Las enfermedades del jamón ibérico más comunes (II)

Continuamos analizando las enfermedades del jamón ibérico más comunes con el fin de que puedas detectarlas y prevenirlas en la medida de lo posible.

Tras ver en otro post las bicheras, el jamón acortezado, las coqueras, el color defectuoso y el jamón putrefacto, hoy concluimos el tema con las siguientes patologías.

Defecto de las grasas del jamón:

En ocasiones, el aspecto del jamón es muy aceitoso y con la grasa con tonos anaranjados que tiende a dar a la pieza un gusto un tanto rancio.

Estos defectos de las grasas se producen por un proceso de oxidación provocado por una falta o mal control de la temperatura en la fase de elaboración (superiores a las aconsejables), por una concentración excesiva de ácidos grasos insaturados o porque la pata de jamón haya estado congelada durante más de tres meses y, como consecuencia, haya aparecido un fenómeno denominado
lipólisis

Sabores raros:

Además de este toque rancio, hay veces que el jamón sabe raro por la alimentación que ha recibido el cerdo durante su vida.

Por ello, es fundamental que, como hacemos en Cerdoh!, se vigile con lupa todo lo que comen los animales, tendiendo en cuenta que sus grasas y carnes son muy receptivas para la fijación de las sustancias aromáticas que pueden haber formado parte de su menú.

Los ganaderos han de tener especial cuidado con los piensos ricos en harinas de pescado y con alimentos oleosos, entre otros.

Pintitas blancas o tirosina:

Vaya por delante que las motitas blancas del jamón ibérico no son una enfermedad, sino que simplemente lo hemos querido incluir en esta lista porque, a primera vista, puede llamar la atención y resultar extraño, pero no hay nada que temer.

Se trata de los llamados cristales de tirosina, que, tal y como decimos, si no se sabe lo que son, pueden parecer anomalías, pero en realidad surgen de la acumulación de depósitos de cristales que contienen aminoácidos de tirosina (igual que algunas levaduras).

Cuanto más avanzado esté el periodo de maduración, mayor nivel de este elemento habrá, de ahí que se asocie con el grado de curación o envejecimiento del jamón.

Ácaros o piojillo:

Los ácaros proliferan sobre la superficie del jamón cuando ésta está madurando, y es un chasco muy grande que aparezcan porque pueden alterar su olor y sabor hasta puntos tan extremos que puede haber procesos serios de putrefacción que le echen a perder por completo.
Estos bichitos reducen notablemente la calidad de la pieza, llegando incluso a impedir que salgan al mercado.

Las especies más comunes son el Tyrolichus Casei, el Glycyphagus Domesticus, el Tyroborus Ilini y el Tyrophagus Putrescentiae, y, al tener estos nombres tan facilones 😉 , se suelen utilizar sinónimos como vivo, piojillo o polvillo del jamón.

Coleópteros:

En la superficie del jamón también pueden dejarse ver coleópteros como, por ejemplo, el Dermestes Lardarius, que es el más frecuente y sus larvas se caracterizan por tener una gran voracidad y ser capaces de erosionar el pernil, creando agujeros que todos conocemos como trazas o carcomas.
Hay que tener mucho ojo porque son capaces de hacer grandes estragos en secaderos y bodegas en muy poco tiempo.

Ahora ya sí que damos por terminado este apartado de enfermedades y patologías que pueden arruinar un rico jamón de bellota 100% ibérico si no se tienen los cuidados precisos.
La idea es que estas indicaciones te sirvan de referencia en el caso de que tengas que hacer frente a alguna de las situaciones que acabamos de detallar, ¡aunque esperamos que no! 😉

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