¿Qué es el “umami” y qué relación tiene con el jamón ibérico?

Si te preguntan por los sabores que eres capaz de detectar, ¿cuáles dirías? Sin duda, el dulce, el salado, el ácido y el amargo estarían en tu lista, ¿verdad? Pero… ¿qué nos dices del “umami”? Sí, amigx, esta palabra de origen japonés da nombre a un quinto sabor básico… ¡y tiene una relación mucho más cercana con la península ibérica de lo que imaginas!

¿Quieres saber qué es el umami y, sobre todo, en qué productos puedes catarlo? ¡Sigue leyendo!

¿Qué diantres es el umami?

A no ser que te interese mucho el mundo de la cocina, es posible que ésta sea la primera vez que escuchas la palabra “umami”. Lo cierto es que este sabor no es muy conocido, al menos en lo que respecta a su nombre. Eso sí, te garantizamos que si te damos a probarlo sabrías reconocerlo al instante, ya que se encuentra en productos muy populares. ¡Especialmente, para paladares como los españoles!

Al parecer, este término fue acuñado por Kikunae Ikeda, un profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio que investigó el ácido glutámico como responsable del umami. Y lo denominó así por una combinación de “umai” (delicioso) y “mi” (sabor). Dicho así tiene buena pinta, ¿no te parece?

Pero… ¿a qué se debe este sabor tan excepcional? Al parecer, se produce al mezclar alimentos ricos en glutamato, como ya hemos visto, con ribonucleótidos, dando lugar a una intensidad extraordinaria, lo que explica muchas combinaciones gastronómicas propias de países asiáticos, pero también otras más cercanas a España.

Así pues, ¿sabes ya a qué sabor nos referimos? Es probable que no. Y es que, sin duda, no es fácil de describir, entre otros motivos porque el umami no puede crearse combinando los otros 4 sabores básicos, lo que hace que tenga un regusto muy particular.

¿En qué alimentos puedo saborearlo?

El umami es, de hecho, tan diferente, que según dicen activa papilas gustativas distintas al resto de sabores. Podemos identificarlo especialmente en las del centro de la lengua, justo después del área de reconocimiento del sabor dulce y antes del amargo.

Además, este sabor también se caracteriza por el retrogusto que nos deja: más sutil pero, a la vez, más prolongado; con un toque aterciopelado que favorece la salivación.

Dicho esto, ¿se te ocurre ya en qué alimentos puedes degustarlo? Aunque es probable que estés pensando en algas u otros elementos tradicionales de la cocina asiática, te garantizamos que no hace falta ir tan lejos.

Por ejemplo, esa combinación que antes mencionábamos de glutamato con ribonucleótidos se da en ese plato tan italiano que se produce al unir salsa de tomate y champiñones con una generosa cantidad de queso parmesano.

Y en España tenemos un producto al que podríamos denominar “el rey del umami”: ¡el jamón ibérico de bellota! Como lo lees, el símbolo de la gastronomía patria es un fiel representante de un sabor de nombre asiático. ¿Será éste uno de los motivos por los que nuestro pata negra trifunfa en Japón?

En cualquier caso, la mayoría de las personas estamos muy familiarizadas con el umami. Para empezar, porque es un sabor presente en la leche materna. Y, para continuar, porque forma parte de alimentos muy populares como los mariscos, carnes curadas en general, el té verde, la salsa de soja o determinados quesos.

Si te fijas, todos estos alimentos tienen otra característica común, y es que nos despiertan una sensación fisiológica de bienestar al consumirlos muy particular. ¿O acaso cuando degustas un jamón ibérico 100% de bellota como el de Cerdoh! no se te despiertan los sentidos?

Como ves, se trata de un sabor que, pese a su aire “éxotico”, está más que asentado en la gastronomía española. Y seguro que ahora que sabes reconocerlo estás deseando paladearlo de nuevo con una buena pata de jamón ibérico, ¿verdad?