Los pigmentos del jamón ibérico y otras curiosidades que tienes que saber

Todos sabemos que el jamón ibérico de bellota es un manjar de dioses. Pero además es mucho más, es una auténtica caja de sorpresas.

¿Te apetece descubrir alguna de ellas? ¡Uy! ¿Hemos oído un sí? Pues tus deseos son órdenes para nosotros 😉

¡Marchando una de curiosidades del jamón ibérico 100% de bellota!

¿Qué son esas manchitas marrones que pueden aparecer en el tocino del pata negra?

Puede que alguna vez te encuentres ciertas manchas marrones en la grasa del jamón ibérico de bellota, y rápidamente te preguntes: ¿pero esto qué es lo que es?

Ante todo, no te preocupes. De verte en esta situación, que sepas que estas manchitas son las denominadas pigmentaciones del jamón, que lo único que hacen es afear la pieza, pero para nada afectan ni a la calidad ni al sabor del producto.

Dichas pigmentaciones se producen como consecuencia de la ruptura de los vasos sanguíneos del tejido adiposo del jamón.

Durante la fase del perfilado, se presiona de forma natural con la intención de eliminar los restos de sangre que pudieran acumularse en los capilares, y, tras esta manipulación, los que quedan adheridos a la grasa sufren un proceso de oxidación posterior (en el periodo de curación) por la acción del aire, dando paso así a estas pigmentaciones.

Suelen ser más frecuentes en la zona del tocino que cruza la maza, ya que coincide, en la mayoría de los casos, con el tramo de la femoral.

Las pigmentaciones en la grasa del jamón ibérico de bellota no afectan a su calidad ni alteran su sabor.

Pero como decimos, es algo meramente estético así que ¡a disfrutar del bocado ibérico sin miedo!

¡Una tapa de jamón, por favor!

Estaba claro que detrás de la afamada tapa que tanto nos gusta tenía que estar el jamón ibérico.

¿Conoces el origen de este concepto culinario tan propio de nuestra gastronomía? Existen varias versiones al respecto y en función de dónde busquemos, podemos dar con unas u otras. A continuación, nos hacemos eco de las más sonadas.

Hay teorías que hablan que fue el rey Alfonso X El Sabio el que dio pie a esta forma de comer ‘de a poquito’. Resulta que por prescripción médica tenía que tomar una o dos copas de vino diarias, y para evitar los efectos del alcohol acompañaba la bebida con unos trozos de comida.

Otras leyendas fijan su nacimiento en la época de los Reyes Católicos. Por aquel entonces, se registraban numerosos incidentes a la salida de las tabernas protagonizados por personas algo ‘contentillas’. Para remediar el efecto tan fuerte del alcohol, se ponía a los clientes unas lonchas de jamón o de otro embutido.

Y luego también hay quienes afirman -siguiendo con la realeza- que fue el rey Alfonso XII el que en una visita a la venta El Ventorrillo del Chato (entre Cádiz y San Fernando) mientras estaba pidiendo una copa de vino se levantó una gran ventisca que invadió la venta, y para impedir que el polvo y los insectos entraran en la bebida, el camarero puso encima de la copa una loncha de jamón a modo de ‘tapa’ -tapadera-. La idea gustó tanto al monarca que repitió y repitió, y la costumbre se fue extendiendo hasta llegar a nuestros días.

El jamón ibérico: un producto gourmet desde la época romana.

El jamón ibérico vale su peso en oro 😉 ¿Que no? Mira…

El emperador Diocleciano, allá por el año 300, fijaba el precio del jamón y la paleta en 20 denarios la libra itálica, o sea que en aquellos tiempo ¡ya era un producto de lujo por su exquisitez!

Además, había monedas acuñadas en curso legal que demuestran la importancia que esta delicatessen ya tenía en la época romana.

El cerdo como medicina y como amuleto para la construcción.

Hipócrates de Cos, una destacada figura de la medicina griega, recomendaba a los enfermos comer jamón. Y, de hecho, en los hospitales de la Ruta Jacobea se daba jamón a los peregrinos por su alto valor nutritivo.

Y si bien esto de que el pata negra se utilizara como medicina no nos ha sorprendido del todo, ¡sabemos que quita hasta el peor de los males!, lo que sí que nos ha llamado muchísimo la atención es que en la Edad Media se clavaba un palo con un pernil (jamón) fresco para elegir el terreno donde construir un edificio. Se dejaba orear y si el jamón se curaba correctamente, se consideraba que el lugar era idóneo para edificar.

Existen lenguas que apuntan que siguiendo esta tradición es cómo se buscó el enclave del Monasterio de Santa María de Poblet (Tarragona).

Calendario agrícola.

¿Has estado en León? ¿Has visitado la Basílica de San Isidoro? De haber estado, puede que te hayas fijado en la bóveda del Panteón de los Reyes, donde se conserva un calendario del siglo XII con las labores agrícolas y ganaderas.

En este calendario está destacado el mes de octubre con la escenificación de la montaneradel cerdo ibérico y el mes de noviembre con el ritual de la matanza.

¿Eso de sabor ‘umami’ te suena a chino?

Pues más bien debería sonarte a japonés 😉

Terminamos nuestra lista de las curiosidades que esconde el jamón ibérico de bellota con ésta acerca de su sabor.

Al jamón -que ya sabemos que ha traspasado fronteras y llegado a todos los puntos del mundo- se le atribuye el sabor que los japoneses definen como el ‘umami’ (sabroso), uno de los cinco sabores básicos de la cultura junto al dulce, el salado, el ácido y el amargo.

Esta palabra, propuesta por el profesor Kikunae Ikeda (1864-1936), deriva de ‘umai’, que significa delicioso, y ‘mi’, que se traduce como sabor.

Todo un acierto de vocablo, ¿no crees?

Como seguro que conoces alguna anécdota más sobre el jamón ibérico nacida en otros tiempos y culturas, te invitamos a que nos las cuentes porque, como te puedes imaginar, ¡nos encanta descubrir datos e historietas nuevas!

Sólo tienes que dejarnos un comentario debajo de estas líneas en el apartado destinado para ello, y tú compartes con nosotros tu sabiduría y al equipo de Cerdoh! (y resto de lectores y jamón lovers) nos haces muy felices.