¿Qué es qué en nuestros cerdos lampiños? Conoce el despiece de las salazones y embutidos ibéricos (I)

Ya decían nuestros abuelos que “del Cerdo gustan hasta los andares” y desde luego ellos lo sabían bien: era su gran aliado en la cocina, sobre todo si apretaba el invierno.

Día lluvioso, temperaturas invernales, el calor de una cocina de leña… ¿Quién pudiera en los días gélidos sentarse a comer una buena comida de la abuela de toda la vida? Cocido, migas, ollas, potas… En todos los rincones de nuestra tierra hay un buen plato de esos que te dan la vida.

¿El secreto de casi todos ellos? La sabrosa carne de cerdo.

Cada parte del cerdo es diferente y sólo conseguiremos descubrir todo el sabor si conocemos cómo utilizarla para realzar sus sabores más auténticos.

La clave de las carnes y embutidos que provienen de nuestros cerdos ibéricos es su calidad. No sólo de su raza, también de la alimentación recibida durante su engorde en la montanera. Los paseos de nuestros lampiños por la dehesa salmantina y su alimentación a base de bellotas es la base de sabor 100% ibérico.

Otra parte indiscutible del sabor de nuestros jamones y paletas ibéricas, pero especialmente de nuestros chorizos, salchichones y lomos, es el proceso de elaboración. Unos procesos que han evolucionado, pero que mantienen la esencia tradicional que los caracteriza.

Jamón, Paleta, Lomo, Chorizo y Salchichón, ¿Qué diferencia a nuestros favoritos de las tablas ibéricas?

Es un error que muchas veces cometemos y que tenemos que desterrar de nuestra mente. El jamón y la paleta no son embutidos. Ni siquiera los reyes. Por mucho que nos encanten todos juntos y en nuestra tabla de embutidos ibéricos nunca nos dejemos fuera ninguno. No son lo mismo.

El jamón y la paleta es la pata trasera y delantera del cerdo respectivamente.

Así de sencillo, sin trampa ni cartón, y, sobre todo, sin tripas. Y es que las tripas son la clave que diferencia a un producto de preparado cárnico como el embutido de dos de las piezas estrella del cuerpo del cerdo (y que, a diferencia de los embutidos) han sido sometidos a salazón.

¿Qué sería entonces un embutido?

En primer lugar habría que decir que es un preparado cárnico, es decir, no se corresponde con ninguna parte en concreto del cerdo, sino que es una mezcla de varias de sus partes.

Esta selección se tritura, se mezcla con especias y otros condimentos y se introduce en las tripas que previamente han sido limpiadas. Pero no acaba aquí: el proceso de curado posterior les da el sabor único que les caracteriza.

Entonces a modo de resumen, ¿quién entraría a formar parte del grupo selecto de los embutidos ibéricos? Pues érase uno, dos y tres, los famosos embutidos: chorizo, lomo y salchichón. Aunque también podríamos dejar entrar a este selecto club otros como el morcón, la butifarra o la sobrasada, todos ellos auténticos manjares…embutidos.

Salazón o embutidos, ¿cómo se elabora cada uno?

Con la salazón de nuestras patas ibéricas lo tenemos más fácil, ya que todo se reduce a salar y curar (en realidad es mucho más complejo que todo eso, aunque nos permitimos la licencia de simplificarlo), pero los procesos de preparar embutidos son un poquito más complejos y su éxito recae en la figura del chacinero.

Sin el chacinero no podríamos disfrutar de un buen chorizo ibérico. Podríamos pensar que cualquiera vale para juntar un poco de carne de aquí y de allá y echar especias, pero la realidad es que sólo los mejores especialistas tienen ese “don” que les permite elegir la mejor carne cruda para cada tipo de embutido.

• Jamón y paleta ibéricas: Las patas de los lampiños son reservadas para hacer deliciosos jamones y paletas 100% ibéricas. Su proceso de curación es parecido, aunque se adapta a las características de cada uno.
  • Proceso:La sala de salado es el primer destino después de su corte. Allí, son cubiertos con sal marina y permanecen varios días hasta que la sal llega a la zona muscular. En la siguiente etapa de asentamiento, empieza a equilibrarse la sal del interior con la de su exterior. Y por último, antes de pasar a su curado, la sal superficial es eliminada y se mantienen en el secadero entre seis y nueve meses.
  • Curado: Su periodo de curación y maduración en la bodega se extiende de 6 a 8 meses. Y después, voilá, tenemos un rico jamón o paleta lista para disfrutar.
• Chorizo ibérico: Una de nuestras señas de identidad más ibérica, y por la que más se nos reconoce fuera de España, es el chorizo.
  • Proceso: carne magra, grasa, sal y pimentón son los ingredientes mágicos que se utilizan para su elaboración. El chacinero se encarga de seleccionar las carnes que va a utilizar y una picadora hará el resto del trabajo. El último paso será mezclar y embutir en las tripas. Antes de embutir, se mantiene 12 horas a 4 grados para dejarlo reposar.
  • Curado: Es el momento de pasar a la bodega para que alcance su punto ideal. Exactamente pasará allí de 3 a 5 meses en los que los sabores y aromas se asentarán y se potenciaran hasta conseguir su sabor único.
• Lomo ibérico: Su nombre coincide con una de las partes del cerdo y la razón es la que estás pensando, es la que se utiliza para su elaboración.
  • Proceso: Una vez cortada y sin grasa, se cubre el lomo de sal durante un par de días. Pasado ese tiempo, se quita la sal y se adoba con aceite de oliva, ajo, pimentón y orégano, y se embuda en la tripa tras dejarlo reposar entre 2 y 4 días.
  • Curado: Colgado de su tripa se deja madurar entre 60 y 90 días para conseguir potenciar al máximo su indiscutible sabor.
• Salchichón ibérico: La selección de carne y magro que se realiza para la elaboración del salchichón de bellota es la misma que para otros embutidos, pero lo que más varía es su preparación.
  • Proceso: A la mezcla picada se le añade pimienta negra, sal, cilantro y nuez moscada, todas estas especias son las que le dan el sabor y la identidad propia que adquiere el salchichón ibérico después de su curación.

    Pero no vayamos tan rápido, aún tenemos que macerar, reposar y ¡cocer! Sí, sí, lo que oyes. La diferencia principal entre el chorizo y el salchichón, no son las especias, que también, si no que se cuece con una mezcla de agua, laurel, clavo, cebolla y pimienta. El último paso, como en el resto de preparados para embutidos, sería embutirlo en una tripa natural.

  • Curado: El salchichón es curado en un espacio fresco y seco, en el que asimila todos sus aromas y matices.

¿De qué parte del cerdo viene la carne de los embutidos?

El magro, la carne sin grasa con la que elaboramos los embutidos no conforma una sección específica del cerdo si no que hace referencia a los recortes que se realizan en diferentes partes del despiece.

Es una carne de primera calidad que es perfecta tanto para guisar como para hacer ricos platos, pero sin duda se potencia al máximo cuando la tomamos curada, ¡en forma de nuestros embutidos ibéricos favoritos!

A pesar de que la carne magra no pertenece a una zona en particular, porque es una mezcla de varias partes, sí que hay algunos despieces del cerdo que suelen formar parte del lomo, del chorizo o del salchichón.

Lomo: en el caso del lomo la carne utilizada nos la da su propio nombre, aunque no es la única. Las partes que podemos encontrar dentro de este embutido, son el lomo o la pluma.

Salchichón: compuesto de carne magra y grasa, no hay una parte específica del cerdo de la que se extraiga la carne que se va a utilizar. En muchos casos puede ser igual que la del chorizo y en otros incluye parte de la paleta y la paletilla. La parte grasa con la que se realizan la mayoría de los embutidos es la panceta.

Chorizo: la zona favorita con la que suelen trabajar los chacineros para elaborar el chorizo ibérico suele ser el cabecero. Situada en la misma región que la presa, su carne es perfecta para elaborar chorizo por su combinación óptima entre grasa y magro.

El cerdo da para mucho, por lo que en la segunda parte de qué es qué en el cerdo ibérico, te contaremos todos los secretos del despiece y la mejor forma de disfrutar su carne. Compartir en casa un festín con las mejores piezas de carne, salazones y embutidos es la mejor forma de pasar un día fantástico, oh! en familia o con amigos.