Cerdoh! Ibéricos de Bellota
De ibéricos y libros va la cosa: el jamón y la literatura
“Bocado de bienaventurados”.
Así se refería el Nobel de Literatura Camilo José Cela al jamón ibérico.
Pero antes, mucho antes, esta vianda caída del cielo ya sirvió de inspiración para otros tantos escritores de habla hispana que dedicaron unas palabras al que fue, es y será uno de los mayores y mejores exponentes de la gastronomía española.
Índice:
Así que hoy sacamos nuestro lado más literario para hacer un recorrido por todas esas obras tan ibéricas. Fragmentos y relatos de pequeñas historias donde los pata negra son los únicos e indiscutibles protagonistas.
¿Nos acompañas en este viaje?
El jamón ibérico, un manjar de todos los tiempos
En la actualidad, el jamón de bellota 100% ibérico es considerado un alimento gourmet utilizado en la alta cocina para deleitar los paladares más exigentes.
Sin embargo, es curioso descubrir a través de la literatura cómo este producto tan arraigado en nuestra cultura culinaria ya era alabado en tiempos pasados. Se puede decir que, desde que el mundo es mundo, el 100% ibérico no ha dejado indiferente a nadie.
Y eso que es difícil marcar un punto de partida del consumo del jamón.
Porque, a buen seguro, las técnicas de curación y demás praxis relativas al cerdo ibérico, cronológicamente, se sitúan muy por delante del momento en el que se plasmó por escrito la palabra ‘jamón’.
De hecho, guiándonos por los documentos encontrados, las primeras referencias al ‘pernil salado’ figuran en la literatura romana del siglo II a.C de la mano del político e historiador Catón El Viejo, quien en su obra De Agri Cultura da las claves para la conservación del jamón ibérico gracias a la salazón y el secado.
Por aquel entonces ya se empieza a perfeccionar la técnica de la curación, y la producción y comercialización es una realidad.
Es más, hay datos que apuntan que en el siglo I a.C los jamones de la Península Ibérica cuentan con un reconocimiento internacional (teniendo en cuenta que su ‘internacional’ se limitaba, como quien dice, a Europa y poco más).
Si Catón es el pionero en llevar al papel el proceso de elaboración de esta delicatessen, el que realmente nombra por primera vez al jamón ibérico -así tal cual- es Estrabón en el siglo I a.C en su libro Geographica al hablar sobre su excelente sabor.
Lo hace justo después de emprender un viaje por la Península Ibérica y percatarse de que existe un pueblo ibérico que habita en los Pirineos Occidentales -los ‘kerratanoi’- que “elaboran exquisitos jamones similares a los cantábricos”.
En el Siglo de Oro el pata negra se hizo literatura
Ahora que conocemos que el arte de curar jamón ibérico viene de la Antigüedad, continuamos avanzando y nos detenemos brevemente en la Edad Media.
Se trata de una época en la que resulta complicado dar con textos originales que no estén relacionados con la religión o con aspectos bélicos. A esto hay que sumar que la mayor parte de la Península Ibérica es territorio musulmán y, por lo tanto, no se come cerdo.
No obstante, tenemos que hacer este alto porque, incluso en este contexto, el Arcipreste de Hita sí que escribe su particular ‘oda’ al jamón ibérico destacando su importancia. Sus escritos coinciden con el proceso de Reconquista y el avance de los reinos cristianos hacia el Sur, que favorecen la aparición de amplias zonas de dehesas donde los cerdos ibéricos pueden pastar y alimentarse de bellotas.
Éstos son los precedentes de lo que hoy en día conocemos como la montanera.
Y ya sí, proseguimos el camino para llegar a nuestro próximo destino: el Siglo de Oro de las letras.
Es aquí cuando realmente el jamón ibérico se hace literatura, y las menciones que aparecen en los libros sobre este rico producto son innumerables.
Todo se debe a que la industria chacinera se extiende por lo ancho y largo de la Península Ibérica, y el jamón se convierte en el mejor compañero de viaje de los más aventureros, y es algo que se ve claramente reflejado en los libros de este periodo de tiempo.
Así, en La Celestina, de Fernando de Rojas, se leen frases como: “De lo que hay en la despensa basta para no caer en falta: pan blanco, vino de Montviedro, un pernil de tocino…”.
Y Miguel de Cervantes en El Quijote cuenta la sabia maestría de la amada de Alonso, Dulcinea del Toboso, en las artes de la salazón.
Mientras tanto, el poeta Baltasar de Alcázar también cita el jamón ibérico en su poema Tres Cosas como una de esas ‘tres cosas’ preferidas en la vida (junto a su bella Inés y las berenjenas con queso). Un figura, tal Baltasar.
De paso, estos textos, además de ensalzar al jamón ibérico, también expresan la fama de las regiones jamoneras donde se elaboran las mejores piezas.
Por ejemplo, Cervantes aconseja en su libro El casamiento engañoso las lonchas de jamón de Rute (Córdoba) para curarse de dolencias. Por su parte, Lope de Vega en su Epístola al Contador Gaspar de Barrionuevo dice sobre los jamones de Huelva: “Jamón presuto de español marrano. De la sierra famosa de Aracena, adonde huyó del mundo Arias Montano”.
Más tarde, autores como Nicolás Guillén o Rafael Alberti siguieron los pasos de Lope de Vega, y también citaron el jamón de Huelva en sus textos.
Curiosidad:
Jamón presuto era el jamón al que se le había sacado la humedad, es decir, ‘curado’, del término latino praesuctus.
Hasta finales del siglo XV, la pata del cerdo se llamaba pernil presuto y, en la actualidad, aún se usa el término pernil en catalán. Pero luego, se tomó el término jamón, derivado del francés ‘jambon’, eliminando el adjetivo.
En otras lenguas romances se prescindió del sustantivo, y tenemos prosciutto en italiano y presunto en portugués.
También, en el Siglo de Oro, frente a los escritores que ‘cantan’ las bondades del jamón ibérico, vemos otros que lo utilizan como arma peyorativa (siguiendo esa brecha abierta en la Edad Media cuando buena parte de la población es musulmana y, por ende, no come carne de cerdo).
Es el caso de Quevedo (cristiano) que, denunciando la ascendencia judía de su enemigo Góngora, a modo de burla le dedica estos poco amistosos versos:
“Yo te untaré mis obras con tocino porque no me las muerdas, Gongorilla,
perro de los ingenios de Castilla, docto en pullas cual mozo del camino”.
Y Góngora se defendió con otro ataque, haciendo hincapié en el gusto por el vino que tenía Quevedo (afición que compartía con Lope de Vega):
“Hoy hacen amistad nueva más por Baco que por Febo,
Don Francisco de Que-bebo y Lope Félix de Beba”.
La literatura contemporánea también elogia al jamón ibérico
Ponemos rumbo a la última parada de este paseo que tanto nos está gustando: la literatura del siglo XX.
Los escritores contemporáneos siguen elogiando al jamón ibérico en sus textos, aportando la idea de que degustarlo es un auténtico placer.
Uno de ellos es Manuel Vázquez de Montalbán, que en sus artículos para prensa y revistas, y en sus novelas negras protagonizadas por Pepe Carvalho, dedica líneas y líneas a un ilustre personaje: el jamón.
O, como hemos apuntado al principio, el reconocido premio Nobel de literatura Camilo José Cela recalca las virtudes de este alimento que se disfruta con los cinco sentidos, asegurando que “es un bocado propio de bienaventurados”.
Y para terminar, una graciosa anécdota que ocurrió allá por el año 1958 entre dos grandes poetas de la literatura hispana: Rafael Alberti y Nicolás Guillén. Anécdota que termina en forma de cruce de sonetos ‘piropeando’ al jamón ibérico.
Resulta que Rafael Alberti estaba exiliado en Buenos Aires de la España Franquista, y Nicolás Guillén también andaba allí, en Buenos Aires, lugar al que llega con la ayuda de Alberti tras escapar de la dictadura Machadista en Cuba y del Putsch de Argel.
En agradecimiento, Nicolás Guillén le regala un jamón ibérico junto a este soneto:
“Este chancho en jamón, casi ternera
anca descomunal, a verte vino,
y a darte su romántico tocino
gloria de frigorífico y salmuera.
Quiera Dios, quiera Dios, quiera Dios, quiera
Dios, Rafael, que no nos falte el vino,
pues para lubricar el intestino,
cuando hay jamón, el vino es de primera.
Mas si el vino faltara y el porcino
manjar comerlo en seco urgente fuera,
adelante comámoslo sin vino,
que en una situación tan lastimera
como dijo un filósofo indochino
aún sin vino, el jamón es de primera”.
Ante esto, la respuesta de Rafael Alberti fue ésta:
“Hay vino, Nicolás, y por si fuera
poco para esta nalga de porcino,
con una champaña que del cielo vino
hay los huevos que el chancho no tuviera.
Y con los huevos, lo que más quisiera
tan buen jamón de tan carnal cochino:
las papas fritas, un manjar divino
que a los huevos les viene de primera.
Hay mucho más, el diente agudo y fino
que hincarlo ansiosamente en él espera
con huevo y papa, con champaña y vino.
Mas si tal cosa al fin no sucediera,
no tendría, cual dijo un vate chino,
la más mínima gracia puñetera.”
Sin duda, pequeños fragmentos literarios con los que podemos hacernos una idea de hasta qué punto el jamón ibérico se ha convertido en uno de nuestros principales sellos de identidad.
Y colorín colorado, ¡este viaje gourmet se ha acabado!