El jamón pata negra es único

¿Cómo diferenciar un jamón pata negra?

Pocos productos pueden presumir de ser sinónimo de calidad allá por donde van, y uno de ellos es el jamón pata negra. Tanto es así, que muchas veces usamos la expresión “pata negra” para referirnos a algo muy bueno, aunque no tenga relación con el jamón (y si no, que le pregunten a Melody). Sin embargo, aunque el concepto quede claro para la mayoría de la población, es posible que no tengamos del todo claro qué características definen a un jamón pata negra y cómo diferenciarlo de otro tipo de jamones.

Aprende a diferenciar lo que hace único al jamón pata negra

Los jamones pata negra son inigualables. Pero no lo decimos en modo figurado, sino literalmente: solo en la península ibérica se encuentra la raza de cerdo ibérica, de ahí su nombre. ¿Te gustaría saber más sobre este animal excepcional y los productos que se elaboran a partir de él? ¡Vamos a ello!

¿Cuándo es un jamón pata negra?

El jamón pata negra se denomina así debido a las características propias del cerdo ibérico. Éste se diferencia de otros cochinos por tener un tamaño mayor de lo normal, poco pelo, el hocico largo, la piel oscura y las patas más estilizadas y con pezuñas negras.

No obstante, debemos tener en cuenta que el que una pata tenga la pezuña negra no es una señal definitiva para decir que es jamón pata negra, ya que existen otras razas de cerdos que también pueden tener la pezuña oscura, como la Duroc.

Por ello, para saber que estamos ante un jamón pata negra, lo primero que tenemos que tener en cuenta es que debe proceder de un cerdo 100% ibérico. Esto significa que tanto la madre como el padre del animal deben ser de raza 100% ibérica.

Lógicamente, esta distinción entre razas de cerdos no es sencilla para una persona que no sea experta. Por eso, en 2014 se aprobó una normativa que simplifica diferenciar al jamón pata negra del resto.

Precisamente, el etiquetado negro corresponde al jamón 100% ibérico de bellota (el conocido como jamón pata negra). El resto del etiquetado se refiere a cerdos que no son 100% de bellota (el etiquetado rojo designa a los jamones de bellota con pureza de raza del 50%), a los cerdos de cebo de campo (etiquetado verde) y a los cerdos de un solo progenitor ibérico alimentados a base de piensos (etiquetado blanco).

¿Qué diferencia hay entre un jamón ibérico y un jamón de pata negra?

Un jamón pata negra hace referencia al jamón que procede de cerdos ibéricos 100% de bellota. Básicamente, los que muestran el etiquetado negro.

Pero no todos los cerdos ibéricos son 100% de bellota, ya que esto depende de su raza (o el porcentaje de pureza de la misma) y de su alimentación. En ese sentido, todos los demás etiquetados (rojo, verde y blanco, haciendo referencia a la calidad del producto en sentido decreciente) se corresponden con cerdos ibéricos, pero que no son de raza 100% o no se alimentan de bellotas.

¿Por qué es importante la raza? Porque la capacidad de infiltración de la grasa de los cerdos ibéricos es diferente a la de otras razas, y esto afecta a la palatabilidad. Y en cuanto a la alimentación, si los humanos “somos los que comemos”… ¡los cerdos también!

¿Qué comen los pata negra?

Como hemos visto, más allá de la raza, para ser considerado un jamón pata negra es muy importante la alimentación del animal. El cerdo ibérico tiene una capacidad única para infiltrar la grasa en el músculo, dando lugar a un sabor inigualable. Por eso, la calidad de esa grasa que infiltra el animal es determinante para su sabor y para su correspondiente etiquetado.

En este sentido, los jamones pata negra se ven favorecidos por una alimentación 100% natural. Durante la montanera, los cerdos ibéricos disfrutan de las bondades de la dehesa para alimentarse de bellotas, pasto y otros frutos. Y son bien glotones, porque estos animales pueden llegar a comer 10 kilos de bellotas diarias, aunque lo compensan recorriendo aproximadamente 14 kilómetros al día.

Debido a su alimentación y a su tamaño, los cerdos ibéricos de bellota requieren curaciones mucho más largas que otras razas. La media de curación del jamón pata negra se sitúa en torno a los 4 años, mientras que otro tipo de jamones se curan en 2. Eso convierte al jamón ibérico 100% de bellota en un alimento de elaboración artesanal y de gran valor. Por eso, aunque el precio de un jamón pata negra sea un poco más elevado que el de otros jamones, sin duda merece la pena: ¡estarás pagando por un producto único en cuanto a raza, alimentación y curación!

Así pues, ahora que ya tienes claro qué caracteriza a un jamón pata negra, ¿a qué esperas para degustarlo?

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