El jamón ibérico de bellota sabe a gloria y…, ¿a qué más?

Todo un complejo mundo de color, aroma y, sobretodo, sabor se abre ante nosotros con cada pieza de jamón ibérico

El jamón, cortadito en lonchas muy finas, casi translúcidas, su sabor es intenso pero, ¿podrías definir a qué sabe?

Cada jamón ibérico es un mundo que nunca nos cansaremos de degustar: con amigos, sólo, en bocata, en loncha, en una rica tapa… Pero si quieres conocer en profundidad todos los matices de su sabor deberás hacerte con un buen pata negra, un cuchillo jamonero de los buenos y colocarlo en posición en su “trono” o jamonero. ¡Estamos preparados!

Todo depende… ¿de qué depende?

En el sabor de un jamón hay muchas características que lo acaban definiendo como un sabor único, incluso aunque proceda del mismo cerdo.

¿Qué puede hacer que de un mismo cerdo los sabores de sus patas sean diferentes? Hay quien dice que esto se debe a que la costumbre del animal de descansar sobre una de las patas podría marcar diferencias en sus matices.

Otros factores serán la raza ibérica, el sexo, la edad, la calidad de la bellota de la que se alimentan, la proporción de este alimento sobre otros incluyendo los de montanera, la salazón, los grados de temperatura, la humedad, luminosidad, tiempo de curación, temperaturas de sudado y todas las condiciones que se den en su secadero.

Cómo puedes ver son muchos factores los que hay que cuidar para que nuestros jamones ibéricos adquieran los mejores matices y aromas. Unos procesos que son cuidados por los maestros del ibérico para garantizar la máxima calidad de los productos.

Cuando con toda la ilusión empezamos un jamón ibérico son muchas las cualidades que nos atraen antes de paladear su insustituible sabor: su color rojo intenso, su veteado o su aspecto marmóreo al corte.

Su olor, también tan característico se debe al impacto en la pituitaria de 170 compuestos químicos. Que huele a jamón ibérico lo sabemos desde lejos, pero su olor como su sabor es complicado de definir.

Toda esta combinación visual y de olores hace que saboreemos este manjar desde mucho antes de que lo probemos, pero nos dispone a disfrutar de un sabor único que va variando en cada pieza y con cada parte del corte.

Unos matices cambiantes que sólo podremos apreciar si cerramos los ojos y nos dejamos llevar por nuestras papilas a un viaje gustativo único.

Umami, un sabor que “impresiona”

Los sabores que intervienen en nuestra boca cuando disfrutamos del jamón ibérico tienen que ver con los compuestos químicos que también provocan su olor característico y algunos otros como los aminoácidos, los péptidos y los nucleótidos.

La maduración de esta pieza ibérica va a ser la encargada de convertir estos matices más simples químicamente y más complejos gustativamente.

¿Qué es lo primero que pasa cuando introducimos una loncha de jamón en nuestra boca? La primera es que sentimos humedad: el jugo de la carne junto con el efecto estimulante de la grasa sobre la saliva.

Lo siguiente que sentimos es su jugosidad, que se aprecia sólo cuando está en su punto óptimo de sal, ni más ni menos. Ni salado, ni soso. La textura es otra de las características que notas de la loncha en nuestra boca dependiente de su formación muscular, adiposa o veteada con ambas partes intercaladas.

Seguro que en todas estas sensaciones coincidimos, pero a la hora de definirlo entre uno de los cuatro sabores que conocemos, ¿qué dirías?

¿Es dulce?, ¿sabe salado?, ¿agridulce? Todos estaríamos seguros de que tiene un ligero toque a salado y a curado de su carne, pero muchos no sabríamos ir más allá. Te diremos algo que te va a dejar desconcertado: el jamón ibérico no es salado, hasta podría ser más bien dulce, pero en realidad su gusto intenso a “sabor jamón” se llama umami.

Fue en 1908 cuando un científico japonés, Kikunae Ikeda, añadiría un nuevo gusto al salado, dulce, ácido y amargo: ¡el umami! Un sabor que significa literalmente delicioso y que sólo existe cuando el ácido glutámico y el ribonucleico se encuentran. Su combinación hace que los sabores se potencien y explosionen en nuestra boca.

Pero, ¿a qué sabe el umami?

Pues saber, saber… digamos que más que un sabor es una potenciación del buen gusto de un alimento como un buen jamón ibérico de bellota.

Un pata negra tiene grandes cantidades de umami porque la proteína de carne de cerdo al curarse y actuar con las enzimas proteolíticas se convierten en aminoácidos y glutamato, las sustancias responsables de este nuevo quinto sabor.

Cinco partes, cinco sabores diferentes

Sí, ya tenemos definido cómo se llama el rico sabor del jamón 100% ibérico, umami, pero también hemos quedado en que cada pieza es singular y tiene unos matices únicos que difieren incluso entre las patas de un mismo cerdo.

Si a eso lo unimos que los grandes paladares y expertos afirman que en realidad en cada pata de cerdo ibérico podemos encontrar no sólo un sabor, sino que en cada una de sus partes de su anatomía difiere sensiblemente, tenemos un mundo complejo de sabores por descubrir.

• Maza: si colocamos nuestro jamón con la pezuña mirando hacia arriba esta será su parte central superior. Es la más rica, sabrosa y con mayor cobertura de grasa. Su corte siempre ha de seguir la dirección de las fibras musculares y nos dirás que cuando roza tu lengua sabe a ¡gloria! y ¡a almendra! Este sería su matiz único.
• Contramaza: su nombre nos indica su posición, opuesta a la maza o en la parte posterior. Es la parte que más se resiente en los jamones sobremadurados, tiene menos grasa y por lo tanto es más firme y fibrosa. Su sabor estrella es las notas afrutadas de la carne. ¡Si no sabes por dónde empezar ese delicioso jamón esta es la mejor parte para que no se reseque demasiado!
• Codillo: entre la caña y el jarrete, es la parte más próxima a la pezuña y es muy fibrosa debido a los nervios, tendones y aponeurosis que se encuentran. Sin embargo su parte muscular es suave y sabrosa. Aquí encontrarás un sabor intenso con un punto picante que hará las delicias de tu paladar.
• Caña o Jarrete: Esta parte, cercana a la pezuña, es la favorita de los amantes de los sabores intensos.
• Cadera o Punta: Aquí se concerta el sabor más intenso que vas a encontrar de tu pata de jamón. Con la cantidad de grasa ideal y con la carne curada en su punto es el lugar donde la magia de los sabores y los aceites de la pieza juegan creando el aroma definitivo de ese ibérico único. Si lo pruebas notarás cierto picor en la garganta y un gusto muy, muy umami.

Con ese regusto que se prolonga en nuestro paladar en el tiempo, la sensación aterciopelada de nuestra lengua, salivando y con ganas de más. Un sabor difícil de describir, pero que nos hace querer siempre un poquito más. ¡Y que podamos seguir disfrutando!