¿Cómo se empieza correctamente una paleta ibérica?

¿Por qué lado se empieza una paleta ibérica?

Cuando hablamos de ibéricos 100% de bellota sabemos que estamos ante productos de una calidad y un sabor insuperables. Y si uno de ellos destaca por encima del resto es el jamón ibérico, lo que puede dar pie a que su “hermana menor”, la paleta ibérica, quede en un segundo plano.

Sin embargo, los amantes del buen comer sabemos que no se debe minusvalorar a este productazo: ¡es una auténtica delicia que debe gozar del reconocimiento y prestigio que merece!

Te contamos cómo cortar de la mejor manera una paleta ibérica

Como hemos dicho, la paleta ibérica puede ser considerada la hermana pequeña del jamón ibérico porque, al igual que el jamón, procede de las patas del cerdo ibérico. La principal diferencia es que la paletilla proviene de las patas delanteras, que son más pequeñas y delgadas que las traseras.

Asimismo, al tener un proceso de curación distinto (al ser más pequeñas, las paletillas requieren de menos meses de curación), su sabor también lo es, siendo el de la paleta ibérica más intenso que el del jamón.

Dicho esto, ¿estás pensando en comprar una paleta ibérica de bellota 100% para estas navidades? ¡Entonces te vamos a contar todo lo que necesitas saber para que le saques el mejor partido posible!

¿Cómo empezar una paletilla de jamón?

Aunque seamos expertos en “degustar” ibéricos, cortarlos es harina de otro costal. Incluso ignoramos cómo debemos conservar los ibéricos en casa, lo que puede llegar a ocasionar, en casos muy graves, que la pieza se eche a perder.

Lo primero que debemos tener claro es si disponemos de todo lo necesario para guardar y disfrutar en casa nuestra paleta ibérica de bellota. A saber: un lugar donde no le dé muy directamente la luz (como una despensa), un jamonero (para evitar que se mueva la pieza al cortar) y un cuchillo especial para cortar jamón, largo y que esté bien afilado. Asimismo, al cuchillo jamonero deberán acompañarle un cuchillo puntilla, para deshuesar, y un cuchillo de sierra, para limpiar la corteza.

¿Lo tenemos todo? ¡Estupendo! Para ponernos manos a la obra, lo primero que debemos saber es cómo colocar correctamente la pieza, y eso dependerá del número de personas que vayamos a degustar la paleta ibérica y del objetivo de su compra.

Por ejemplo, supongamos que la hemos adquirido para una celebración familiar a la que van a asistir numerosos invitados. En ese caso, al igual que en bares o restaurantes, podemos colocarla con la pezuña mirando hacia arriba, para empezar por la carne más tierna. Pero si somos pocos en casa y sabemos que vamos a guardarla para ocasiones especiales, por lo que el ritmo de consumo será lento, es mejor que coloquemos la pezuña hacia abajo, ya que la carne está más curada.

 

¿Por qué lado se empieza una paleta ibérica? plato paleta a cuchillo

 

Partes y huesos de la paleta

Antes decíamos que podemos comenzar el corte por la maza o por la babilla. Pero quizá hemos corrido mucho y te estés preguntando “¿y esto qué diantres es?”. ¡Mejor será que hagamos un repaso de las partes que componen la paleta ibérica de bellota!

La pata de paleta ibérica, al igual que la pata de jamón ibérico, tiene partes comestibles y partes no comestibles. Las partes no comestibles son la pezuña, que es donde se apoya el cerdo y que en las paletas ibéricas es de color negro; la caña, que es la parte que se sitúa entre la pezuña y el codillo, y que no tiene carne; y por último el codillo, que es donde realizamos la incisión inicial para comenzar el corte, justo debajo de la caña.

Por otro lado, está la parte comestible de la pata de paleta ibérica, que sin duda es la que más nos interesa. Para nuestro gusto, aunque esto es muy relativo, la mejor es la ya mencionada maza, que es la parte que queda al descubierto si colocamos la pezuña mirando hacia arriba, y donde encontramos más carne y está más tierna (debido a una mayor infiltración de grasa). La contramaza o babilla es la parte opuesta a la maza (la que nos pilla más a mano si colocamos la pezuña mirando hacia abajo) y, al tener menos grasa, su carne está más curada. Y por último, el jarrete es la parte que se encuentra justo debajo del codillo, y que al tener una carne más dura suele emplearse para hacer taquitos.

Cómo lonchear la paletilla

Como hemos visto previamente, el primer corte que realizaremos en nuestra pata de paleta ibérica de bellota 100% será en el codillo. Lonchea el jarrete y, a continuación, empieza a cortar la parte de la pata en función de los comensales y usos que se le vaya a dar. No obstante, es recomendable que tengas presente que la parte de la maza es más fácil de cortar, ya que la carne es más blanda. Por eso, si aún no tienes mucha destreza con el cuchillo jamonero te recomendamos que empieces por ahí.

En cuanto a la corteza, su función es la de conservar la carne en buen estado, por lo que te recomendamos que no le quites más de la necesaria una vez que vayas a comenzar tu paleta ibérica. Eso sí, una vez que la hayas quitado, no la utilices para cubrir de nuevo la pata, ya que esa grasa se pone rancia y puede desvirtuar el sabor del producto.

La dirección de corte es sencilla, empezando más lejos y yendo hacia nosotros con mucho cuidado para no cortarnos. Y como siempre, en el término medio está la virtud: lo ideal es que las lonchas no sean ni muy finas, ni muy gruesas.

A medida que vayas avanzando en el corte de tu paletilla ibérica, será conveniente que utilices el cuchillo de punta para deshuesarla. De este modo, una vez que hayas separado toda la carne del hueso, habrá llegado la hora de darle la vuelta a la pata y empezar por el otro lado, siguiendo los mismos consejos de antes.

Con estos consejos que te hemos dado, ¿te atreves a cortar tu paleta ibérica de bellota? ¡Si lo ves complicado, siempre puedes recurrir a los sobres envasados al vacío!

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