La anatomía del jamón ibérico

Cuanto más a fondo conozcamos el jamón de bellota 100% ibérico, mejor, porque más partido podremos sacarle.

Y este conocimiento pasa por saber, entre otras cosas, cómo es verdaderamente la anatomía del jamón ibérico.

Índice:

Degustar un pata negra y experimentar esa mezcla de sabores y texturas que sólo nos brindan los cerdos ibéricos que disfrutan de la los colores de la ley del ibérico placer. No hay duda. Pero entender la morfología del jamón es parte de ese placer: es la información más valiosa al pensar en comprar (o cortar) correctamente el 100% ibérico. Es la manera de aprovechar correctamente las cualidades de ese manjar.

¿Qué partes tiene un jamón de bellota 100% ibérico?

Y si ser capaz de distinguir cada parte de un etiqueta negra es fundamental para aplicar un corte y un uso adecuado a la pieza, entonces… ¡Veamos cuáles son! ¿No?

Al igual que en su momento te pedimos que te quedases con los colores de la ley del ibérico, ahora apunta estos nombres: maza, contramaza, babilla, codillo, punta, caña y jarrete.

Ahora, entremos en detalle en cada uno de ellos:

– Maza: Es la parte más grande y con más sabor del jamón ibérico, ya que es donde se encuentra la mayor infiltración de grasa. Por este motivo, la carne que se extrae de este punto es la más tierna y jugosa. De aquí es de donde se obtienen las lonchas más grandes y uniformes de la pieza, y la parte idónea por la que comenzar un jamón de bellota 100% ibérico que se va a comer en un corto plazo de tiempo. Desde el punto de vista anatómico, consiste en la zona interior de la pata del cerdo. Para que lo visualices, si colocamos la pieza con la pata hacia nosotros, esa parte que se ve es la maza.

– Contramaza: Como su propio nombre indica, es la parte del jamón ibérico opuesta a la maza y la más estrecha, por lo que no da tanto de sí y la carne es un poco menos espectacular. Una vez terminada la maza, el pata negra se sigue consumiendo por la contramaza, pero, como indicamos, la carne es menos jugosa, está más curada y presenta menos proporción de grasa. Si -por la razón que sea- el consumo del jamón de etiqueta negra se va a prolongar en el tiempo, te recomendamos empezar el corte por esta parte para así evitar que se reseque.

– Babilla: Respecto a la babilla, ésta se sitúa debajo de la maza. Para que lo entiendas -y anatómicamente hablando-, se corresponde con la zona delantera de la pata del cerdo ibérico. Como está delimitada por huesos -fémur y coxal-, es bastante estrecha y, en definitiva, la parte menos jugosa del jamón ibérico. En cuanto a su consumo, pasa un poco lo mismo que con la contramaza: si el jamón de bellota 100% ibérico se piensa comer lentamente, una buena opción es comenzar por esta parte para que la maza no pierda su gran sabor y aromas. Pero si, al contrario, el pata negra te va a durar un santiamén, entonces no tengas duda, empieza el corte por la maza, que es la parte más rica y sabrosa.

– Punta: La punta es la parte final del jamón ibérico. Está completamente opuesta a la pezuña, justo donde la pierna del cerdo ibérico se una a la cadera. Es considerada una de las partes más sabrosas y con gran contenido graso. La pega -de haberla- es que, si no está bien protegida por la gran capa de grasa amarillenta que cubre la pieza, puede resultar, en ocasiones, un poco más salada de lo normal.

– Caña y jarrete: Por último, la caña y el jarrete tienen características prácticamente similares, por eso es fácil que sean partes que, como estamos haciendo nosotros, se expliquen conjuntamente. Se sitúan antes de la pezuña, y la textura suele ser más dura y fibrosa que la del resto del jamón, pero dando a estas partes el corte que precisan, se las puede aprovechar muy mucho. Por ejemplo, y como seguro te estás imaginando, esta carne es ideal para cortarla en taquitos, pues, de esta forma, queda muy jugosa, aromática y con muy buen sabor. Además, los dados de jamón son perfectos para acompañar otros platos o tomarlos a modo de tapa, ya que degustar de esta manera el pata negra nos proporciona texturas y sabores diferentes a las lonchas.

¿Y qué hay de la pezuña? Tranquilo, que no nos olvidamos de ella, porque otra cosa no, pero que del cerdo se aprovecha todo es ya una premisa universal.

Así que, además de tener en cuenta las diferentes partes del jamón ibérico que acabamos de detallar, de sus estados de curación y de las propiedades de la carne de cada una de ellas, guarda la pezuña como si de un tesoro se tratara porque con ella puedes cocinar unos caldos de decir ¡Oh!