Del cerdo… ¡hasta los andares! Descubre cómo aprovechar la pata de jamón ibérico de principio a fin

La pata de jamón ibérico no puede ser un alimento más agradecido: TODO se aprovecha desde la corteza hasta el hueso, pasando, por supuesto, por la carne.

No hay nada que tenga desperdicio, así que queda completamente prohibido deshacerse de la más mínima parte.


De hecho, si lo haces… ¡no sabes lo que te estás perdiendo! Y eso es lo que te queremos contar en este post.

Una piel que vale su peso en oro

Al empezar una pata de jamón ibérico lo primero que se hace es cortar la parte exterior de para proceder al loncheado.

Estos trocitos de corteza se suelen utilizar para recubrir la pieza y que no se seque, pero esto sólo en el mejor de los casos, porque sabemos, por experiencia, que lo normal es tirarlos a la basura.

Algo que es una auténtica pena porque los restos de piel son un potenciador de sabor perfecto para dar alegría a cualquier guiso o para freír unas patatas, que si de por sí están riquísimas, con este toque maestro ya ni te imaginas.

La corteza del jamón ibérico es muy rica en colágeno y cuando se hierve salen unas caldos fantásticos.

Para convertir las cortezas del jamón en este potenciador de sabor que comentamos basta con colocarlas en una cacerola a fuego lento hasta que se derritan y se obtenga un caldo listo para usar en salsas que necesiten esperarse o con un toque a curado intenso que los japoneses llaman umami (sabroso), el quinto sabor. También se puede guardar en un bote en la nevera y usarlo en cualquier otro momento.

Una cucharada de esta ‘poción mágica’ y tus platos tendrán más gusto que nunca.

¡Una grasa que da la vida!

Continuando con el corte del jamón, lo siguiente que nos encontramos es la grasa, ¡otra que, en general, termina en el cubo de la basura!

Pues bien, esta grasa blanca de gran calidad y potente sabor es ideal para saltearla con cualquier tipo de vegetales o añadirla a un sofrito. Aunque simplemente untada en una tostada de pan a modo de aperitivo está de ¡Oh!

Lo aconsejable es usar la grasa del jamón en pequeñas cantidades para que no florezca un excesivo sabor rancio.

Finas lonchas o taquitos: lo que te pida cada parte de la pieza

Retiradas las cortezas y la grasa, ahora sí que sí, ¡comienza el fiestón! El momento del loncheado es toda una ceremonia ¡y un arte! Y luego ya la degustación, ¡qué podemos decir que no sepas!

La zona de la maza y de la cadera son las partes más jugosas del jamón ibérico -con una mayor infiltración de grasa y ácido oleico-, e idóneas para sacar lonchas finas. Por contraposición, la babilla es de las partes más secas (es la zona más estrecha, la que se ve al dar la vuelta a la pieza), pero igualmente se cortan lonchas que bien pueden acompañar a una exquisita ensalada.

Y además de las lonchas, están los tacos. Cuando se termina de cortar toda la pata (o en áreas donde es más complicado cortar lonchas con excelente acabado) de jamón ibérico, alrededor del hueso coxal queda mucha carne que la gente no suele aprovechar, pero de aquí salen unos jugosos taquitos que quedan estupendos en salteados, con habas, para coronar un salmorejo, para cocinar croquetas o para adornar una tabla de embutidos ibéricos haciendo una especie de montaña con ellos.

¿Y con el hueso del jamón que hacemos?

Por último, tenemos el hueso del jamón que, como no podía ser de otra manera, también se ‘reutiliza’ como siempre han hecho nuestras sabias abuelas.

La parte del fémur del cerdo ibérico es el ingrediente más valorado para la preparación de caldos.

Una vez rebañado a fondo, que no quede ni una pizquita de carne, se corta (con cuidado, es muy duro) en tres trozos de unos tres dedos de ancho cada uno que van a servir para elaborar gelatina y caldos llenos de sabor.

De hecho, los mejores consomés, el más apetitoso cocido madrileño y demás recetas tradicionales de nuestra gastronomía llevan este ingrediente estrella que se puede conservar sin problema en el frigorífico e ir sacándolo cuando se necesite.

No hay duda de que eso de que ‘del cerdo gustan hasta los andares’ ¡es más verdad que un santo!

A partir de ahora, que no nos enteremos de que no sacas el máximo partido al jamón de bellota 100% ibérico Cerdoh! y lo disfrutas de principio a fin 😉

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