La importancia de la grasa del jamón ibérico de bellota

¿Hablamos de grasa? Bueno, así de primeras el plan seguramente no resulte de lo más apetecible, ya que, en general, asociamos la grasa con algo un tanto desagradable. Sin embargo, la cosa cambia cuando hablamos de la grasa del jamón ibérico de bellota… a ésta no le hace ascos nadie 🙂

Esto es normal, pues es lo que proporciona al pata negra el sabor, el aroma y la textura que lo hacen diferente del resto de jamones y que lo posicionan como el principal referente gastronómico de nuestro país dentro y fuera de nuestras fronteras.

Grasa no solo hay una

Frente a lo que se pueda pensar, grasa no sólo hay una, sino que en un jamón ibérico encontramos varios tipos:

• Por una parte, está la grasa de depósito, es decir, la grasa que recubre la pieza de jamón.
• La grasa intermuscular, que es la que está entre un músculo y otro.
• Y también encontramos la grasa intramuscular que, como su propio nombre indica, es de la de dentro del propio músculo.

Estas tres grasas son fundamentales, pero una de ellas, la intramuscular, es la que merece una mención aparte porque es la que mejora los atributos sensoriales relacionados con el aspecto visual y la textura del jamón ibérico. Cuanta más grasa intramuscular, mayor jugosidad y mayor calidad.

Nos referimos a atributos tales como el brillo, la intensidad y el veteado. Sin duda, estas características son muy valoradas por el consumidor, que a la hora de adquirir un ibérico de bellota, se fija (o así ha de hacerlo) en ellas y también en el etiquetado donde vienen especificados todos los datos de interés sobre el cerdo ibérico de bellota y que son garantía de que lo que se está comprando es un auténtico pata negra y no un sucedáneo.

En este sentido y en igualdad de condiciones, el cerdo 100% ibérico infiltra mucha más grasa en el interior del músculo que un cruzado, y en esto tiene mucho que ver la raza y, en especial, la alimentación del animal.

La bellota es la clave

Ya sabes, como buen foodie que eres, que la montanera es uno de los momentos clave de la vida del cerdo ibérico de bellota.

En este tiempo de crianza al aire libre en la dehesa, el ‘menú’ diario se compone de bellotas y de pastos, y, como consecuencia, se produce un gran efecto antioxidante con diferentes compuestos como carotenoides, flavonoides, polifenoles y tocoferol que repercuten directamente en el producto manteniéndolo en buen estado durante la curación del jamón ibérico de bellota.

Porque sí, la grasa intramuscular influye en el proceso de elaboración: la penetración de la sal es más lenta en un músculo que tiene más cantidad de esta clase de grasa, y, por la misma razón, la salida de jugos y la deshidratación del jamón va con más calma.

El veteado no miente

Esto repercute directamente en el veteado de una pieza, que no es el mismo en un jamón procedente de un cerdo ibérico de bellota que el de uno de un cerdo duroc, porque la grasa intramuscular sigue modelos distintos en cada uno de ellos y esto se aprecia, incluso, visualmente.

¿Qué es lo que pasa? Pues que en el tejido muscular del cerdo duroc los adipocitos (las células grasas) tienden a agruparse, mientras que en el ibérico están más dispersos y, en consecuencia, la grasa intramuscular es más visible en el duroc que en el ibérico.

Y si a simple vista no se consigue diferenciar uno de otro (que no siempre es fácil), lo mejor es pasar a la fase de lo que se llama ‘boca-nariz’, que es como la prueba del algodón… ¡nunca engaña! 😉

El jamón ibérico de bellota, además de ser más jugoso como hemos apuntado antes, deja en boca y nariz un recuerdo (sabor y aroma) rico y persistente, algo que no sucede con el jamón blanco, que al comerlo pierde sus matices en cuestión se segundos.

¿A que nunca volverás a subestimar la importancia de la grasa del jamón ibérico de bellota?