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¿Qué es qué en nuestros cerdos lampiños? Conoce el despiece de la carne ibérica de bellota (II)

Su raza ibérica autóctona y una alimentación natural con bellotas hace que esta carne de cerdo sea la más sabrosa que vas a probar.

Nos sentimos orgullosos. La carne 100% ibérica de ibérica de bellota Cerdoh! es un producto fresco y exclusivo del que no tenemos stock todo el año. Por eso, si consigues hacerte con tu despiece favorito de nuestro cerdo ibérico, te garantizamos una de las mejores carnes ibéricas. Sabores con los que no podrás parar de decir… ¡Oh!

¿Qué tiene el cerdo ibérico que tanta envidia genera en el resto del mundo?

Lo primero es que es nuestra raza, una raza única, autóctona y con muchos matices en sus carnes.

Son más oscuras que las de otros cerdos por los pigmentos hemo (hierro y minerales) y su disponibilidad es mucho más inmediata. Aunque si hay algo que destaca de la carne 100% ibérica es su infiltración de grasa en su masa muscular (una característica de su propio ADN).

Jugosa, llena de sabor y con una grasa muy, muy saludable… casi, casi como un olivo con pezuñas: sus ácidos grasos son muy beneficiosos para el colesterol.

Pero no siempre fue deseada.

La carne ibérica no contaba con la aceptación que tiene ahora mismo, porque digamos que tampoco se conocía. Salvo en algunas zonas con más tradición ibérica, en el resto del país poco o nada se sabía del tesoro que la carne de cerdo ibérico fresca guardaba y sólo se conocían sus preciados jamones y embutidos.

Pero no todo el monte es orégano y aunque no hay ninguna carne ibérica que no esté deliciosa, cada zona o despiece tiene unas características únicas. Durante el sacrificio del cerdo ibérico, tienen lugar el procedimiento de despiece, eso sí, ¡sin ningún desperdicio!

¿Quién es quién en el mundo del despiece ibérico?

En barbacoa, guisada, al horno, en salazón… ¿Cómo está más rica? Como diría nuestro chacinero, ¡vayamos por partes! Conociendo las características de los cortes “secretos” de los cerdos ibéricos, conseguiremos conocer a fondo las cualidades de cada pieza y de qué manera se va a deshacer intensamente mejor en nuestro paladar.

  • Carrillera. Es la pieza de la mandíbula inferior del cerdo. Su textura es muy singular, ya que está formada por fibras musculares entrecruzadas, perfecta para hacer en guisos por ser gelatinosas, jugosas, con muy poca grasa y extremadamente sabrosas.
  • Lomo. Una de las piezas más grandes y pegada a la columna vertebral. No es muy grasa pero cuenta con la infiltración de grasa perfecta para embuchar, curar y disfrutar. No será la única manera en la que la querrás probar, ya que en fresco la cinta de lomo (con o sin adobo) está exquisita.
  • Presa o presa paleta. En la parte superior de la paletilla, justo en el cabecero del lomo, encontramos esta pieza deliciosa con aspecto marmolado. Jugosa, sabrosa y llena de sabor es perfecta para asar en la plancha o en la parrilla.
  • Pluma. En la parte posterior del lomo encontramos otro regalo para tus papilas gustativas. Triangular, plana y parecida a una pluma encontramos una carne equilibrada entre músculo y grasa. Su textura es muy tierna al paladar por ser una zona muy poco ejercitada. A la brasa es uno de los bocados favoritos de los amantes del cerdo ibérico.
  • Solomillo. La gran conocida y demandada porque, ¿cuándo no apetece un solomillo de un ibérico? Es tierna, sabrosa y con un bajo contenido en grasa que queda exquisita vuelta a vuelta en la plancha.
  • Secreto, aunque ya no sea tan secreto. Escondido en la parte dorsal anterior del tocino del lomo sólo se descubre tras su corte transversal y por eso se la llama así. Actualmente es una de las piezas, junto con la presa, cuya demanda más ha crecido en los últimos años.
  • Violín. Es la parte del pubis que pertenece al hueso coxal y aunque es muy pequeñito (70 gramos) es muy sabroso; es una pieza fundamental en la cocina local de Huelva (ya que es uno de los lugares en el que se separa del jamón).
  • Lagarto. Su forma alargada debido a su posición adherida al espinazo es la que le da este peculiar nombre. A pesar de su escaso grosor y peso, ¡está deliciosa a la plancha y a la brasa!
  • Aguja ibérica: Es muy parecida a la presa en cuanto a infiltración de grasas aunque en mayor porcentaje. Esto la hace perfecta para carpaccios, guisos y estofados además de asada en su propio jugo en la plancha o parrilla.
  • Chuletero ibérico. ¡A la rica chuletilla! La pieza está formada por la cinta de lomo junto con el espinazo, recubierta de grasa y con su parte del arco de la costilla. Sólo de leerlo estás babeando imaginando su jugosa carne tostándose a la plancha o brasa.
  • Costillas ibéricas. Otra de nuestras favoritas para las barbacoas de verano. Rebozadas, adobadas, saladas, en guiso… ¿Un cocido de garbanzos con un toque ibérico?
  • Espinazo y rabo ibérico: salado o fresco, en caldos, guisos o estofados…Su sabor intenso con los matices característicos y diferenciales del ibérico no te dejarán indiferente.
  • Panceta ibérica. La tripa del Cerdo ibérico está para comérsela. Formada por grasa con vetas de carne magra. Se consume de varias formas: fresca, salada, curada, al pimentón, en guisos, cocidos…. Con esta zona elaboramos el bacón que cuando está elaborado con carne ibérica se transforma en un suculento manjar.
  • Papada ibérica. Ya te hemos contado que del cerdo hasta los andares, así que su papada no podía ser desperdiciada. La capa de grasa que cuelga bajo su hocico está formada por la piel, capas de grasas y capas de carne entreverada. Se prepara a la brasa y también es perfecta para un rico cocido 100% ibérico.
  • Manitas. Tanto los pies de las patas traseras como delanteras son denominadas manitas. Gelatinosas y con un alto porcentaje de huesos son exquisitas a la brasa o en guiso aunque no te olvides de que es imprescindible cocerlas previamente.
  • Morro y Oreja: con mucha grasa y cartílago, el morro y la oreja son apreciadas por su textura crujiente una vez frita. Otras formas fantásticas de potenciar sus cualidades son la brasa o en salsa.
  • Lágrimas de cerdo Ibéricas. Otro de los “secretos” que guarda el ibérico es la carne que se encuentra entre los huesos de las costillas. Es una pieza alargada, pero muy sabrosa y tierna, gracias a su riqueza en grasa.

Como te contábamos en la primera parte de ¿Qué es qué en nuestros cerdos lampiños? Conoce el despiece de las salazones y embutidos ibéricos (I) las formas de disfrutar el cerdo ibérico son casi infinitas y es que su carne es un placer único que no te cansarás de descubrir, tanto en las recetas más tradicionales como combinada con los matices y texturas de los platos más vanguardistas. ¡Atrévete a probar los manjares más ibéricos!

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