La Montanera, esa vida a “cuerpo de rey” de los cerdos ibéricos.

¿Cómo es la última etapa de engorde del cerdo ibérico de bellota? Se denomina montanera y es, en pocas palabras, la etapa en la que vivir como una marajá es toda una ‘obligación’ para nuestros ibéricos.

Durante este tiempo, nuestros cerdos ibéricos viven al aire libre en un paraíso llamado dehesa, paseando y con barra libre de delicatessen en forma de bellotas. Pero, como todo es más complejo de lo que parece, vamos a explicarlo detalladamente.

¿Qué es la montanera?

Hablar del jamón ibérico de bellota es hablar de la montanera porque lo uno no existiría sin lo otro. La montanera es la última fase de la cría de los cerdos ibéricos y consiste en dejar pastar a los gorrinos a sus anchas por la dehesa entre encinas y alcornoques para que tenga lugar el denominado ‘engorde tradicional’ a base de bellotas.

Como mínimo, nuestros cerdos lampiños entran en la montanera con 17 ó 18 meses, aunque hay otras variedades con un crecimiento más rápido que lo hacen con 10 meses. Pero nuestros lampiños son cerdos slow. Son ibéricos que se toman su tiempo para acumular las grasas y convertirlas en algo único. Dicho esto, lo normal es que los animales inicien esta fase con un peso comprendido entre los 92 y 115 kilos, y la concluyan con 160 kilos (eso, en años de buena cosecha de bellotas).

Así, y para que quede claro, -que bien orgullosos que estamos- a diferencia del sistema intensivo de producción, en la montanera de nuestros cerdos ibéricos de bellota, los animales viven en absoluta libertad y en continuo movimiento (caminan 14 kilómetros de media cada día), factores claves sobre los que se sustenta la calidad de nuestra carne. De hecho, durante este periodo a cada animal le pertenece un espacio concreto de la dehesa y, en nuestro caso, tenemos entorno a 0,70 cerdos lampiños por hectárea. Todo, para garantizar al máximo su alimentación y desarrollo.

La importancia de la climatología en la montanera.

Ya sabemos qué es la montanera, pero… ¿cuándo tiene lugar? Bien, este método de cebo va, por lo general, desde octubre a febrero, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota, pues estimamos que las primeras bellotas maduran a partir de octubre y su maduración se prolonga durante todo el invierno.

No obstante, como en todo lo que tiene que ver con el campo, la climatología juega un papel fundamental en todo el proceso y en que la montanera marche según lo esperado. El buen o mal tiempo influye directamente en que haya más o menos cantidad de bellotas y que éstas sean de mejor o peor calidad. Y teniendo en cuenta que la alimentación base durante esos meses de los cerdos ibéricos es este fruto, es fácil entender que los ganaderos estemos constantemente pendientes del cielo. Aunque mirando no podamos hacer nada, claro 🙁

De esta forma, las sequías, por ejemplo, hacen que las producciones varíen mucho. Si no llueve, la bellota no crece como debería, o si en mayo, que es cuando comienza la floración, cae una helada en plan sorpresa, nuestro susto puede ser morrocotudo.

Por su parte, el calor, en meses como septiembre, tampoco viene nada bien: acelera el proceso de maduración de la bellota y la hace caer del árbol estando aún verde. Esto provoca que, como el fruto no madura por completo, la cantidad de ácidos grasos monoinsaturados -el oleico y el linoleico- no sean los suficientes y repercutan gravemente en la calidad del jamón ibérico de bellota y del resto de productos.

Como ves, en la montanera nuestros cerdos ibéricos viven a cuerpo de rey y sin escatimar en caprichos. Su felicidad luego se traduce en productos tan exquisitos como nuestro lomo ibérico de bellota o nuestro chorizo ibérico de bellota, y, créenos, merece la pena brindarles este último festín con tal de poder degustar algo tan delicioso.

¿A qué esperas para comprobarlo? 😉

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