¿Cómo leer el etiquetado del jamón 100% ibérico de bellota?

Etiqueta del fabricante. Etiqueta de trazabilidad. Etiqueta de colores. Sello MAPA. ¿Qué significa cada una de estas indicaciones?

Todo buen jamón 100% ibérico que salga a la venta ha de ir acompañado de un etiquetado con una serie de indicaciones para que el consumidor sepa en todo momento lo que está comprando.

Son datos que van desde la descripción del producto en cuestión hasta el porcentaje racial del animal, pasando por su alimentación -según la nueva Normativa del Jamón Ibérico (Real Decreto 4/2014) del Ministerio de Agricultura-.

Norma de calidad, por cierto, que también es válida para la paleta 100% ibérica y la caña de lomo 100% ibérico.

Pero, teniendo este etiquetado del jamón de pata negra delante, pasamos a la siguiente fase: ¿cómo leerlo?

Etiqueta del fabricante

El etiquetado del jamón es un mundo. Y si no sigue leyendo. Una de las etiquetas que figura en los 100% ibéricos es el registro sanitario del fabricante. En ella leemos de manera detallada el tipo de producto que compramos y la lista de todos sus ingredientes y valores nutricionales.

Etiqueta de trazabilidad

Seguimos mirando el etiquetado del jamón 100% ibérico de bellota y nos topamos con otra: la de trazabilidad.

Y es que, de acuerdo con la norma de calidad de los ibéricos que comentamos, todos los productos que los fabricantes quieran poner en el mercado como auténticos pata negra deben aportar su trazabilidad completa, es decir, desde el campo hasta su venta final.

Esta trazabilidad tiene que ser individual. Cada pieza, la suya. No vale la trazabilidad por lotes.

Para asegurarse de que esto se cumpla, el proceso es comprobado por auditorías regulares que se hacen en las diferentes fábricas y que las realizan empresas certificadas obligatoriamente por la Asociación Española de Normalización y Certificación (Aenor).

Etiquetas de colores

¿Qué más etiquetas visten al jamón 100% ibérico? Hay unas que llaman especialmente la atención y que son de fácil interpretación: las de colores.

En base a la norma de calidad -que repetimos tanto- y en un intento de luchar contra el fraude y ayudar al consumidor en su decisión de compra, todas las piezas tienen que lucir una brida, precinto, etiqueta -llámalo como quieras ;)- de un color determinado que nos va a aportar una información también determinada en cuanto a la pureza racial y tipo de alimentación del cerdo ibérico.

Hay cuatro etiquetas de colores totalmente independientes del resto e inviolables. Vamos a ver brevemente lo que significan:

• Etiqueta negra: Si la pieza que vas a comprar tiene una etiqueta de color negro, ¡vaya ojo! Estás ante un pata negra de los de verdad, ante un jamón de bellota 100% ibérico. Y no es por nada…, pero todos nuestros jamones la llevan. Por aquí somos muy de negro 🙂
• Etiqueta roja: ¿Qué pasa si la etiqueta es roja? Pues que la lectura es la siguiente: jamón de bellota ibérico. Sí. Pero sin pureza del 100%.
• Etiqueta verde: Respecto a la etiqueta verde, es la de los jamones de cebo de campo ibérico, que se han alimentado al aire libre a base de recursos del campo y piensos compuestos de cereales y leguminosas. Pueden ser del 100%, 75 o 50 % ibéricos, aunque la gran mayoría son de estos últimos.
• Etiqueta blanca: ¿Y cómo interpretar la etiqueta blanca? Que consiste en un jamón de cebo ibérico, que se alimentan en instalaciones cerradas a base de piensos de cereales y leguminosas.  Pueden ser de raza 100% ibéricos, 75% ibéricos y 50% ibéricos (La gran mayoría son de estos últimos).

En definitiva, en las etiquetas de colores leemos fundamentalmente dos datos obligatorios, los de raza y alimentación del animal, y queda restringido el uso de términos que puedan crear confusión. Es decir, palabras como dehesa o montanera sólo se pueden utilizar en las etiquetas de productos de bellota y no en jamones de cebo o de cebo de campo, y sólo los productos ‘bautizados’ como de bellota pueden ir con logos, imágenes y símbolos que hagan alusión a la dehesa, a la montanera o a la bellota en sí.

Sello MAPA

Seguimos con el etiquetado del jamón 100% ibérico. Porque, además de la etiqueta del fabricante, de la etiqueta de trazabilidad y de las etiquetas de colores, todavía nos queda por leer una última. Aunque más que de una etiqueta, se trata del denominado ‘Sello MAPA’ (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).

Lo normal es que este sello no lo tenga la pieza a modo de precinto, sino que vaya ‘tatuado’ en la parte superior de la corteza. Es, por así decirlo, el DNI del jamón ibérico de bellota.

La empresa productora es la encargada de ‘tatuar’ a cada uno de sus jamones y, atento, que aquí llega lo importante: los números que figuran, si se saben leer bien, aportan datos muy interesantes.

En este sello, junto a las siglas MAPA, aparece una numeración que se corresponde con la fecha exacta en la que la pieza entra en el proceso de salazón. Son cuatro números. Los dos primeros se refieren a la semana del año (por lo que se puede conocer el mes) y los otros dos, al año.

Así que, por ejemplo, imagina (cogiendo el caso que mencionan en JamónLovers) que en un jamón 100% ibérico lees MAPA seguido de 1213. La lectura que hay que hacer es que dicho jamón ha empezado su proceso de curación la semana 12 del año 2013.

Para rizar más el rizo, si tiramos de calendario, nos damos cuenta de que en el 2013, la semana 12 pilló en marzo. Por lo tanto, si la montanera suele durar desde octubre hasta marzo, y es el último periodo de engorde, los ibéricos que estén entre las últimas semanas del año y las primeras del siguiente, es signo de que los cerdos han disfrutado al máximo de su tiempo en la dehesa y que, por consiguiente, se garantiza la calidad que se busca.

Luego también, en el sello MAPA vemos otros números que hacen mención al código del matadero, al registro sanitario del matadero, al número de partida y a la semana y año de sacrificio.

Después de esta lección de cómo leer el etiquetado del jamón ibérico de bellota para sacarle el mayor jugo, esperamos haber conseguido lo que pretendíamos: que conozcas a la perfección el significado de cada una de las etiquetas y ¡que nadie te la juegue!