Por qué la montanera es fundamental en el sabor de un 100% ibérico de bellota

Los paseos de nuestros lampiños por la dehesa salmantina y su alimentación a base de bellotas son las claves para conseguir el auténtico jamón 100% ibérico de bellota

La montanera, esa vida a ‘cuerpo de rey’ del cerdo ibérico. Así lo definimos en su momento cuando hablamos aquí -en el blog- de qué se trataba esta etapa tan crucial en la vida del cerdo ibérico.

Decimos bien. Es crucial. Sin la montanera, el jamón 100% ibérico de bellota no sería tal. Ni sus propiedades inconfundibles serían lo mismo. Ni su textura tan aterciopelada. Ni mucho menos su sabor único.

Un paraíso llamado Campo de Argañán

Nuestros cerdos disfrutan de la montanera al cumplir los 17 ó 18 meses. Hay otras variedades de cerdo ibérico que lo hacen antes, pero nuestros lampiños son más slow, y van creciendo des-pa-ci-to 🙂

Se toman su tiempo para ir acumulando las grasas que luego serán la esencia de nuestros ibéricos de bellota.

Y para este periodo de tiempo en el que los animales viven al aire libre y sólo comiendo cosas ricas, tenemos el mejor escenario: nuestro tan apreciado Campo de Argañán.

Se encuentra en Salamanca, en la subcomarca de Ciudad Rodrigo, y es todo un paraíso. Nuestra dehesa está iluminada por un sol que pega de lado, y llena de encinas y alcornoques, por lo que las bellotas nunca faltan.

Fíjate si hay terreno y bellotas suficientes -de las buenas, de las que saben- que, lo normal, es que nuestros cerdos inicien esta fase con un peso de 92 a 115 kilos, y la concluyan con 160 kilos. Y claro, de aquí salen unos 100% ibéricos de morirse.

Lo que la montanera significa para el jamón de bellota

La montanera, en pocas palabras y para que lo entiendas, lo es todo para el jamón ibérico. El tiempo que nuestros cerdos pasan en libertad en la dehesa es el responsable de que podamos disfrutar de esta delicatessen.

La clave está fundamentalmente en dos factores. Por un lado, los lampiños, gracias a su fino olfato, seleccionan las bellotas que están en su punto y dejan para después las que aún están por madurar. Y para que veas lo ‘chulos’ que son, no creas que las engullen, no. Las pelan y las comen tranquilamente para no atragantarse y saborearlas en condiciones.

Pero no sólo de bellotas se alimenta el cerdo ibérico. Aunque éstas sean su plato principal, en el campo hay hierbas y pasto, que después están presentes en las notas organolépticas del jamón ibérico.

De hecho, cuando tengas la suerte de ‘catar’ uno, primero, guárdanos unas lonchas, y, segundo, presta atención al sabor de los frutos secos (consecuencia de las bellotas) y a los toques de aromas herbáceos, tostados e, incluso, dulces.

El otro factor es que, aparte de tener una alimentación gourmet, al campar a sus anchas, los cerdos hacen mucho ejercicio -cerca de 12/15 kilómetros diarios- (algo que no ocurre en las producciones en intensivo), y estos paseos no pueden tener una consecuencia mejor: el incremento de la calidad de su carne.

¿Por qué? Porque a la vez que engordan, con tanto movimiento, se produce una infiltración de la grasa en sus carnes magras, y, además, no pierden su ‘tipín’. Al estar dehesa arriba, dehesa abajo, sus formas estilizadas se mantienen, y sus patas delgadas continúan ligeras para caminar.

Y, por supuesto, a todos les tratamos por igual. A cada uno le pertenece el mismo trozo de terreno para garantizar al máximo su alimentación y desarrollo. En nuestro caso, tenemos en torno a 0,70 lampiños por hectárea. Vamos, a todo mimo.

Así y sólo así -con la montanera- es como conseguimos el jamón 100% ibérico de bellota, uno de los grandes representantes de nuestra gastronomía a nivel mundial.