiene una fase de curación mucho más corta que el jamón, situándose en torno al año.

Como ves, aunque existan ligeras diferencias entre el chorizo o el lomo ibérico, en todos los productos ibéricos 100% de bellota se sigue un riguroso y lento proceso de preparación y secado que garantiza un resultado de la máxima calidad.

 

Y, por supuesto, todos tienen un último paso fundamental: ¡la cata! Así que te animamos a hincarle el diente a tu ibérico favorito para paladear todos sus matices.

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