La doble montanera: una inmersión en la crianza del cerdo ibérico

La doble montanera es una práctica con mucha historia arraigada en la cultura española, que ha capturado la imaginación de los amantes de la gastronomía. A continuación, exploraremos qué es la doble montanera, su importancia en la crianza del cerdo ibérico, y cómo contribuye a la calidad excepcional de los embutidos ibéricos.

¿Qué es la doble montanera?

La doble montanera, arraigada en la tradición rural española, es un método cuidadoso de crianza de cerdos ibéricos. Este proceso diferente se caracteriza por permitir que los cerdos alcancen su completo desarrollo a lo largo de aproximadamente 24 meses, en contraste con los 14 meses mínimos de la crianza convencional. Durante este período extendido, los cerdos tienen la oportunidad única de explorar y aprovechar los ricos recursos naturales del entorno, como las bellotas, hierbas y pastos de la dehesa. Esta experiencia prolongada y enriquecedora contribuye significativamente a la calidad excepcional de la carne de cerdo ibérico, dotándola de sabores complejos y texturas jugosas.

La importancia de la dehesa

La dehesa, un ecosistema único, que se extiende por las regiones del centro y suroeste de la Península Ibérica. Se trata de un paisaje caracterizado por extensiones de pastizales y bosques de encinas y alcornoques que proporciona el hábitat perfecto para los cerdos ibéricos. Además, la abundancia de bellotas, hierbas y otros recursos naturales esenciales en la dehesa garantiza una alimentación rica y variada para los cerdos, lo que contribuye a la calidad excepcional de su carne.

El ciclo de la doble montanera se compone de dos montaneras distintas a lo largo del período de crianza del cerdo ibérico. La primera montanera tiene lugar cuando los cerdos tienen alrededor de 6-8 meses de edad. Durante esta etapa, los cerdos jóvenes tienen la oportunidad de adaptarse al entorno de la dehesa y familiarizarse con las bellotas sobrantes de la montanera y otras fuentes de alimento natural. La segunda montanera ocurre alrededor de los 18 meses, cuando los cerdos están completamente desarrollados. En esta fase, los cerdos disfrutan plenamente de los recursos de la dehesa, consumiendo grandes cantidades de bellotas y hierbas, lo que contribuye significativamente a la calidad de su carne para elaborar productos tan exquisitos como el jamón de bellota.

Algunos beneficios 

Los beneficios de la doble montanera son múltiples y abarcan aspectos tanto gastronómicos como medioambientales. Desde el punto de vista gastronómico, la crianza prolongada y el acceso a una dieta rica en bellotas y hierbas aportan a la carne de cerdo ibérico una calidad excepcional, con sabores complejos y texturas jugosas. Además, la práctica de la doble montanera promueve la sostenibilidad ambiental al fomentar la conservación de la dehesa y el mantenimiento del equilibrio ecológico.

Tradición y la calidad

En conclusión, la doble montanera es mucho más que un método de crianza; es un símbolo de una tradición y cultura gastronómica, a través de un proceso, en el que los cerdos ibéricos alcanzan su máximo potencial físico, adquiriendo las habilidades para encarar la segunda montanera.

Cada bocado de jamón y embutido ibérico es un tributo a la diversidad de la dehesa, así como a la dedicación y el cuidado de los productores que siguen esta tradición.

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