Cómo se hace una cata de jamón ibérico de bellota: puntos a tener en cuenta

No todos los jamones son iguales, ni siquiera cuando estamos hablando del ibérico de bellota.

Por eso, hoy te damos la bienvenida a esta masterclass para que aprendas a catar el jamón ibérico de bellota como si de un profesional en la materia se tratara.

No te preocupes, que, en realidad, no es tan complicado como parece. Simplemente, es cuestión de conocer una serie de conceptos básicos y de saber cuáles son los aspectos en los que hay que fijarse cuando se adquiere un pata negra.

Una vez que cojas experiencia, ¡no habrá pieza ibérica que se te resista! Y disfrutarás mucho más saboreando el jamón que tú mismo has elegido con gran tino. Además, podrás presumir delante de tus amigos de sabiduría ibérica 😀

Así que…, ponte cómodo y con los cinco sentidos en alerta (especialmente la vista y el olfato) ¡que arrancamos!

¿Qué nos dice el aspecto externo de un pata negra?

Eso que se dice tanto de que no hay que fijarse en lo exterior, sino que lo importante y la belleza está en el interior, es muy bonito, pero con el jamón ibérico no es del todo así 😉

Es un producto que, de estar entero, se vende sin abrir (no se puede probar), y para poder valorarlo es necesario observar muy detenidamente su aspecto externo.

Hay que poner el ojo sobre:

• La forma de la pieza: ésta tiene que ser alargada, perfilada y de caña fina. Dichas características son síntoma de que el cerdo es 100% ibérico. Las piezas más cortas y con caña gruesa indican que el cerdo es ibérico sí, pero… ¿cuál es su grado de pureza? Imposible saberlo.
• El desgaste de la pezuña: cuanto más desgastada esté la pezuña, mejor, porque eso significa que el cerdo se ha dado buenos paseos por la dehesa durante la montanera en busca de ricas bellotas. De lo contrario, si te topas con una pezuña intacta o poco desgastada, ¡corre! Que será ibérico de cebo, pero de bellota, nada.
• La textura y el color de la grasa de la cara exterior: la grasa del jamón ibérico de bellota tiene que ser amarillenta. Y un truco infalible para saber a ciencia cierta que se está ante un auténtico pata negra es tocar la grasa. Que el dedo se hunde delicada y fácilmente, adelante. Que tocas y el dedo apenas se introduce entre la grasa, descarta la pieza automáticamente antes de que te den cebo por bellota.

El color de la pezuña no es un indicativo de la calidad del jamón ibérico.

Luego, también hay otro factor que puede ser considerado como indicador válido de la autenticidad de un pata negra y es la presencia de hongos y mohos, ya que también nos aportan una información valiosa: el proceso de curación del jamón ha sido lento, gradual y en una bodega con las condiciones adecuadas. Así que si ves algo de moho exterior, no pongas cara de disgusto. Es que ese jamón ha tenido el tiempo suficiente para convertirse en algo excepcional.

Veo, veo, ¿qué ves en el interior del jamón ibérico de bellota?

Ahora sí. Una vez analizada a conciencia la parte externa de la pieza, pasamos al interior. La vista sigue siendo nuestra mejor aliada para hacer un rastreo a fondo y que no se nos escape ni una.

Entonces, ¡venga! Procedamos a abrir el jamón ¡y que empiece el espectáculo!

¿En qué debes centrar la mirada? En la infiltración de la grasa o veteado. El veteado es debido al consumo de bellotas y al ejercicio que hace el cerdo ibérico al aire libre cuando está disfrutando de la montanera: la fase clave de la vida del animal.

También es fundamental observar los famosos ‘puntitos blancos’, o sea, los cristales de aminoácidos o tirosina, pues, como en el caso del moho, estas motitas nos ‘chivan’ que el jamón se ha curado como es debido.

Y, por supuesto, al igual que has hecho con la grasa de la capa exterior, tienes que examinar el color de la grasa interior que, ahora, ha de tirar más al color blanco (e incluso a un tono rosado) que al amarillo (el color amarillento se asocia a la oxidación y al sabor rancio).

De igual modo, para que el ibérico de bellota sea de calidad, el color de la carne tiene que ser rojo intenso y brillante, rojo que se va acentuando a medida que se vaya uno acercando a las zonas más profundas y curadas de la pieza.

¡Y llega la explosión de sabores en el paladar!

La cata de jamón ibérico avanza, y de la vista pasamos al sentido del gusto.

¡Por fin vas a experimentar una explosión de sabores únicos en tu paladar! Pero espera, poco a poco.

Que te dejamos que degustes el jamón, sí, pero sólo para valorar los siguientes elementos que conforman su textura: la jugosidad, la sequedad y la fibrosidad.

• Jugosidad: a más jugosidad, más calidad, obvio. Cuando un ibérico de bellota está jugoso es gracias al efecto estimulante de la grasa y a un contenido equilibrado de sal.
• Sequedad: la sequedad del jamón tiende a aumentar cuando se le somete a un excesivo tiempo de curación. De suceder esto, es una pena porque la pieza pierde no sólo jugosidad, sino también aroma y sabor, sobre todo, en la zona más superficial.
• Fibrosidad: la fibrosidad se nota cuando se mastica la loncha de jamón y es muestra de la presencia de esa grasa infiltrada (la veta del jamón), y eso, como ya hemos dicho, es un distintivo de calidad del jamón ibérico.

El sabor y el aroma: otros aspectos clave en la cata del jamón ibérico de bellota

Atento, que ya llegamos a la fase más esperada -y última- de la cata de jamón ibérico: ahora sí que sí, ¡toca saborearlo a dos carrillos!😋

Es el momento de que te metas la loncha en la boca y te deleites mientras intentas encontrar todos los matices del sabor del inigualable pata negra. Entre ellos, destaca la mezcla de lo salado y lo amargo con lo dulce, recordando a frutos secos (nueces y avellanas), a bellotas y a un atisbo tostado.

¿Lo notas, verdad?

Pues bien, aquí también entra en acción el otro sentido que nos falta, el sentido del olfato.

El aroma es uno de los aspectos más complejos. Se percibe en la nariz y en la boca justo cuando comenzamos a masticar la loncha de jamón.

Debes prestar atención a la intensidad y persistencia de dicho aroma, porque cuanto más intenso y duradero sea, mayor será la calidad de la pieza.

De nuevo, los factores que determinan el aroma de un buen pata negra son, por un lado, la alimentación de los cerdos en régimen de montanera y, por otro, las condiciones ambientales durante la curación.

Y…, perdona que interrumpamos tu bocado ibérico, pero es que así, casi sin darnos cuenta, hemos llegado al final de la cata.

¿Ves? Lo hemos apuntado al principio, ¡no es nada difícil ni lleva mucho tiempo! Y lo bueno es que, tras empaparte de estas nociones básicas y seguir nuestras recomendaciones prácticas, vas a poder sacar el máximo partido a todos tus sentidos para captar el mayor número de matices del inconfundible sabor del jamón ibérico de bellota.

¿Te ha gustado la masterclass? ¿Te ha resultado útil? ¡Esperamos que sí! Y, ante cualquier duda, ¡pregúntanos! 😉