Las enfermedades del jamón ibérico más comunes (I)

Una mala elaboración, conservación y manipulación del jamón ibérico puede propiciar la aparición de ciertas patologías y enfermedades que afectan directamente a la pieza.

Vamos a repasar algunas de las más comunes, explicando causas y, de ser posible, cómo evitarlas o prevenirlas.

Bicheras:

De bicho…¡bicheras!

Una de las cosas que dan más repelús es encontrarse un jamón con bicheras, que, como su propio nombre indica, puedes imaginar por dónde van los tiros.

A veces, podemos encontrarnos en la superficie del pata negra una serie de orificios (o bicheras) llenos, por lo general, de larvas blanquecinas y cilíndricas pertenecientes a distintas clases de dípteros como la mosca azul (Calliphora Entrecephala) y el saltón (Phiophila Casei).

Estos agujeros suelen darse al principio del proceso de curación del jamón o en los jamones que no están bien protegidos. Por eso es fundamental observar bien las piezas y cubrirlas con manteca para prevenir este ‘ataque’.

Jamón acortezado:

Hay chascos y luego está el que se lleva uno cuando va a abrir un jamón de pata negra que parece estar totalmente curado y en su punto, y tras el primer corte se percibe perfectamente cómo la textura de la capa externa está acortezada mientras que el interior está más fresco y blando.

Los jamones de curación desigual se conocen como jamones acortezados y es síntoma de que ha habido un defecto en las primeras fases del secado originado por niveles bajos de humedad (provocando agrietamiento) o por un exceso de la misma.

El proceso de secado y curación del jamón ibérico es delicado y debe ser observado y controlado continuamente.

Coqueras:

Con lo de coqueras nos referimos a una serie de cavidades que surgen en la articulación coxofemoral del cerdo causadas por varias razones como una mala cohesión de los músculos, desprendimientos del hueso, fracturas, desgarros musculares…

Y atento a este dato que te ayudará a detectarlas a la primera: las coqueras van acompañas de un olor bastante desagradable por la invasión de ácaros y el crecimiento de hongos que terminan produciendo putrefacción.

Color defectuoso:

Las alteraciones cromáticas en la carne del jamón también se consideran enfermedades y, básicamente, se distinguen tres coloraciones irregulares.

Una de ellas es la coloración pálida (o jabón jabonoso) que está relacionada con problemas en la fase del sacrificio del animal o por haber utilizado personales con carnes denominadas PSE (Pálidas, Blandas y Exudativas), que no han tenido un descenso correcto de pH durante la maduración.

Otra es la coloración demasiado oscura, que también es debida a un descenso incorrecto del pH en el fase de maduración pero, en este caso, los perniles empleados son de carnes tipo DFD (oscura, Firme y Seca).

Y, por último, están las manchas oscuras o negras consecuencia de hemorragias sufridas por el cerdo en vida o en la etapa más cercana a su sacrificio (transporte inadecuado, electronarcosis defectuosa…).

Jamón putrefacto:

Por su parte, el jamón putrefacto surge cuando éste sufre una mala salazón, temperaturas ambientales demasiado altas o cortes port-salado en el momento de su elaboración.

Al ocurrir esto, hay un incremento de gérmenes anaeróbicos estrictos o anaeróbicos facultativos que son los que provocan la putrefacción.

La única forma de detectar este mal es con el calado del jamón, que lo normal es hacerlo en dos o tres puntos distintos correspondientes a los diferentes grupos musculares de la pieza.

¿Conocías algunas de estas enfermedades del jamón ibérico? Existen unas cuantas patologías más, pero las comentaremos en una nueva entrega del blog así que… ¡no dejes de leernos! 😉

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